Cómo manipular los alimentos

Hay que reconocer que en demasiados casos los consumidores no tienen una formación alimentaria adecuada, y muchas veces actúan por prácticas aprendidas de familiares y amigos, pero sin conocer muy bien por qué lo hacen. Después de llegar a casa con la compra deberíamos lavarnos las manos con abundante agua y jabón, pues eso impedirá aumentar la contaminación de los alimentos que vamos a consumir. Conviene insistir en que controlar la higiene personal es básico. Los manipuladores, y en este caso nosotros mismos, actuamos como diseminadores de microorganismos entre productos y animales y/o personas.

Para evitarlo, lo primero que podemos hacer es lavar nuestras manos después de realizar cualquier operación que implique una posible contaminación de superficies o alimentos.

Un claro ejemplo es lo que ocurre tras utilizar el baño. Al terminar, hay que proceder a lavarse las manos, pues siempre se va a producir una contaminación en ellas, por lo que es imprescindible eliminar los residuos, un hábito sencillo pero clave para mejorar la seguridad de los alimentos. Por supuesto, hemos de preguntarnos a nosotros mismos si siempre que nos lavamos las manos lo hacemos de forma adecuada.

Es básico lavarse las manos después de realizar cualquier operación que implique contaminación

Si la respuesta es negativa, todo lo demás que se haga en la compra o en la cocina para prevenir infecciones va a servir de poco, ya que regularmente estaremos introduciendo microorganismos en nuestros alimentos, algunos de ellos potencialmente patógenos.

Una vez considerada la higiene personal, hay que empezar a plantear la manipulación de los alimentos en sí misma. Siempre son más peligrosos los alimentos crudos que los que se cocinan o se tratan de alguna manera, ya que están más contaminados y se conservan por la refrigeración o el envasado.

Contaminaciones cruzadas

Significan la transmisión de microorganismos de un alimento a otro mediante los manipuladores o las superficies. Es especialmente peligrosa cuando se produce desde alimentos crudos a alimentos ya elaborados. En este caso, los posibles patógenos se encuentran con muy pocas barreras y pueden multiplicarse si se dan las condiciones adecuadas (sobre todo, al producirse la rotura de la cadena de frío).

En los alimentos elaborados el riesgo es más remoto, sobre todo si han sido tratados por el calor, cuando el riesgo de contaminación por los microorganismos de alteración es mínima.

Por estos motivos, todas las superficies que pueden entrar en contacto con los alimentos crudos, tanto si es carne como pescado, verduras o frutas, deberán ser limpiadas y desinfectadas de forma eficiente.

Un ejemplo de contaminación cruzada

Imaginemos que vamos a preparar una comida compuesta por una ensalada y una carne cocinada, tipo estofado, que supone cierta dificultad en su preparación.

• Lo más probable es que comencemos a preparar la comida que requiere más tiempo de elaboración, ya que tendremos que preparar los diferentes ingredientes, cortarlos o pelarlos, freírlos, hervirlos, etc. Esto supone que utilizaremos una tabla de corte, platos y cubiertos. Todo este material va a quedar en la cocina durante largo tiempo a temperatura ambiente.
• Una vez que se haya terminado de preparar este plato y de cocinarlo adecuadamente, el calor habrá conseguido eliminar la mayor parte de los microorganismos incluyendo la práctica totalidad de los patógenos. Supongamos que se recoge todo lo que está sucio y contaminado y, o se lava, o se introduce en el lavavajillas. En las superficies donde se han preparado los alimentos crudos, quedarán restos de sangre o de materia orgánica. En estas condiciones y a una temperatura ambiente de aproximadamente 25ºC, la Salmonella, al igual que otros muchos patógenos, se va duplicar cada 20 ó 30 minutos.
• Posteriormente vamos a preparar la ensalada. Es probable que los cubiertos, platos, etc., sean diferentes, pero es muy posible que las tablas para cortar sean las mismas, y desde luego lo que sí será igual es el lugar de elaboración, es decir, la cocina. Todas las superficies en las que queden restos de materia orgánica van a ser susceptibles de estar contaminadas con patógenos. La cantidad o el tipo de peligro que representen dependerá del alimento crudo y del tiempo que esos restos han permanecido a temperatura ambiente.

Si ha transcurrido una hora o menos, probablemente no tenga demasiadas consecuencias. Sin embargo, si el tiempo desde que se empieza con la preparación (supongamos las 10.00 de la mañana), hasta que se consuma la comida (por ejemplo las 2 de la tarde) es demasiado largo (4 horas), los patógenos pueden haber proliferado. En 4 horas se habrán producido 9 generaciones, lo que implica que si sólo hubiera una Salmonella en una gota, tras ese tiempo tendríamos más de 500 células. Si el número fuese de 10, el resultado sería de más de 5.000.

Si consideramos ahora que hay patógenos que con sólo 100 microorganismos pueden ocasionar una infección en consumidores sensibles, podremos comprender el peligro que supone una mala práctica higiénica en la cocina. Además hay que considerar que el tiempo necesario para preparar una comida está en relación con el volumen de alimento a preparar, de forma que cuanto mayor es la fiesta o la celebración que se va a organizar, mayor es el peligro si no se ponen las medidas adecuadas para evitar peligros.

Conviene usar diferentes tablas de corte para cada tipo o grupo de alimentos

Por ello es necesario contar con diferentes tablas de corte para cada tipo o grupo de alimentos, o limpiar y desinfectar de forma adecuada todo aquel material que puede ser empleado para alimentos crudos y preparados.

En definitiva, el control de las temperaturas, la higiene personal, la limpieza y la desinfección de la cocina y utensilios de menaje, son las actuaciones fundamentales en la prevención de los peligros en el ámbito doméstico.

Finalmente, si queremos refrigerar los alimentos preparados, deberemos hacerlo lo más rápidamente posible, envasando de forma casera la comida, mediante el uso de las películas plásticas autoadhesivas o papel de aluminio, para impedir la contaminación cruzada en el interior del frigorífico entre alimentos crudos y los ya elaborados.