La limpieza y la higiene son fundamentales en la cocina. Entre otras razones porque es el lugar donde habitualmente se manipulan los alimentos y, por tanto, la vía más rápida de entrada para los microorganismos patógenos. De ahí que mantener superficies y utensilios en perfecto estado de limpieza, así como unas mínimas normas de higiene personal, sea la mejor fórmula para evitar desagradables problemas.
Cuando limpiamos en la cocina tenemos tendencia a limitarnos a quitar la suciedad. Es decir, apenas vamos más allá de la mera eliminación de los residuos que se ven a simple vista. No obstante, bajo ese manto de residuos en forma de manchas o polvo pueden esconderse miles de colonias bacterianas de origen y composición diversa que, eventualmente, pueden saltar a los alimentos que manipulamos.
¿De qué microorganismos estamos hablando? Todo depende, básicamente, de su fuente de procedencia. Aunque suene a extraño y a poco probable, no es en absoluto descartable la presencia de materia fecal, a la que pueden sumarse residuos minerales procedentes del agua, restos aportados por el aire y las personas que utilicen el baño o la propia cocina.
Esta suciedad, difícilmente visible y aún menos perceptible, incorpora una elevada contaminación bacteriana, como es el caso de la materia fecal u otros residuos sólidos orgánicos. Muchos de los microorganismos que la componen pueden alcanzar las superficies y desarrollar en ellas un mecanismo de adherencia que les permite su anclaje y su posible multiplicación, aún cuando se eliminen los restos visibles. Este mecanismo natural de se denomina biofilm.
El biofilm o grupo de bacterias
El biofilm es un grupo de bacterias que producen unas excrecencias, a modo de microfilamentos, con una elevada capacidad adherente. Estas excrecencias permiten que los microorganismos se agrupen en zonas muy limitadas y a la vez propicias para su supervivencia. La fuerte unión que ejercen sobre un soporte sólido les proporciona estabilidad, nutrientes y espacio.Los biofilms pueden detectarse por la aparición de manchas pegajosas o viscosas en las superficies
Los biofilms, como han evidenciado estudios recientes, incorporan grandes concentraciones de polisacáridos o glicoproteínas. Este aspecto, tal vez por su novedad, no es tenido todavía demasiado en cuenta por los fabricantes de limpiadores y desinfectantes en el diseño de sus productos, que deberían incorporar sustancias que pudieran disolver las moléculas.
Una vez se ha formado el biofilm, pueden adherirse a él nuevos microorganismos procedentes de la multiplicación celular de los primeros, u otros que caigan en esta matriz. Si bien con la limpieza se consiguen eliminar los restos macroscópicos, los de mayor tamaño, no ocurre lo mismo con los biofilms, lo cual obliga a una imprescindible desinfección. De no desinfectar adecuadamente, puede ocurrir como en algunos baños, en los que se detecta un fuerte y desagradable olor pese a que aparentemente están limpios. La causa son estos aglomerados bacterianos.
Los biofilms tienen tendencia a crecer. Si ello ocurre, pueden detectarse por la aparición de viscosidad en las superficies. Con el tiempo, si no se eliminan o se limita su capacidad de crecimiento, pueden acabar deteriorando la superficie donde se han anclado.
Cómo eliminar los biofilms
Para que comience a formarse un biofilm, la suciedad y los microorganismos han de tener un contacto físico. Posteriormente ha de transcurrir un tiempo suficiente para que las bacterias se multipliquen y formen un aglomerado microscópico. Por tanto, limpiando a menudo y de forma adecuada, no se da tiempo a las bacterias para que se multipliquen.
Para asegurar la eliminación de biofilms es recomendable el uso de productos de limpieza con una buena capacidad de disolución. Esta limpieza adecuada debe incluir un frotado intenso, ya que la mezcla de un buen producto junto con el movimiento mecánico y la presión, aceleran la solubilización del biofilm.
Es precisamente la mayor o menor capacidad de disolución la que determina cuando un producto es más o menos adecuado para eliminar la suciedad. El mejor ejemplo lo tenemos en el agua, que usamos para quitar la suciedad gracias a su capacidad de disolución. Cuando el agua es incapaz de disolver determinadas moléculas, añadimos productos que consigan ese efecto.
Como de lo que se trata en este caso es de disolver restos de carbohidratos así como minerales, el uso de agua suele ser suficiente. La complicación surge con las grasas, insolubles en agua. Es para ellas, así como para buena parte de las proteínas, que hay que usar detergentes más o menos específicos.
En el caso de las proteínas debe tenerse en cuenta que se desnaturalizan (pierden su estructura tridimensional) con el calor, lo cual complica su redisolución. Por ello se recomienda limpiar en frío y usar disolventes no ácidos para su eliminación.
El uso de productos ácidos, por el contrario, aunque puede ayudar a disolver las incrustaciones de calcio y otros minerales, normalmente asociados al agua y que se acumulan en superficies por secado del agua potable, difícilmente podrá arrastrar la suciedad más consistente y persistente.
En cualquier caso, hay que recordar que muchos microorganismos sobreviven mejor en presencia de grasa, tolerando mejor la acción de desinfectantes. La adición de un detergente facilitará el proceso de limpieza, sobre todo porque podrá permitir la eliminación de la grasa.
