Además del creciente interés de los consumidores por la seguridad y calidad de los alimentos que ingieren, las nuevas tendencias revelan una clara preferencia de la industria alimentaria hacia los conservantes naturales, como es el caso de antioxidantes procedentes de extractos de plantas. Así, el mercado de los antioxidantes sintéticos está en declive mientras que los antioxidantes naturales ganan importancia debido a la aceptación de los consumidores y a los requerimientos legales para acceder al mercado.
Imagen: Cleferson Comarela Barbosa
El empleo de conservantes naturales, lejos de ser novedoso, es una técnica utilizada desde antiguo. El aceite de oliva virgen o los marinados de vino tinto a base de hierbas y especias son algunos de los ejemplos de conservantes naturales usados en los recetarios tradicionales.
Estudios posteriores han localizado en los compuestos fenólicos el agente conservador de estos productos, cuya acción, además de ser antioxidante, tiene un efecto negativo sobre el crecimiento de ciertas bacterias patógenas. Pero conservantes naturales tan tradicionales y eficaces como la sal o el azúcar pueden tener efectos negativos sobre la salud de determinados colectivos de consumidores, por lo que los investigadores centran sus estudios en nuevas sustancias conservantes que, además de ser naturales, es decir, no sintéticas, no comprometan en ningún caso la salud. Muchos de los estudios de búsqueda llevados a cabo se centran en productos vegetales como el guaraná.
Extractos antioxidantes
Nuevos estudios deben determinar los mecanismos responsables de la actividad antimicrobiana y antioxidante del guaraná
Un estudio realizado por un grupo de investigadores de la Universidad de Maribor, en Eslovenia, indica que los extractos de semillas de guaraná, una planta trepadora exótica, tienen propiedades antioxidantes y antimicrobianas, por lo que podrían utilizarse como conservantes en la industria alimentaria. Los investigadores han usado diversos disolventes como agua, acetona, metanol y etanol en el proceso de extracción de las semillas de guaraná. Después se evaluaron las propiedades conservantes de esta disolución rica en polifenoles frente a tres tipos de bacterias perjudiciales para la salud, ‘Escherichia coli’, ‘Pseudomonas fluorescens’ y ‘Bacillus cereus’.
También se observó la respuesta ante tres variedades de hongos, ‘Aspergillus niger’, ‘Trichoderma viride’ y ‘Penicillium cyclopium’. Los resultados revelaron que, aunque todos los extractos presentaban un fuerte poder antioxidante, las disoluciones obtenidas mediante el uso de alcoholes mostraban una actividad antimicrobiana mayor que los extractos obtenidos mediante el uso de agua.
La conclusión de este estudio realizado con guaraná indica que, por su demostrado poder antioxidante y antimicrobiano, los extractos de semillas de esta fruta podrían ser empleados como aditivos para la conservación de alimentos e incluso su uso podría extenderse a otros sectores como la industria farmacéutica y cosmética. Ahora se requieren análisis y estudios adicionales con el fin de evaluar con mayor profundidad los posibles agentes activos presentes en los extractos de las semillas de guaraná, así como determinar con precisión los mecanismos responsables de su actividad antimicrobiana y antioxidante.
Estimulante natural
‘Paullinia cupana’ es una planta trepadora que abunda en la selva amazónica, especialmente en Brasil y Venezuela. Su fruto es una cápsula roja ovoide que normalmente contiene una sola semilla de color pardusco y tamaño menor que una castaña. Su principio activo más importante es la guaranina, estimulante de composición y actividad semejante a la cafeína. Es utilizada desde tiempos inmemoriales por diferentes tribus indígenas como planta medicinal, generalmente sus semillas se usan en bebidas energizantes.
Sus propiedades antisépticas eran ya conocidas por los indios amazónicos que utilizaban las hojas cocidas en emplastes colocándolos sobre heridas y cortes. En la industria alimentaria se usa principalmente como fuente de sabor y aroma para la preparación de diversas bebidas no alcohólicas como refrescos gaseosos, cuyo consumo es muy popular especialmente en sus países de origen y toda Sudamérica. Esta planta, cuyas propiedades a menudo se exageran en foros naturistas, se utiliza también como vigorizante físico y mental en bebidas, preparados y concentrados con fines estimulantes y deportivos, frecuentemente sin el necesario control.
Los conservantes son los aditivos más utilizados y quizás los de uso más justificado porque impiden que los alimentos se deterioren, prolongan su vida útil, mejoran su conservación y preservan sus propiedades iniciales evitando que los microorganismos o los procesos de oxidación los alteren. En el caso de los conservantes sintéticos, a diferencia de los naturales, son moléculas que no existen en la naturaleza, sino que han sido diseñadas y sintetizadas por el ser humano.
Además, actualmente se puede copiar la estructura molecular de compuestos de origen natural con tal precisión que no hay diferencias en la estructura ni en los efectos de la copia. Es el caso, por ejemplo, del ácido ascórbico (vitamina C) de origen natural presente en alimentos como los cítricos y el de origen sintético, ambos utilizados como conservantes.
