La campaña que han lanzado muchos Ministerios de Sanidad en contra de que la industria alimenticia mantenga niveles elevados de sodio en sus productos cuenta, desde ahora, con un poderoso aliado: los consumidores. Mientras las ventas de sal bajan en picado, suben las de los condimentos alternativos y los alimentos bajos en sodio, y es que desde hace años se asocia el consumo excesivo de cloruro sódico con la hipertensión arterial.
El salero tuvo épocas más dulces y pasa hoy por momentos amargos. En los últimos cinco años, las ventas de sal en el mundo han visto reducir su facturación en un 17%. La mala fama de la sal como precipitante de la hipertensión arterial y el riesgo cardiovascular ha calado hasta en las cestas de la compra. Aún así, las autoridades del Reino Unido consideran que los británicos siguen consumiendo demasiada sal. Un estudio epidemiológico revela que 26 millones de habitantes de aquel país toman más sal de la que debieran.
Los hombres consumen una media de 11g/día, mientras que las mujeres se quedan en 8,1g/día. El gabinete británico ya ha elaborado un libro blanco con objetivos de salud en el que se especifica que el consumo medio diario de sal de los británicos debe quedar rebajado a 6 gramos. Sin embargo, no va a ser tan sencillo. El 75% de la sal ingerida es «invisible», forma parte del contenido de galletas, pan, alimentos preparados o en conserva, por lo que el Gobierno británico ha implicado ya a medio centenar de industrias alimenticias para que disminuyan el contenido de sodio en sus productos.
El sabor salado no siempre orienta sobre el contenido en sodio de los alimentos y bebidas de consumo habitual. Un aplicado análisis de la revista Food Magazine da cuenta de elevadas cantidades de sodio en barritas de chocolate, pasteles, caramelos, bebidas refrescantes y yogures. En representación de la Food and Drink Federation británica (FDF), un consorcio que agrupa a fabricantes de alimentos y bebidas, Martin Paterson ha denunciado una campaña por hacer parecer a la industria como la «mala» de todo este asunto. «No es cierto que ocultemos el contenido en sodio de nuestros productos ni que permanezcamos insensibles al problema de la sal frente a la salud». Paterson dio cuenta de reuniones de la FDF con las agencias gubernamentales encargadas de salud pública y consumo, en comunión con los objetivos trazados en el libro blanco para el 2010.
Crisis provechosa
El 75% de la sal ingerida es «invisible», forma parte del contenido de galletas, pan o alimentos preparadosEl apocalipsis salino no comporta, en realidad, una zozobra de la industria alimenticia tan aparatosa como pudiera parecer. Al tiempo que se investigan nuevos métodos de conservación distintos de la sal, los fabricantes de condimentos y especias aromáticas andan de enhorabuena; incluso las modalidades de sal de régimen, baja en sodio, constituyen una excepción en la escasa presencia de la sal en los mercados. Las ventas de pimienta negra, por poner un ejemplo, han experimentado un crecimiento del 30% en los últimos 5 años; pero resulta que las hierbas sazonadoras (orégano, tomillo, albahaca, entre otras) han crecido un 124%.
La paradoja es que la porción de consumidores que más sal compra (superando los 2 kg/año) es la de más de 65 años que, a su vez, es la más expuesta a padecer hipertensión arterial. Los analistas de mercado avisan que se trata de una generación educada en la cultura de la sal, que añade sal a todos sus guisos y sus platos casi sin excepción. Por el momento, Europa lidera el consumo de conservantes y condimentos distintos a la sal en el mundo, pero todo apunta a que la tendencia podría extenderse pronto a los demás continentes. Puede que la sal sea barata en su presentación más simple, pero el gravamen más amenazante para todo sistema público de salud es la morbi-mortalidad cardiovascular, que tiene como principal factor de riesgo a la hipertensión arterial, que tiene a su vez como precipitante principal el consumo excesivo de cloruro sódico.
Sólo los costes por atención médica y pérdida de productividad derivados de la hipertensión arterial ascienden en EEUU a 300.000 millones de dólares. La cuestión no está exenta de cierta controversia. Estudios clínicos como el NHANES (1998), llevado a cabo en EEUU comparando el riesgo cardiovascular de un grupo de pacientes con dieta rica en sodio al de otro grupo con dieta baja en sodio, halló que los segundos tuvieron una incidencia de ataques cardiacos superior en un 20% a la de los primeros.
¿Mala, la sal? En absoluto. Nuestro organismo mantiene una relación atávica con el mineral elemento que arranca del mismo origen de la vida. No en vano, la sabia de las plantas y el suero sanguíneo de los animales tiene una composición mineral muy semejante a la de la sal marina.
La sangre humana contiene fisiológicamente casi un 1% de cloruro sódico, esencial en el mantenimiento del equilibrio electrolítico celular. Los deportistas de elite deben tomar tabletas salinas con regularidad a fin de evitar una hipertermia (fiebre) debida a un trabajo muscular excesivo.
En medicina, muy recientemente, se ha visto que determinados síndromes como la fatiga crónica puede tener su origen en un desequilibrio salino, a la vez que microclimas tan particulares como una mina de sal constituyen el hábitat perfecto para un enfermo de asma. Con todo, el consumo excesivo de sal se ha vinculado también a complicaciones del calibre de la hipertensión arterial o el cáncer de estómago.
Que la sal conserva es algo que sabían hasta los egipcios, hace 3.500 años, que la empleaban en el momento de embalsamar a las momias. Los romanos pagaban con sal a sus legionarios, y de ahí proviene precisamente la palabra «salario». En la edad media abundan relatos que se refieren a mercaderes de sal venidos del Sahara africano y del Asia central. La sal, como metáfora de pureza, salud y riqueza, se emplea en la Biblia y en textos literarios de distintas culturas. Según cuenta Montesquieu, los rebeldes de Flandes boicotearon los planes «salinos» de Felipe II en Europa y, de este modo, malograron su Imperio; toda vez que Mahatma Ghandi convirtió la «resistencia a la sal» en un prototipo de la lucha no violenta y desafió al Imperio Británico hasta conseguir la independencia para la India.
