A la cabeza de la clasificación de riesgo alimentario se colocan los alimentos listos para el consumo sin un tratamiento previo, siempre que no se sigan unas pautas adecuadas de conservación y de manipulación. Un grupo de investigadores y expertos de la Universidad de Córdoba (UCO) colabora, junto con otras dos instituciones norteamericanas, en un estudio que analiza los riesgos microbiológicos en determinados productos. El objetivo es, además de desarrollar una herramienta de evaluación eficaz, elaborar un ranking de los principales riesgos de contaminación en alimentos.
El estudio, elaborado por el grupo HIBRO (Higiene Bromatológica) de Nutrición, Calidad y Seguridad Alimentaria de la UCO, en colaboración con el Departamento de Agricultura estadounidense (USDA, en sus siglas inglesas) y la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), se ha centrado de momento en las llamadas ensaladas de cuarta gama, es decir, aquéllas en las que los vegetales están troceados, lavados y envasados, y en los productos cárnicos cocidos que se venden en lonchas.
Este tipo de productos están en plena expansión, influenciada por el actual ritmo de vida, que prima el ahorro de tiempo en la cocina y potencia los productos preparados que, como estos, ya están listos para ser consumidos.
Los vegetales en ensalada son un producto fresco y crudo que no lleva tratamiento térmico, con lo que no se eliminan los posibles microorganismos que estos alimentos pueden tener bien desde su origen o bien tras ser manipulados. Respecto a los productos cárnicos, son carnes cocidas cuyo tratamiento en el proceso de producción sí asegura un correcto estado higiénico-sanitario del preparado.
Sin embargo, una posterior manipulación incorrecta puede provocar algún tipo de contaminación. Responsables del proyecto han destacado que, aunque este tipo de alimentos no son especialmente propensos a provocar toxiinfecciones alimentarias, se eligieron por tener un elevado riesgo de contaminación.
Con modelos matemáticos
Modelos matemáticos recrean posibles escenarios para que se produzcan contaminaciones por patógenos y poder elaborar solucionesPara evaluar los riesgos, los expertos se han concentrado en considerar todos los posibles factores de contaminación microbiológica a lo largo de la cadena de elaboración de los alimentos. Para ello han diseñado modelos matemáticos que, a través de programas informáticos, recrean los posibles escenarios para que se produzcan diversas contaminaciones y generan datos de crecimiento de los microorganismos patógenos más comunes como Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus y Escherichia coli enteropatógeno.
Después se realizan hipótesis de posibles contaminaciones que puedan incidir sobre estos alimentos. Estos factores se consideran a lo largo de toda la cadena de producción hasta el consumo. Así, en el caso de los vegetales, durante la fase de producción existe riesgo de contaminación por aguas fecales, que pueden entrar en contacto con estos alimentos.
Después, durante la industrialización, se pueden introducir microorganismos en las fases de cortado, manipulación y envasado o por procesos como el lavado incorrecto con soluciones de cloro y ozono. Ya en la fase de la comercialización es imprescindible no romper la cadena de frío y mantener los alimentos refrigerados entre 2 y 4º C. Los investigadores cuantifican todos estos factores para evaluar la magnitud del riesgo introducido por los alimentos en el momento de ser consumidos.
Prevención desde el origen
Debido a la gran cantidad de factores que inciden en la cadena de producción de un alimento, desde su origen hasta su consumo, resulta muy difícil garantizar el riesgo cero, de ahí que en determinadas ocasiones se produzcan toxiinfeciones alimentarias. Sin embargo, conocer el grado de riesgo de un alimento, así como todos los posibles factores y mecanismos de su contaminación, será de gran ayuda para su prevención.
Los resultados de este estudio serán particularmente relevantes para aquellos sectores de la población más susceptibles de sufrir este tipo de afecciones, como niños, enfermos o personas de la tercera edad, por lo que los datos obtenidos tendrán una directa aplicación tanto en comedores escolares, como en hospitales o residencias geriátricas.
Tradicionalmente se han considerado elaboraciones de alto riesgo aquellas que no sufren un tratamiento térmico como salsa mayonesa, nata montada o ensaladas. De riesgo medio, aquellas que aunque se preparan con calor, después se manipulan y se consumen en frío como crema pastelera, natillas o pasteles de pescado. Por último, se consideran platos de bajo riesgo sanitario los elaborados con calor intenso y consumidos en caliente, como cocidos o guisados.
A esta valoración habría que añadir el propio riesgo higiénico-sanitario del alimento en origen: los alimentos crudos tanto de origen animal, huevos, carnes de pollo y otras aves; leche cruda y pescado, así como las verduras y hortalizas (que pueden estar contaminadas por aguas de riego y tierra) son de elevado riesgo. Un último factor de riesgo sería el grado de manipulación del alimento así como el nivel de formación del manipulador.
