Desde la granja a la mesa, el procesado de la leche representa un largo viaje repleto de controles y certificaciones cuyo cumplimiento, tanto en el ámbito europeo como nacional, es obligatorio. La normativa aplicable a la leche es muy estricta, sobre todo, en el momento de determinar las características que debe exigir un productor a su proveedor de leche cruda y el consumidor a la industria transformadora. Hay aspectos fundamentales cuyo incumplimiento puede suponer delito penal, como la presencia de medicamentos por encima del límite máximo permitido.
La calidad de la leche, así como de todos sus derivados, está determinada sobre todo por la calidad del producto original. Este, a su vez, depende de las condiciones de los animales, de las zonas de producción, del trato recibido, del transporte o de la conservación. Una vez en la industria elaboradora, una correcta manipulación y control de los parámetros requeridos son fundamentales para que la leche que se comercializa sea segura y de calidad. La leche cruda pertenece al sector primario, representa una materia prima cuyo consumo puede ser directo o a partir de la cual se elaboran una gran cantidad de derivados.
Las competencias respecto a la calidad de la leche dependen de manera directa de cada comunidad o de cada Estado miembro. En España, el Real Decreto 1728/2007 establece las condiciones. La inquietud por la presencia de sustancias nocivas en la leche, así como los productos lácteos que llegan de países extranjeros, han obligado a establecer recomendaciones que se recogen en el llamado «Libro Blanco de Seguridad Alimentaria» para garantizar un adecuado control de la calidad.
Leche, excelente medio para los patógenos
La leche, por su completa composición, es el blanco perfecto para la proliferación de patógenos
Por su completa composición, la leche es el blanco perfecto para la proliferación de patógenos. Su riqueza en grasa, proteína, azúcares, vitaminas y minerales hacen de ella un alimento muy completo, pero muy susceptible a posibles contaminaciones. Por este motivo, la leche requiere controles muy estrictos. Debe llegar a la industria limpia y pura, es decir, con un número bajo de bacterias y sustancias extrañas, medicamentos, colorantes, sin agua adicionada y sin sustancias que puedan modificar el contenido de grasa.
Para ello, se debe realizar el ordeño en unas condiciones de higiene muy estrictas. Cuanto más contaminada llegue la leche, más estricto será su procesado para eliminar las imperfecciones y menos pura será. Para ello, es fundamental la prevención y aplicar normas de higiene y desinfección del medio donde se trabaja con los animales. Nada puede aumentar el valor, sí evitar que se deteriore. Pero una vez que la leche se ordeña, en la industria se indica qué fallos hay y cómo pueden solventarse, pero su valor real ya está determinado.
Higiene, clave para una leche de calidad
La higiene, tanto del animal como del manipulador, de los utensilios, del ordeño o del ambiente, es un factor indispensable para garantizar una leche de calidad.
El ordeñador debe cuidar su higiene y su salud. No deberá desarrollar el trabajo si está enfermo, ya que algunas enfermedades pueden transmitirse a través de la leche.
Debe utilizarse ropa limpia y exclusiva para este fin.
El cubo de ordeño debe ser liso, sólido, de fácil desinfección y con la menor apertura posible.
Los utensilios deben lavarse con detergente y abundante agua, desinfectarse con agua caliente y cloro, enjuagarse con agua fría después de su uso y dejarse secar por completo.
El área del ordeño debe estar limpia y asegurar la ausencia de roedores e insectos. Es recomendable fumigar de manera periódica.
Características organolépticas de la leche
El color es el principal indicador de calidad. Está determinado por la presencia de los glóbulos de grasa en suspensión. En las leches descremadas o adulteradas aparece un color azulado. La leche de vacas enfermas tiene un color grisáceo. Un tono rosa indica presencia de sangre o de patógenos, mientras que otros colores, como el amarillo, indican contaminación de sustancias coloreadas o presencia de patógenos. El sabor de la leche cruda es un poco dulce debido a los azúcares. También puede detectarse un sabor salado, lo cual indica una alta concentración de cloruros, fruto de periodos infecciosos de la vaca o de que esta se encuentra al final del periodo de lactancia. Su sabor es muy peculiar y típico y, si se nota un sabor más ácido, es indicativo de un elevado porcentaje de ácido lácteo.
El olor también es muy característico debido a los compuestos orgánicos, como los aldehidos y las cetonas. Si se detectan olores diferentes, puede deberse al consumo, por parte de la vaca, de ciertos alimentos antes del ordeño, de las superficies metálicas con las que ha estado en contacto la leche o de cambios químicos de la misma. En la industria lechera, estos parámetros se comprueban en cada tanque.
Desde la recepción hasta su consumo, la leche se evalúa de forma continua. Es un alimento perecedero, lo cual requiere un máximo control en todo su procesado. En el momento de la recepción de la leche, y en función del destino, se llevan a cabo unos u otros controles. Cuando la leche está en la industria transformadora, debe almacenarse en tanques refrigerados a 4ºC. Verificar el volumen de la leche en el tanque, así como la temperatura, es primordial. También deben verificarse parámetros como la acidez de la leche, el pH, la densidad y la termoresistencia.
Cuando estos requisitos sean aptos, se manda una muestra al laboratorio, donde se realiza una inspección microbiológica tanto en la leche cruda como en la ya procesada. Una elevada cantidad de bacterias indica que ha habido contaminación durante el ordeño, la manipulación o el almacenamiento posterior. Estas pruebas se realizan con el fin de reconocer las leches no aptas y así evitar posibles mezclas con leche de calidad y reducir el valor final del producto.
