El cambio climático favorece la proliferación de enfermedades zoonóticas; es decir, de enfermedades que se transmiten de los animales a los seres humanos. Los ooquistes de Cryptospordium son uno de los tantos patógenos que se benefician de las nuevas condiciones ambientales. En la actualidad, no solo pueden sobrevivir en el agua sino que también resisten a la cloración. La temperatura y la radiación solar (UV) favorecen esta resistencia.
Dónde se encuentra el Cryptosporidium
Los ooquistes de Cryptosporidium pueden permanecer viables e infecciosos durante varios meses en el agua dulce y salada, en las heces, el suelo, la vegetación y en superficies frías y húmedas. Por tanto, pueden sobrevivir en alimentos refrigerados e incluso congelados (a temperaturas superiores a -20 ºC). Los parásitos son pequeños, pero extremadamente resistentes.
El parásito Cryptosporidium se puede transmitir a las personas por distintas vías. Una de ellas es el consumo de alimentos o agua que contengan ooquistes. La transmisión alimentaria está detrás del 10 % de los casos.
➡️ Alimentos contaminados
Los alimentos con mayor riesgo de infestación con ooquistes de Cryptosporidium son el agua y los alimentos de origen vegetal o animal, cuando se consumen crudos. Desde Elika enumeran estas vías alimentarias, de mayor a menor riesgo:
- Agua de manantial o pozo (agua cruda).
- Frutas y verduras sin cocinar.
- Leche no pasteurizada (leche cruda) y sus derivados, como quesos, yogures o helados.
- Zumos de frutas y sidra sin pasteurizar.
- Moluscos bivalvos, como ostras, mejillones o almejas.
- Carne de vacuno y ovino.
Qué enfermedad causa el Cryptosporidium
La ingesta de ooquistes de Cryptosporidium provoca una enfermedad gastrointestinal llamada criptosporidiosis. Esta enfermedad es la segunda causa más frecuente de gastroenteritis en niños y pacientes inmunodeprimidos, después del rotavirus.
A veces, la infección es asintomática. Pero otras no. El periodo de incubación de la criptospiridiasis está en torno a una semana y alrededor del 80 % de las personas infectadas desarrolla enfermedad clínica. Los síntomas habituales son diarrea acuosa, a menudo voluminosa y a veces mucoide, dolor abdominal, náuseas y vómitos, fiebre leve y fatiga. Durante los episodios clínicos, se producen recaídas en aproximadamente un tercio de los casos.
Cómo se cura la criptosporidiosis
En la mayoría de los casos, la criptosporidiosis se resuelve sola, sin necesidad de tratamiento, al cabo de una o dos semanas desde la infección.
Pero las personas inmunodeprimidas requieren supervisión y tratamiento médico. Según recoge el ‘Manual MSD’, en estas personas la diarrea puede ser más grave. Salvo que se corrija la inmunodeficiencia subyacente, la infección puede persistir y provocar una diarrea que no responde al tratamiento y persiste durante toda la vida del paciente.
Cómo prevenir esta enfermedad
En la industria alimentaria, los principales tratamientos para inactivar el parásito y sus ooquistes son la desecación, el tratamiento térmico y la congelación, así como otro tipo de tratamientos como la irradiación ultravioleta, las altas presiones hidrostáticas y la ozonización.
Sin embargo, muchos casos de criptosporidiosis ocurren en casa, cuando consumimos alimentos crudos contaminados en origen. Para prevenirla y eliminar la contaminación con ooquistes de Cryptosporidium, hay que seguir unas buenas prácticas de higiene y manipulación de los alimentos. La Organización Mundial de la Salud (OMS) y las autoridades de seguridad alimentaria recomiendan lo siguiente:
- Lavar bien las frutas y hortalizas que vayan a comerse crudas.
- Mantener los alimentos a temperaturas seguras. Refrigerar los alimentos a temperaturas inferiores a 5 °C para limitar el crecimiento potencial.
- Mantener la cadena de frío durante el transporte, especialmente de los alimentos crudos susceptibles de ser contaminados con Cryptosporidium.
- Evitar consumir leche cruda, que no haya sufrido tratamiento térmico, y los productos cárnicos crudos o poco cocinados.
- Comprar los mariscos en establecimientos autorizados, y evitar comer ostras u otros mariscos crudos.
- Mantener la limpieza con la consiguiente desinfección de las superficies, utensilios y tablas para cortar.
- Separar alimentos crudos y cocinados para evitar la contaminación cruzada.
- Cocinar completamente los alimentos (65 ºC) y mantenerlos calientes hasta su consumo. Si sobra comida, refrigerar los excedentes lo antes posible (<5 ºC) y consumirlos en 24 horas, previamente recalentados.
