A diferencia de lo que ocurre con otros microorganismos asociados a toxiinfecciones alimentarias, Campylobacter no forma parte del vocabulario popular ni tampoco aparece regularmente en los medios de comunicación. Ello no quita que su presencia sea constante en los recuentos epidemiológicos. Pese al desconocimiento del gran público, es el segundo microorganismo responsable de infecciones vehiculadas por alimentos.
Campylobacter es una bacteria fecal relativamente fácil de encontrar en el intestino de personas y animales. Como sucede con otras bacterias fecales, su mera presencia no es indicativa de enfermedad, aspecto que dificulta su detección y control y, al mismo tiempo, explica la facilidad con que se dispersa. En efecto, personas y animales portadores de la bacteria no siempre manifiestan síntomas de patología, señal inequívoca de su presencia. En cambio, sobre todo si fallan las medidas higiénicas personales, pueden extender una eventual contaminación e incrementar el riesgo de infección.
La infección por Campylobacter suele ser benigna. En general, se caracteriza por la presencia de fiebre y, tras un par de días de evolución, por la aparición de diarreas, que ocasionalmente puede ser abundante y acuosa. Aunque no ocurre siempre, no es extraño que se acompañe de sangre.
Pese a lo aparatoso de los síntomas, la infección suele remitir espontáneamente a los pocos días o como consecuencia de tratamientos poco agresivos. No obstante, no debe descartarse, ni tampoco sorprender, el ingreso hospitalario si los síntomas persisten más de lo normal.
El hecho de que las infecciones provocadas por Campylobacter raramente revistan gravedad (a lo sumo, suelen bastar un par de días en cama), propicia que no se considere un riesgo importante de salud pública. El principal problema, en todo caso, estriba en la extrema dificultad para detectar su presencia en los alimentos contaminados. Los métodos de rutina que se emplean habitualmente en los laboratorios no son suficientemente eficaces, y los que sí lo serían, además de un coste elevado, requieren mucho tiempo y material, razones más que suficientes para desaconsejar su uso.
La falta de métodos de análisis adecuados y a un coste razonable para su uso rápido, así como la enorme ubicuidad del microorganismo, explica porque es posible que en el mercado puedan encontrarse un gran número de productos con elevadas concentraciones para este patógeno.
Pollo, carne, pescado crudo y moluscos
La falta de métodos de análisis eficaces y la gran ubicuidad explican la enorme distribución y presencia de Campylobacter
Uno de los principales retos de la industria alimentaria es conseguir vías de verificación del riesgo asociado a este microorganismo a partir de su detección rutinaria. Actualmente existen sistemas basados en la aplicación de técnicas rápidas cuya adaptación a escala industrial podrían permitir obviar los problemas derivados de su dificultad para crecer en los medios de cultivo habituales.
Este tipo de dificultades son, precisamente, las que mejor ilustran el riesgo que hay que asumir en alimentación incluso en países claramente desarrollados como el nuestro. Como es bien sabido, el riesgo cero no existe, y Campylobacter es un claro ejemplo de ello. Y lo es para un buen número de productos, en especial los que se consumen en crudo. Los que mayor riesgo presentan son carnes, especialmente pollo, así como pescado crudo manipulado y moluscos como las ostras.
Cómo evitar su presencia
El control de este patógeno depende en buena medida de soluciones higiénicas adecuadas que afectan a todos los eslabones de la larga cadena alimentaria que va desde el centro de producción hasta su consumo. Muchas de ellas son simples: es imprescindible evitar las roturas de la cadena del frío (el frío no sólo impide su multiplicación sino que puede ser incluso letal si las temperaturas son adecuadas); intentar cocinar adecuadamente los alimentos (el calor de cocción o fritura lo elimina completamente); y finalmente, limpiar y desinfectar bien las superficies donde se han manipulado los alimentos.Finalmente, conviene que quien manipule los alimentos mantenga unas mínimas aunque estrictas medidas de higiene personal: limpiar bien las manos y las uñas después de utilizar el baño, para evitar distribuir este microorganismo, si se es portador, puede ser una solución más que efectiva.
