Un estudio realizado en el Departamento de Farmacia y Tecnología de Alimentos de la Universidad del País Vasco / Euskal Herriko Unibertsitatea (UPV/EHU) ha detectado la presencia de aldehídos oxigenados alfa-beta insaturados en aceites sometidos a episodios repetidos de calentamiento. Diferentes estudios biomédicos publicados con anterioridad «han demostrado que estas sustancias se pueden generar en células y tejidos en procesos de estrés oxidativo y se les ha encontrado unidos a proteínas en tejidos humanos dañados y se les considerada potenciales agentes causales de enfermedades como cáncer, Alzhéimer o Párkinson», señala la UPV/EHU.
La investigación, desarrollada por la profesora Dolores Guillen y la doctoranda Patricia Sancho-Uriarte, se ha realizado sobre tres tipos de aceite que cubren un amplio abanico de composiciones: oliva, girasol y lino. Lo dos primeros se sometieron a calentamiento a 190 ºC, en periodos de ocho horas diarias, hasta un total de 40 horas y el tercero hasta un total de 20 horas. El aceite de lino no se usa habitualmente para cocinar en occidente, pero se ha seleccionado por su alto contenido en grupos omega 3, explicó la institución universitaria vasca. El trabajo realizado se centró en estudiar la evolución de la composición de los aceites a lo largo del calentamiento.
Uno de los cambios que los aceites sufren, bajo estas condiciones, consiste en que las cadenas de sus triglicéridos se rompen, lo que genera moléculas más pequeñas, algunas de las cuales escapan a la atmósfera y otras quedan retenidas en el aceite. Entre estas moléculas hay compuestos de naturaleza muy variada y los que se encuentran en mayor concentración son los aldehídos. El estudio realizado en la UPV/EHU ha puesto de manifiesto que entre esos aldehídos los hay oxigenados alfa-beta insaturados, que al ser ingeridos pueden reaccionar con proteínas, hormonas, enzimas y otros componentes del organismo, modificar su estructura y, en ocasiones, su función.
No todos los aceites generan las mismas cantidades de estos aldehídos tóxicos. Los resultados del estudio resultados revelan que los aceites mas poliinsaturados, los más ricos en grupos omega-6 (linoleico) y omega-3 (linolénico), son los que más cantidad de aldehídos tóxicos generan y además en menos tiempo. Por el contrario, los aceites ricos en grupos monoinsaturados (oleico) como el aceite de oliva, genera menos cantidad de estos compuestos nocivos y requieren más tiempo.
Las autoras de la investigación han presentado un modelo que permite predecir cómo evolucionará en las mismas condiciones cualquier aceite hipotético del que se conozca su composición inicial de ácidos grasos. En estudios anteriores, las mismas investigadoras encontraron que en los aceites sometidos a temperatura de fritura también se forman otras sustancias tóxicas, los alquilbencenos (hidrocarburos aromáticos), y concluyeron que el aceite de oliva es el que menos cantidad genera entre los que ellas estudiaron.
La UPV/EHU señaló que la investigación pone de manifiesto que algunos aceites, sometidos a episodios repetidos de calentamiento, contienen cantidades significantes de estos tóxicos antes de que el aceite alcance el 25% en peso de compuestos polares -límite que marca la legislación actual para los aceites de fritura como norma de seguridad-. No obstante, en la actualidad «no se sabe qué concentración de estos tóxicos ingerida a través de la dieta puede considerarse perjudicial y esto es esencial, por lo que hay que continuar investigando en el tema», precisó. La investigación se ha publicado en la versión electrónica de la revista científica «Food Chemistry» y en abril aparecerá en su edición en papel.
