Los cereales se caracterizan por su diverso contenido en nutrientes que, como tales, deben figurar en las etiquetas alimentarias. Cuantificarlos requiere el uso de complejas técnicas de análisis, que ahora podrían mejorarse. Investigadores de la Universidad Complutense de Madrid (UCM) han ideado un método para una detección más precisa de vitaminas B1 y B2 en este alimento. Los cereales representan un producto básico en la dieta mundial. Con ellos se elaboran infinidad de productos. Sus cualidades nutritivas, su moderado precio, agradecido cultivo y su efecto saciante lo hacen un alimento casi perfecto.
Expertos de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid (UCM) han desarrollado un nuevo método que mejora la exactitud del contenido vitamínico de los cereales. Han trabajado con una metodología que combina la extracción y la separación, con el fin de conseguir resultados fiables.
La industria alimentaria podrá hacer uso de esta nueva técnica en el control de calidad de sus productos. Con ella, se proporciona una suficiente sensibilidad y precisión para analizar las muestras de cereales en los laboratorios convencionales, ya que el equipo que se requiere para ello es sencillo, económico y está disponible en la mayoría de laboratorios analíticos. El estudio se ha detallado y publicado en el Journal of Cereal Science.
Una de las ventajas más destacadas de este nuevo método es su aplicabilidad en el control de calidad, aunque hay muchas más: se reduce el uso de reactivos químicos para los análisis, tanto su complejidad como el tiempo necesario para estos, y se minimiza la inversión económica sin que queden afectadas la exactitud y precisión de los resultados obtenidos.
Vitaminas en cereales
Las vitaminas y minerales de los cereales pueden perderse durante el proceso de transformación de los cereales
Con los cereales se pueden elaborar desde bases de pizza hasta galletas, pastas alimentarias, bollería, cereales expandidos, e incluso, pueden llegar a intervenir en la elaboración de bebidas como el whisky o la cerveza. Entre sus particularidades, son un alimento de fácil acceso para la gran mayoría de la población mundial y con unas características nutricionales muy buenas, de modo que se convierten en el pilar de casi todas las dietas del mundo.
Su aporte de fibra, azúcares, vitaminas y minerales los hacen casi el alimento perfecto. Por ello, la industria alimentaria se ha encargado de elaborar una extensa gama de productos adaptados a los diferentes consumidores y a los distintos usos que pueden darse a los cereales. En la mayoría de los casos, estos productos se enriquecen con vitaminas y minerales, para así compensar las posibles pérdidas durante los procesos de transformación.
Los nutrientes más proclives a perderse son las vitaminas, de ahí que tengan que añadirse una vez transformado el alimento. Este nuevo método permite saber con exactitud la cantidad de vitaminas del grupo B presentes en el producto final. Cabe destacar que el contenido final de vitaminas siempre se refleja en la etiqueta del producto, de acuerdo con la legislación vigente, pero con la nueva técnica citada, el resultado pretende ser mucho más preciso. En las etiquetas debe figurar el contenido total de nutrientes, no solo el aporte adicionado.
Cuantificar las vitaminas
Para poder etiquetar de forma adecuada los alimentos y cumplir con la legislación vigente, la industria alimentaria dispone de métodos analíticos capaces de cuantificar los nutrientes presentes en los alimentos. Pero la necesidad de realizar análisis de manera continuada y rutinaria, como marca la ley, requiere técnicas analíticas sencillas, fáciles de realizar, versátiles, económicas y al alcance de pequeñas y medianas empresas. El nuevo proyecto de la UCM cumpliría con todos los requisitos, por ahora, en cuanto al análisis de vitaminas B1 y B2 se refiere.
Analizar estas vitaminas no es un procedimiento fácil de llevar a cabo, ya que la presencia de diferentes componentes puede interferir en los resultados. Por este motivo, se requieren técnicas más complejas, en especial en alimentos como los cereales, cuya resistencia del almidón, al gelificarse a altas temperaturas, dificulta los procedimientos de extracción y purificación de vitaminas.
Para contrarrestar estas dificultades, se necesitan técnicas analíticas de alta sensibilidad que no están al alcance de todos. Son técnicas disponibles solo en laboratorios más específicos, con lo que las industrias más pequeñas se ven obligadas a solicitar los análisis a laboratorios externos, con el consiguiente gasto. El nuevo estudio pretende aliviar estas tareas y facilitar los análisis que requiere la ley vigente. Los investigadores trabajan todavía con el método HPLC-UV, eficaz en la detección simultánea de nutrientes y otros compuestos, no solo con los cereales, sino también con distintos alimentos de origen vegetal, como frutas, verduras, hortalizas o legumbres.
Considerados el alimento base de muchas dietas en el mundo, estos pequeños granos contienen:
Proteínas: representan entre el 8% y el 16% de su composición, aunque depende de la especie y variedad de cereal. En general, los cereales son pobres en aminoácidos. La proteína más destacada en los cereales es el gluten.
Carbohidratos: son la principal fuente de carbohidratos, tanto de absorción lenta como de absorción rápida.
Grasas: son alimentos pobres en grasas, se estima un contenido del 4%, aunque depende también del tipo de cereal. El maíz es uno de los más bajos en grasa.
Vitaminas: contienen altas dosis de vitaminas del grupo B, también ácido fólico y vitamina E en el germen que se pierde durante la molienda. Carecen de vitamina A. De aquí que se enriquezcan a posteriori con vitaminas.
Minerales: son ricos en calcio, fósforo, hierro y también en potasio, zinc y silicio.
Agua: son alimentos con un bajo contenido en agua.
