Fecha de caducidad y consumo preferente son dos conceptos que no deben confundirse. Mientras la primera advierte sobre el día límite a partir del cual el alimento no es adecuado para el consumo desde el punto de vista sanitario, el consumo preferente hace referencia al tiempo en el que el producto mantiene intactas sus propiedades, sin que su ingesta suponga un riesgo para la salud. La diferencia parece clara y, sin embargo, no lo es tanto. Así lo han detectado responsables del Gobierno de Reino Unido: los consumidores no hacen distinciones entre fecha de caducidad y consumo preferente y desechan el alimento que ha sobrepasado la fecha establecida. Tampoco gestionan de forma adecuada sus recursos con la planificación, el almacenamiento y la administración correcta de los alimentos. El resultado es un pésimo manejo de los recursos alimenticios, ya que se desperdician 8,3 millones de toneladas de alimentos y bebidas, que acaban cada año en la basura.
Esta mala gestión es el origen de los casi tres millones de toneladas de alimentos al año que no se utilizan a tiempo y caducan, un grave problema económico, extensible al resto de países desarrollados, si se tiene en cuenta además el elevado porcentaje de la población mundial que no dispone de alimentos ni siquiera para cubrir sus necesidades nutritivas más elementales. Tanto es así, que las autoridades británicas pretenden poner en marcha una campaña para concienciar a los consumidores sobre las diferencias entre una y otra leyenda y sobre la necesidad de administrar mejor las despensas para que los alimentos no caduquen. El objetivo buscado desde el Ejecutivo es una mejor gestión de los stocks de alimentos por parte del consumidor, que revierta no solo en un aumento de su nivel de seguridad, sino también en una mejora económica.
La verdad sobre la vida útil de un alimento
La confusión parece radicar en el propio formato de las leyendas en las etiquetas: una fecha, bien día y mes o mes y año o año, que el consumidor relaciona con fecha límite a partir de la cual el alimento no debe consumirse, pero sin reparar en la frase que la precede: «fecha de consumo preferente» o «fecha de caducidad». Ante la duda, se tiende a desechar el producto, pero en todo caso, esto solo debería ser así para la fecha de caducidad, es decir, cuando se ha rebasado el límite de seguridad a partir del cual el alimento puede suponer un riesgo para la salud.
El consumidor relaciona la fecha de las etiquetas con el límite a partir del cual el alimento no debe consumirse
En un principio, esta confusión y sus ruinosas consecuencias se achacaron hasta tal punto al propio formato de la información en el etiquetado del producto, que la prensa británica apuntó la posibilidad de eliminarla de los envases. Sin embargo, los esfuerzos y las medidas gubernamentales en este país se centrarán en un programa de acción basado en una intensa campaña informativa acerca de las diferencias entre ambos conceptos, para que no haya dudas en el momento de valorar la vida útil del alimento.
Todo ello sin pasar por alto otro de los pilares básicos en los que se hará hincapié: la correcta gestión de stocks por parte del consumidor. Una gestión que incluye elegir el lugar adecuado de conservación en el que se respeten las condiciones adecuadas de almacenamiento y una correcta rotación de los productos, y priorizar los adquiridos antes para que se consuman primero. El resultado sería una optimización de los recursos alimenticios disponibles, traducible en una mejora económica y sanitaria, unas recomendaciones extensibles a otros países inmersos en la denominada sociedad de consumo.
Respecto a la definición correcta de ambos conceptos, para aclarar más sus diferencias, es la siguiente:
Fecha de caducidad: a partir de ella, el producto no se debe ingerir, ya que no es adecuado para el consumo. No obstante, se puede consumir el producto hasta el mismo día en el que aparece la fecha. Se utiliza en productos muy perecederos desde el punto de vista microbiológico: pasteurizados (leche, yogur, cremas), carnes o envasados al vacío. Son alimentos de elevado riesgo que pueden suponer un peligro para la salud tras un periodo corto de tiempo. Se indicará la leyenda «Fecha de caducidad» seguida de la fecha (o la indicación del lugar donde se especifica), que consistirá en día, mes y año, en este orden. Estas informaciones deberán completarse con una descripción de las condiciones de conservación del alimento.
Consumo preferente: tiempo en el cual el producto sin abrir mantiene sus propiedades en condiciones adecuadas de conservación. Pasada esta fecha, la calidad del producto puede disminuir, pero en ningún caso conlleva problemas para la salud. Se utiliza en alimentos con poca agua (aceite, legumbres, cereales), deshidratados (purés, sopas), esterilizados (latas, cajas de leche) y en huevos. La fecha de consumo preferente o duración mínima de un alimento es la fecha hasta la cual el producto mantiene sus propiedades específicas, siempre que se guarde en condiciones de conservación adecuadas. Se comunicará precedida de «consumir preferentemente antes del…», cuando se especifique el día, o «consumir preferentemente antes del fin de o de finales de…», en los demás casos. Si fuera preciso, esta información deberá completarse con las condiciones de conservación que deben respetarse para asegurar la duración indicada. La fecha estará compuesta por la indicación clara y ordenada de día, mes y año. No obstante, en los alimentos cuya duración sea inferior a tres meses, bastará con indicar día y mes. Para intervalos de duración entre tres y dieciocho meses, bastará indicar mes y año. Por último, para alimentos cuya duración supere los dieciocho meses, bastará con indicar el año.
Algunos alimentos no requieren indicaciones de fecha de duración, como frutas y hortalizas frescas sin procesar, vinos, productos de panadería de consumo inmediato, sal de cocina y vinagres, azúcar, productos de confitería elaborados casi de forma exclusiva con este ingrediente o gomas de mascar.
En ambos casos, caducidad y consumo preferente, la fecha indica el momento concreto en que termina el período de comercialización de un producto y, por tanto, de su retirada de las estanterías. Conviene saber que si una persona adquiere un alimento «pasado de fecha» tiene derecho a que el vendedor se lo restituya por uno cuya fecha de caducidad o de consumo preferente no haya pasado.
La normativa vigente relativa al etiquetado y presentación de productos alimenticios (Real Decreto 1334/1999) establece la obligatoriedad de incluir en el etiquetado del alimento la información relativa a la vida útil del producto, entendida como el tiempo que transcurre desde su elaboración hasta su deterioro, y determinar el período anterior a la fecha de duración mínima (consumo preferente) o a la fecha de caducidad.
¿Y si ya se ha abierto el envase?
Las fechas de conservación, tanto de caducidad como de consumo preferente, están establecidas por el fabricante según estrictos criterios sanitarios y de calidad en unas condiciones de conservación estándar (temperatura, humedad, luz solar) recomendadas en el envase. Si estos parámetros no se cumplen, la vida del producto se acorta de forma ostensible. También si el envase protector está deteriorado o el producto se abre, las condiciones de conservación cambiarán, por lo que las fechas de consumo preferente o caducidad serán diferentes. En la mayoría de los casos, el fabricante establece el tiempo y nuevas condiciones de conservación una vez abierto el envase del producto.
El lugar destinado a almacenar alimentos debe tener capacidad suficiente, en función del uso que se le vaya a dar, para tener los productos ordenados y “a la vista”, ser un lugar fresco, seco y con una ventilación adecuada, en el caso de la despensa, o mantener temperaturas de refrigeración (0-5ºC) o congelación (menor a -18ºC) según sea el caso y, por supuesto, ser de fácil limpieza y desinfección por su disposición y materiales.
En la despensa, se almacenarán los alimentos que pueden mantenerse a temperatura ambiente, como legumbres, cereales y derivados -harina, pastas, galletas-, azúcar, sal, café, cacao, especias o aceite o productos que se hayan sometido a tratamientos higienizantes que no requieran frío para su conservación, como leche esterilizada o conservas, todos ellos alimentos estables a temperatura ambiente.
La mayoría de frutas y verduras pueden conservarse a temperatura ambiente en un ambiente seco, fresco y muy bien ventilado. Al ser alimentos de rápido deterioro, es imprescindible realizar una cuidadosa inspección diaria de su estado. Los alimentos, aunque estén envasados, no deben entrar nunca en contacto con el suelo. Además, si la despensa se sitúa en un armario, éste deberá disponer de puertas que protejan los alimentos del exterior.
No debe caerse en la tentación de guardar en la despensa, al lado de los alimentos, productos de limpieza o de otra naturaleza que puedan contaminarlos: los lugares de almacenamiento de alimentos solo deben destinarse a este fin. Las semiconservas, como las anchoas y algunos envasados al vacío (fiambres, salmón ahumado), necesitan temperaturas de refrigeración. Los productos pasteurizados tienen una vida útil muy corta y también necesitan refrigeración. Por el contrario, los alimentos esterilizados pueden conservarse a temperatura ambiente, pero una vez abierto el envase deben refrigerarse. Algunos alimentos, como los huevos, mejoran su conservación y alargan su vida útil en condiciones de refrigeración y se evita en gran medida el posible desarrollo de microorganismos no deseables. Para realizar una correcta rotación de stocks, deben colocarse siempre delante para su uso más inmediato los productos más antiguos y revisar de forma periódica tanto su estado como las fechas de caducidad o consumo preferente, según sea el caso.
