Un tuit sobre patatas fritas, publicado el 13 de enero, se hizo rápidamente viral. En él, se presentaban dos grupos de patatas (unas apenas doradas y otras más oscuras) y se preguntaba a las personas por sus preferencias: ¿blanquitas o tostadas? Más allá de los gustos personales, la publicación causó bastante revuelo entre los expertos en seguridad alimentaria. ¿La razón? Que los alimentos ricos en almidón (como las patatas), si se someten a temperaturas excesivas, generan un compuesto perjudicial para la salud: la acrilamida. Despejamos todas las dudas sobre ella en el siguiente artículo con la ayuda de un experto.
El socarrat de la paella, la rebanada de pan muy tostada o las patatas fritas muy pasadas comparten una sustancia que despierta el interés de los investigadores desde hace décadas: la acrilamida. Es un tóxico que se esconde en ese color negruzco del arroz, del pan o de las patatas y se libera al cocinar o procesar a altas temperaturas algunos alimentos ricos en almidón.
Los efectos perjudiciales en la salud están demostrados desde hace más de cincuenta años, sobre todo en modelos animales de experimentación, y son muy amplios. ¿Qué secuelas están acreditadas? «La neurotoxicidad, genotoxicidad, carcinogenidad y toxicidad reproductiva», responde Francisco José Morales, investigador científico en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).
En 1994 un organismo de la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC), consideró demostrado que la acrilamida podía dañar el ADN y la clasificó como «posible carcinógeno humano». Los resultados de los estudios para probar de forma concluyente una relación directa entre la exposición al tóxico y el cáncer todavía tardarán unos años. Tienen que realizarse en grupos de población muy amplios y durante décadas y, además, son investigaciones complejas ya que la acrilamida está presente en muchos ámbitos, no solo en la dieta. No obstante, «la evidencia es suficientemente sólida como para activar el principio de precaución», señala Francisco José Morales.
Cómo detectar la acrilamida en los alimentos
La campaña puesta en marcha en 2018 por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) se basa en esa prevención de la que habla el investigador del CSIC. «Con la acrilamida no desentones. Elige dorado, elige salud» fue el lema elegido para concienciar a los consumidores sobre los riesgos que entraña cocinar alimentos ricos en hidratos de carbono por encima de 120 grados.
El color es la mejor guía para identificar, por ejemplo, si unas patatas fritas tienen un contenido elevado o no de acrilamida, ya que «su evolución es paralela al desarrollo del color tostado en los alimentos», apunta Morales. Por muy sabrosas que puedan resultar a algunos paladares, cuanto más tostadas estén unas patatas fritas, mayor riesgo de toxicidad existe. La relación no admite lugar a dudas.
No solo hay que prestar atención al color de los alimentos fritos o rebozados. La campaña de AESAN recomienda también revisar el horneado o cualquier otro proceso al que se sometan los alimentos. Una empanada o un bizcocho también pueden contener acrilamida. El reglamento de la Unión Europea 2017/2158 establece unas normas estrictas a la industria agroalimentaria para mitigar la presencia del tóxico en los productos elaborados y, por tanto, reducir la exposición de los consumidores.
El mayor riesgo, que se escapa del control de las autoridades sanitarias, reside por tanto en la cocina de cada casa, aunque si los procesos son adecuados, no hay razones para la alarma. El profesor Morales, responsable también en el ICTAN del Grupo de Investigación en Modificaciones Químicas en Alimentos Procesados, recomienda utilizar el sentido común y «aplicar la intensidad de procesado adecuada a cada alimento y práctica culinaria».
¿Cómo evitar el consumo de acrilamida?
Con algunas recomendaciones básicas la presencia del tóxico en los alimentos que se elaboran puede ser mínima.
- La temperatura es fundamental, si se utiliza el horno lo idóneo es que se mantenga entre 160 y 175 ºC y, a la hora de freír, el aceite debe estar entre 160 y 180 grados aproximadamente.
- Al emplear productos precocinados, como croquetas o empanadillas, hay que seguir las indicaciones que figuran en el envase y respetar el tiempo de fritura que se recomienda. Si el producto se ha quemado, aunque solo sea un poco, hay que desecharlo.
- El pan debe quedar tostado, no quemado. Si lo quitamos de la tostadora cuando ya sale humo, pueden retirarse con un cuchillo las zonas negruzcas.
Tan importante como la forma de cocinar un alimento son algunos procesos previos como la manera de almacenarlos o su manipulación antes de freírlos u hornearlos. El ejemplo más claro es el de las patatas, como apunta Francisco José Morales: «Si el tubérculo se almacena a menos de ocho grados, se acelera la degradación del almidón, que terminará en un aumento de los azúcares reductores en la patata».
Por este motivo, cuando se emplean patatas que no son de temporada se recomienda, una vez peladas, mantenerlas en remojo al menos diez minutos para retirar el exceso de glucosa y fructosa acumulados. «Estos azúcares reductores, junto con la asparagina, son los principales precursores de la formación de acrilamida durante la elaboración de patatas fritas o asadas», explica el investigador del CSIC, un ejemplo que «se puede extender a cualquier alimento rico en almidón».
La importancia de tener un especial cuidado con la acrilamida reside en que, al igual que ocurre con otros tóxicos, no existe una dosis que pueda considerarse tolerable. «Uno de los mecanismos por los que ejerce su carcinogenidad es a través de la modificación irreversible del material genético», apunta Morales. La acrilamida se transforma en un metabolito conocido como glicidamida y una sola de estas moléculas puede causar un daño genético, según refrenda el panel de expertos de contaminantes en la cadena alimentaria de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
La exposición al tóxico aumenta la probabilidad de desarrollar cáncer en todos los grupos de edad, pero los niños más pequeños son todavía más vulnerables. «Esto es así por los grupos de alimentos que mayoritariamente ingieren y por la mayor cantidad de alimento consumido en relación a su peso», explica el investigador del CSIC.
Una vez más, los expertos recomiendan una regla de oro para reducir la exposición potencial a un tóxico, en este caso, la acrilamida: llevar una dieta variada y equilibrada y cuidar la manera de cocinar los alimentos. Un horneado, asado, tostado o fritura adecuados son un seguro para la salud. La moda en boga de prescindir de cualquiera de estos procedimientos no garantiza per se una dieta más sana. Algunos veganos piensan que sus costumbres culinarias les protegen del tóxico, sin embargo, no necesariamente es así «ya que una de las principales fuentes de exposición a la acrilamida son los derivados de cereales y vegetales procesados», recuerda Francisco José Morales.
El contenido de acrilamida en el café depende en gran medida del que tenga el café tostado. Se forma con rapidez en los primeros minutos del tueste y después va disminuyendo. El profesor Morales explica que “aunque la acrilamida es una molécula relativamente estable, no deja de ser un intermediario de una reacción más compleja, y en función de las condiciones de tratamiento puede descomponerse, polimerizarse, reaccionar con otras moléculas o volatilizarse, como mayoritariamente ocurre en la cámara de tostador”.
A diferencia de lo que ocurre con otros alimentos, a mayor intensidad de tratamiento térmico, menor contenido del tóxico en el café. Los niveles en la bebida que ingerimos dependen, por tanto, de la cantidad de partida en el grano de café tostado.Partiendo de la misma técnica de tostado, la forma de preparar el café también influye en el contenido, como comenta el investigador del CSIC: “Las mayores concentraciones se dan en los cafés turcos y expreso y las menores en los cafés de filtro y de prensa”.
