¿Qué ha pasado con la bacteria y las pizzas?
La línea de pizzas Fraîch Up, fabricadas y comercializadas por Buitoni en Francia, ha desencadenado un grave problema de seguridad alimentaria en el país vecino. Dos niños han muerto y alrededor de 75 han enfermado tras consumir este producto, que estaba contaminado con la bacteria Escherichia coli, según confirmó el viernes pasado el Ministerio de Sanidad francés.
La investigación oficial ha establecido una relación entre el consumo de estas pizzas con decenas de intoxicaciones —algunas de ellas, muy graves— y con el fallecimiento de dos niños. Entre los menores que han enfermado, algunos han desarrollado el síndrome urémico hemolítico (SUH), una enfermedad renal severa y potencialmente mortal.
El aumento de casos de SUH fue, precisamente, lo que desencadenó esta investigación, que comenzó en enero. Tras realizar análisis microbiológicos, epidemiológicos y de trazabilidad, las autoridades sanitarias galas han podido establecer el vínculo de esos casos con el consumo de estas pizzas. La gama Fraîch Up se vendía desde junio de 2021. Aunque la empresa (Nestlé) empezó a retirar del mercado todos los lotes de esta gama, el Ministerio de Sanidad pide a la ciudadanía que no consuman estas pizzas.
¿Qué es la E. coli?
La Escherichia coli es una bacteria. Se trata, de hecho, de una de las más abundantes que podemos encontrar en el tubo digestivo de los mamíferos. En condiciones normales, constituye una parte esencial de la flora bacteriana humana y es inofensiva. No obstante, algunas cepas de esta bacteria pueden provocar intoxicaciones y enfermedades graves, sobre todo en bebés, niños, ancianos y personas inmunodeprimidas.
La cepa O157:H7, implicada en el caso de las pizzas, produce una toxina llamada Shiga, capaz de provocar el síndrome urémico hemolítico (SUH) e intoxicaciones graves, incluso mortales; sobre todo entre los grupos de población más vulnerables. De ahí que la mayoría de los afectados sean menores de edad.
¿Cuáles son los síntomas de una intoxicación por E. coli?
Diarrea (a veces, con sangre), dolor abdominal, náuseas y vómitos, cansancio y fiebre son los principales síntomas de una toxiinfección por Escherichia coli, según recoge la Biblioteca Nacional de Medicina de Estados Unidos.
En general, los síntomas mejoran sin tratamiento al cabo de una semana, pero en algunas ocasiones no es así. Cuando se trata de niños, ancianos y personas con el sistema inmunitario debilitado, la intoxicación por E. coli puede causar diarrea hemorrágica, insuficiencia renal e incluso la muerte.
¿Qué es el síndrome urémico hemolítico?
El síndrome urémico hemolítico (SUH) es una afección renal. El trastorno se produce cuando una toxina destruye los glóbulos rojos, lo que causa lesiones a los riñones. Este síndrome suele manifestarse tras una infección gastrointestinal con la bacteria E. coli; es más frecuente en niños y, de hecho, es la causa más común de insuficiencia renal aguda en los pequeños.
Los primeros síntomas son vómitos y diarrea, pero luego aparecen otros, como palidez, hematomas o hemorragias inexplicables, disminución del volumen de la orina, ausencia de orina e hinchazón en distintas partes del cuerpo (sobre todo, la cara, las manos y los pies).
La mayoría de las personas que tienen SUH se recuperan por completo, pero no hay que olvidar que es una enfermedad grave. El tratamiento, hospitalario, puede incluir transfusiones de glóbulos rojos y plaquetas, hidratación, fármacos y diálisis. Por ello el diagnóstico precoz es fundamental.
¿Cómo se elimina la E. coli de los alimentos?
La bacteria E. coli resiste bien las bajas temperaturas. Por esta razón, ha sobrevivido en unas pizzas congeladas que han estado conservadas a -15 ºC. También aguanta con vida a temperatura ambiente, incluso con el calor. Para erradicarla es necesario cocinar los alimentos hasta que alcancen 70 ºC o más.
¿Cómo ha podido pasar, entonces, lo de las pizzas, cuando se trata de un producto pensado para cocinar en el horno a 200 ºC? Esta pregunta se hacía hace unos días Miguel A. Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, en su cuenta de Twitter. «Lo más probable es que la temperatura de cocinado no fuera muy alta», razonaba.
«Tengamos presente que no es lo mismo la temperatura de horno que la que alcanza el alimento —explicaba—. La temperatura que alcanza el alimento durante el cocinado depende de la forma de calentamiento y del tiempo. Es posible que el problema haya estado en cocinar la pizza en el microondas, donde normalmente no alcanza temperatura alta durante tiempo suficiente».
Con todo, no hay que olvidar que la raíz de problema es anterior: un buen control de higiene y refrigeración, así como unos análisis microbiológicos adecuados, son medidas de prevención que permiten evitar este tipo de problemas en los hogares.
