Los trabajos en centros de producción de alimentos, tanto en el sector agrícola o ganadero como de procesado, son causa de exposición accidental a agentes biológicos o químicos capaces de transmitir una enfermedad. En función del tipo de actividad, estos agentes son de una u otra naturaleza. También su incidencia varía según la zona geográfica donde se desarrolla. La bibliografía recoge una gran diversidad de afecciones, desde zoonosis, alteraciones respiratorias y enfermedades intestinales infecciosas hasta alergias y eczemas. En la mayoría de los casos, las condiciones que desencadenan la enfermedad son un planteamiento erróneo de la actividad laboral, deficiencias en las instalaciones, falta de precaución y poca preparación del manipulador. El conocimiento y la prevención de estos agentes es de vital importancia para evitar o minimizar los riesgos.
Imagen: Sean Hayford O’Leary
Las enfermedades que se pueden transmitir durante el proceso de elaboración de alimentos son, principalmente, infecciosas y zoonosis relacionadas con este sector. El tipo de actividad determina el agente infeccioso. En la industria láctea, destacan la tuberculosis bovina, brucelosis, listeriosis, salmonelosis y shigelosis, enteritis vibriónica por «Campylobacter», diarreas por coliformes y fiebre Q, una infección febril provocada por «Coxiella burnetti». En el sector de conservas de alimentos, en concreto, vegetales, se han descrito casos de amebiasis («Entamoeba histólica») y candidiasis («C. albicans»). En las cárnicas, los problemas se relacionan con carbunco, tuberculosis, brucelosis, hepatitis A y erisipeloides. Esta última es una placa roja caliente superficial, parecida a la erisipela, que sufren los manipuladores de pescado en los dedos y la palma de las manos, sobre todo, en verano. La infección bacteriana se produce al pincharse con espinas del pescado con «Erysipelothrix rhusopatiae». La prevención pasa por una adecuada higiene de las manos.
Las industrias cárnicas y los mataderos son los sectores con mayor relevancia de casos de zoonosis e infecciones derivadas del contacto con animales. Además de los anteriores, se han descrito episodios de hidatidosis, muermo, tularemia, leptospirosis, fiebre Q, enfermedad de Lyme («Borrelia burgdorferi»), enteritis vibriónica («Campylobacter»), yersiniosis («Y.enterocolítica»), pasteurelosis («Pasteurrella multocida»), criptosporidiosis («C.parvum»), psitacosis o fiebre del loro, erisipeloides, tétanos, botulismo («Cl.botulinum»), toxoplasmosis, tiñas, clonorquiasis («Chlonorchis sinensis») , difilobotriasis («Dyphylobrotium latum»), entre otros.
En la industria láctea y cárnica, los casos descritos están provocados por «S. aureus», «S.spp» y «Cl. Perfringens». En conservas de alimentos, los agentes responsables son «B. cereus», «S. faecalis» y «E. faecium».
Diferentes afecciones
Algunas de las afecciones más vinculadas al sector agroalimentario se trasmiten por contacto: dermatosis, eccemas, urticarias y alergias. Están provocadas por sustancias que se encuentran en los alimentos de forma natural, por contaminantes químicos o microbianos e, incluso, derivadas de las propias medidas de protección, como es el caso de los guantes de látex, si bien en este supuesto no las causa un alimento.
La inhalación de toxinas fúngicas, como las que producen los hongos «Aspergillus niger» en cacahuetes, es causa de enfermedad respiratoria
Las enfermedades respiratorias derivadas del trabajo en la industria alimentaria tienen su origen en los ambientes generadores de polvo o alergénicos con agentes químicos o biológicos. En la industria de la harina, los ácaros, que también se encuentran en la corteza de queso, tienen capacidad para provocar trastornos respiratorios. En su mayoría, estos se denominan como la profesión que las provoca: pulmón del lavador de queso («Penicillium casei»), en la industria láctea; del cortador de pimiento picante («Mucor stolonifer»); o del cultivador de setas (abonos con «Actynomicetes»).
Otras enfermedades respiratorias se originan en la industria de aceites vegetales por inhalación de toxinas fúngicas como las producidas, entre otros, por hongos «Aspergillus niger» en cacahuetes enmohecidos. Las toxinas se localizan en el polvo que se genera durante el descascarillado. Además, se han relacionado con el ambiente contaminado de silos de grano, como el maíz en la industria de la harina («Aspergillus» y «Penicillium»).
El refinado del azúcar puede desarrollar bagazosis, una afección respiratoria que aparece en trabajadores de países productores expuestos a la inhalación de polvos de bagazo de caña. Este residuo, que se obtiene al machacar el tallo de la caña de azúcar en su proceso industrial, puede enmohecer al almacenarse, con el consiguiente desarrollo de hongos (actinomicetos termófilos). En ocasiones, también una utilización inadecuada de productos químicos, sobre todo en agricultura, es la causa de anormalidad respiratoria.
«Mal de las palomitas de maíz»
Esta enfermedad se relaciona con un aromatizante utilizado en su elaboración, el diacetil. Es un líquido amarillento que, mezclado con otros aditivos, proporciona sabor y olor a mantequilla. Los primeros síntomas aparecen entre 10 y 20 años después de una exposición prolongada al diacetil, según un estudio publicado en «American Journal of Respiratory and Critical Care Medicine». También se ha constatado algún caso en el que se ha desarrollado esta afección tras el consumo compulsivo de palomitas.
El carbunco o ántrax es una enfermedad infecciosa bacteriana causada por “Bacillus anthracis”, que se desarrolla en animales ungulados como ovejas y cabras. Está considerada una zoonosis, aunque los humanos también se contagian si entran en contacto con animales infectados. Afecta a la piel, el tracto gastrointestinal o los pulmones.
El muermo, erradicada casi por completo en países occidentales, se debe a la bacteria “Burkholderia mallei” (antes “Pseudomonas mallei”), típica de equinos, aunque también afecta a ovejas, cabras y otros animales domésticos. En ocasiones, se contagia a los humanos.
La leptospirosis está causada por bacterias espiroquetas, del género “Leptospira”, que se trasmite por contacto directo con animales domésticos infectados o por contagio indirecto a través de aguas contaminadas por la orina de los animales.
La tularemia o fiebre de los conejos es una enfermedad bacteriana producida por “Francisella tularensis”. Afecta a estos animales y a roedores, aunque también es propia de otras especies. Puede transmitirse a las personas por contacto directo, a través de picadura de garrapatas o tábanos y aguas. Rara vez se debe a alimentos contaminados.
