Los folatos, vitaminas esenciales en la dieta diaria, pueden verse perjudicados por su sensibilidad a la luz y a las altas temperaturas. También se ven afectados por su alta afinidad por el agua, lo que facilita su eliminación por lavado o cocción. Para detectar su presencia real en alimentos, y en especial su eficacia nutricional, en los últimos años se han puesto a punto técnicas de interés industrial.
Distintos estudios desarrollados en los últimos años han evidenciado la eficacia de los folatos en la dieta diaria. Esta vitamina, considerada como esencial desde hace tiempo, posee unas características importantes que hay que considerar tanto en el proceso industrial de elaboración de alimentos como en la manipulación doméstica. Los aspectos más destacados son su labilidad a elevadas temperaturas, su pérdida de eficacia por la presencia de luz y su eliminación por lavado, o lo que es lo mismo, su capacidad para disolverse en agua.
Estas características obligan a valorar las condiciones de preparación y conservación de los alimentos, así como la biodisponibilidad de las vitaminas, a fin de mantener su composición nutritiva e impedir enfermedades asociadas a la falta o a un déficit en la ingesta de folatos.
Ácido fólico y folatos
El ácido fólico y los folatos en general son componentes esenciales de la dieta humana y animal. En la dieta los folatos se encuentran principalmente en forma de poliglutamatos, formas que luego son hidrolizadas en el intestino delgado (yeyuno proximal).
Durante el cocinado o conservación de los alimentos pueden producirse pérdidas de folatos superiores al 60%
Las funciones del ácido fólico son las de aceptar y donar unidades monocarbonadas unidas a determinados niveles del anillo pteridina. Las principales reacciones derivadas de éste son: síntesis de purinas y pirimidinas y la conversión de aminoácidos excedentes en la dieta en otros que se ingieran en menor cantidad pero necesarios para el adecuado funcionamiento de nuestro organismo.
La deficiencia de ácido fólico puede llegar a ser muy grave para nuestro organismo, causando una reducción de la capacidad celular de sintetizar ADN y, consecuentemente, impidiendo la capacidad de replicación. Su principal manifestación es la aparición de anemia, aunque también se puede esperar que el ciclo de metilación reduzca su actividad, lo que dará como consecuencia la aparición de patologías neuronales asociadas a una deficiente biosíntesis de mielina, así como acumulación de homocisteina plasmática, descrita como un posible factor de riesgo en patologías cardiovasculares.
La reducción de la cantidad de folatos en mujeres gestantes puede asociarse con un progresivo aumento del riesgo de patologías neonatales como la espina bífida y otros defectos neuronales, debido a todos los factores comentados.
Folatos en los alimentos y pérdidas asociadas
Las recomendaciones diarias de folatos para un individuo adulto son de 400 μg. Estas cifras se consiguen gracias a la ingesta de alimentos, de entre los que debemos destacar la levadura de cerveza, los cereales en general, especialmente los de desayuno, el hígado y algunos vegetales como las coles, espinacas y acelgas. La ingesta necesaria para alcanzar estas necesidades es variable. Oscila entre los 10 g de la levadura, los 200 g para los cereales y el hígado de ternera y los 300 g de las espinacas. Debido a que estas cantidades son algo elevadas, se requiere que el ácido fólico se encuentre en las mejores condiciones posibles, a fin que la ingesta sea la adecuada.
Durante el procesado de los alimentos, o durante su cocinado o conservación, se producen ciertas pérdidas, siendo especialmente destacable la oxidación, ya que una exposición excesiva a la luz puede implicar unas pérdidas superiores al 60%.
El cocinado es otro proceso en el que se pueden producir pérdidas significativas. Al ser una vitamina hidrosoluble, la cocción puede provocar que los folatos pasen al agua. Como consecuencia, se genera una merma nutritiva en los alimentos, especialmente en vegetales, los alimentos que más comúnmente se preparan con agua.
Las elevadas temperaturas, por otra parte, aumentan la capacidad de disolución del agua, con lo que la merma de folatos es más acentuada. Las pérdidas, en este caso, pueden superar el 40%. Para compensar semejante pérdida de vitamina se hace necesario el consumo del agua de cocción, algo que no siempre es factible.
La Cromatografía liquida de alta eficacia (HPLC) es una de las metodologías más utilizadas para la determinación de ácido fólico, siendo fiable y rápida ya que permite analizar varios tipos de folatos. No obstante, presenta varios inconvenientes. El principal, aunque no el único, es su elevado coste. Por otra parte, aunque facilita la detección de diferentes moléculas, no es capaz de señalar adecuadamente las que son eficaces, lo que no permite conocer con precisión su biodisponibilidad. Además, la determinación requiere un esfuerzo importante de calibración, ya que hay que conocer todas las moléculas con acción vitamínica, incluyendo las pro-vitaminas, con la finalidad de tener una idea global de la situación.
Para reducir el efecto de estos inconvenientes, en los últimos años se han descrito diversos métodos microbiológicos basados en la incapacidad de algunas bacterias de sintetizar estas sustancias, siendo imprescindibles para su desarrollo. El principio en el que se basan, pues, es conceptualmente simple: a mayor concentración de vitamina en el alimento, mayor capacidad de crecimiento microbiano. Por ello, el empleo de estos microorganismos no solo nos puede dar una idea de la concentración de vitamina, sino de todas las formas activas, incluyendo las pro-vitaminas. Del mismo modo, permite determinar la biodisponibilidad de las diferentes formas, es decir, las reducidas, oxidadas, tratadas térmicamente, etc.
De entre los diferentes microorganismos, una especie se ha mostrado especialmente sensible a la falta de folatos, Enterobacter hirae, por lo que puede ser empleado como indicador de la presencia de este nutriente esencial.
En estudios realizados recientemente por el grupo de investigación del Observatorio de la Seguridad Alimentaria, hemos podido concluir que los microorganismos nos pueden ayudar a valorar la concentración activa de vitaminas en nuestros alimentos mediante protocolos de análisis rápidos, sencillos y económicos, especialmente de folatos. Ello es posible incluso en concentraciones inferiores a 1 ng/ml de la solución a ensayar, lo que sin duda permitiría conocer los peligros de las carencias nutricionales asociadas a pérdidas por procesados industriales o de elaboración culinaria.
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