En las últimas décadas, el concepto y las formas de restauración han variado de manera sustancial, sobre todo en los países desarrollados y en cuanto a hábitos del consumidor se refiere. La economía, la actividad laboral como prioridad o la preocupación por la dieta son algunos ejemplos de los cambios que ha experimentado la sociedad y que, junto con un importante avance en las técnicas de elaboración, transporte, almacenaje o conservación de los alimentos, hacen que el consumidor cubra sus necesidades alimentarias fecha de caducidad, la de consumo preferente, el estado de los envases, las temperaturas de almacenamiento, las revisiones de las máquinas o el contacto con un responsable en caso de alguna incidencia. El «food delivery» es otra técnica del sector de la restauración y que se fundamenta en la entrega a domicilio de los alimentos con extrema rapidez. Las pizzas son el ejemplo por excelencia, pero la técnica abre fronteras, ya que estas no son el único alimento que se entrega a domicilio listo para consumir.
Elaboraciones de menús completos, delicatessen, comida oriental o restaurantes que ofrecen sus platos de la carta a domicilio. En esta modalidad de cocina requiere una especial atención el mantenimiento y la conservación de los alimentos, desde su elaboración hasta su consumo, ya que son puntos críticos de contaminación. Los transportes deben estar adaptados a los alimentos y los repartidores deben tener conocimiento de los posibles riesgos.
Se deben conocer las nuevas tendencias para tener la capacidad de adecuarse a ellas y establecer las medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad y la calidad de los alimentos.
El auge del envase al vacío
Cada vez es más habitual encontrar en los establecimientos alimentos envasados al vacío, como carne, pescado o embutido. Esta técnica surgió a principios del siglo XX a consecuencia de los problemas de alteración de los alimentos durante el tiempo transcurrido entre la producción y su consumo o venta y a la distancia entre los lugares de producción y de consumo. Con esta técnica se logran mantener intactas las propiedades organolépticas de los alimentos durante periodos mucho más largos de tiempo. Este método continúa en auge y es habitual encontrar gran parte de los alimentos envasados al vacío, ya que la actual demanda del consumidor son alimentos poco transformados, naturales, de larga conservación y rápidos de cocinar.
Si bien desde hace un tiempo la técnica del vacío se utilizaba solo para la conservación en grandes almacenes, hoy en día se usa en la venta al detalle, la restauración y el almacenamiento final o minorista. También se extiende cada vez más la llamada cocina al vacío o «sous-vide», basada en la preparación de los alimentos en su estado natural o con alguna operación sencilla en envases de plástico. Se elimina el aire que contienen, se cierran de forma hermética y se cocinan en el horno, microondas o al vapor, entre otros.
Una vez cocinados, los alimentos se enfrían de manera rápida y llegan a una temperatura de 10ºC en menos de dos horas. El periodo de conservación de estos alimentos es más largo, entre una semana y 21 días. Sus ventajas radican en el aumento de la vida útil del producto, la conservación de todas las características organolépticas de los alimentos, la disminución de residuos, la disminución de las manipulaciones y la rápida preparación. Sin embargo, hay algunas limitaciones, como la elevada inversión tecnológica y la limitación de cocinar algunos alimentos, como recetas culinarias con vegetales (lechuga) o frituras.
Los consumidores exigen cada vez más productos, ante todo, seguros, de calidad y saludables. Las demandas de alimentos también han variado, se han desarrollado nuevos conceptos y productos y se han rechazado alimentos con excesiva grasa, colesterol, colorantes o artificiales. Aparecen en el mercado alimentos enriquecidos, biológicos, ecológicos o probióticos. A raíz de la continua evolución del sector alimentario, se comercializan también los alimentos modificados genéticamente, con división de opiniones. Esta nueva demanda está cada vez más presente y logra, según los defensores, un aumento de la conservación del alimento, la posibilidad de contar con cultivos resistentes a patógenos o la disminución del uso de plaguicidas.
