El chocolate de calidad debe tener como mínimo el 60% o el 70% de cacao y tiene que proceder de países como Venezuela, Ecuador o Cuba, asegura Ramon Morató, maestro chocolatero que lleva ocho años investigando y trabajando el chocolote y director del Aula Chocovic.
Según el experto, que asiste estos días a Cocinas de la Diversidad en el Forum 2004 de Barcelona, el cacao, procedente de América, es el fruto del cacahuero, un árbol que crece entre cinco y diez metros de altura, de cuya pasta se obtiene el chocolote y el cacao en polvo. Su origen se remunta a la cultura maya, gente de ciencia, agricultura, medicina y conocimiento.
Según Morató, el chocolate «es un alimento muy completo y energético» y tiene que tomarse en pocas cantidades «por su alto porcentaje de grasa, que varía según la tabla (entre el 20% y el 50% del peso de una tabla puede ser grasa de la manteca de cacao que hay dentro del grano)». El experto asegura además que el proceso de elaboración del chocolate pasa por volverla a su estado sólido después de fundirla. «Un grano de cacao contiene manteca de cacao y pasta de cacao. El chocolate es pasta de cacao más azúcar, lo que hace que coja una consistencia muy espesa».
Respecto a los efectos beneficiosos del chocolate sobre la salud, el maestro chocolatero asegura que «existen estudios que concluyen que la grasa de manteca del cacao es buena y ayuda a regular el colesterol». Cuanto más negro es más sano y más puro, reconoce Morató, que advierte que a la hora de comprar chocolate de calidad se debe mirar que tenga como mínimo el 60% de cacao.
A pesar de que el chocolate es un material muy moldeable, es difícil de elaborar ya que la reciben en forma sólida, lo tienen que convertir en líquido y aplicarle trucos y temperatura para que coja otra vez la consistencia líquida, comenta Morató.
