En estos momentos no se documentan intoxicaciones provocadas por la presencia de antibióticos de uso común ingeridos a través de la leche, ya que las concentraciones son muy bajas como para provocar un efecto tóxico. No obstante, subsiste la duda de si el consumo de antibióticos por el ser humano a través de alimentos contaminados puede alcanzar niveles que determinen una toxicidad de tipo crónico, motivo más que suficiente para prohibir su inclusión en los alimentos. Desarrollar sistemas de análisis capaces de detectar estas sustancias es clave para garantizar la seguridad de los alimentos.
Uno de los problemas asociados a la presencia de antibióticos en la leche es su capacidad para dispersar bacterias resistentes a los antibióticos usados en medicina humana. De ahí la importancia de un control adecuado, también por motivos tecnológicos, como en el caso de la elaboración del queso o el yogur, cuya materia prima, si contiene restos de antibióticos, puede afectar al proceso de fermentación. Simplificar este control ha sido el objetivo de un proyecto que acaban de desarrollar un grupo de investigadores del Instituto de Diagnóstico Ambiental y Estudios del Agua (IDAEA), del Centro del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), en Barcelona. Se trata de un sistema que puede implementarse en los laboratorios y que mejora en rapidez y sensibilidad los métodos actuales. Para cada muestra de leche, detecta hasta 10 antibióticos distintos en 15 minutos, hasta un límite de 0,09 nanogramos por mililitro.
¿Cómo afectan los antibióticos?
El ordeño frecuente aumenta el efecto de dilución del antibiótico y, por lo tanto, acorta su tiempo de eliminación
El uso de antibióticos en veterinaria ha sido regular, tanto para prevenir infecciones en el ganado como para ayudar a su engorde. A pesar de que ha comportado importantes beneficios, un mal uso o un uso excesivo puede llevar implícitos problemas que se asocian sobre todo a la presencia de resistencias bacterianas. Establecer un mecanismo de control eficaz ayuda a reducir los posibles problemas que puedan a aparecer. Así, y en líneas generales, la dosis de antibiótico que precisa el animal puede administrarse por diferentes vías: oral, intramuscular, intravenosa y la de más difícil eliminación, la administrada a la glándula mamaria.
Una parte del antibiótico es absorbido y pasa al torrente sanguíneo; otra es inactivada por la leche y los productos generados por la infección; y el resto, que es la mayor parte, es excretada a la leche durante los ordeños posteriores. Existe una correlación negativa entre el tiempo de eliminación del antibiótico y el volumen de leche producido por el animal. Los ejemplares de baja producción se demoran en excretar el preparado, principalmente por la mala absorción y secreción. Por otra parte, el ordeño frecuente aumenta el efecto de dilución del antibiótico y, por lo tanto, acorta su tiempo de eliminación.
Efectos tecnológicos
Desde el punto de vista tecnológico, la industria más afectada es la de los productos fermentados. Cuando la leche recibida contiene residuos, se provoca una importante merma en la calidad del producto y, en consecuencia, pérdidas económicas. Cabe destacar que aún persiste la creencia errónea de que los tratamientos térmicos a que se somete la leche destruyen las sustancias inhibidoras y, en particular, los antibióticos. Sin embargo, un informe de la Federación Internacional de la Lechería señala que la penicilina sólo pierde un 8% de su actividad tras la pasteurización, por lo tanto, este tratamiento térmico no exime del peligro. Únicamente un tratamiento térmico más exigente (aplicar temperaturas de 90° C durante 30 minutos) destruye el 20% de la actividad de la penicilina y la esterilización un 50%.
El caso más importante puede darse en la elaboración del yogur, en cuyo procesado participan las bacterias «L. bulgaricus» y «Strep. Termophillus». Estas bacterias son unas de las más sensibles a los antibióticos y dan lugar a cambios en su morfología. Así, los cultivos iniciadores son reemplazados por microorganismos indeseables, provocando así la inutilización del producto o que éste pueda ser peligroso para el consumo.
Detección precoz y específica
El método desarrollado por los investigadores del CSIC es específico para beta-lactámicos, un grupo de antibióticos que incluye hasta seis penicilinas, como la amoxicilina o la cloxacilina, y cuatro cefalosporinas. Los beta-lactámicos son uno de los grupos de antibióticos más utilizados en el sector vacuno. Se aplican para el tratamiento y la prevención de enfermedades como la mastitis bovina o las neumonías.
El nuevo sistema, cuyos resultados han sido publicados en la revista «Analytical Chemistry», combina las técnicas de extracción en fase sólida, cromatografía líquida, electrospray y espectrometría de masas para conseguir un método de los denominados on line, que permite identificar y cuantificar la presencia de hasta 10 antibióticos en un solo paso y de forma rápida. Es muy sensible, ya que puede detectar cantidades muy pequeñas de antibiótico, hasta 0,09 nanogramos por mililitro, nivel muy por debajo de los máximos permitidos por la UE, que se han fijado en valores desde los 100 hasta los 4 nanogramos por mililitro, dependiendo del antibiótico.
«Se trata de un método que agiliza mucho el proceso de detección e identificación inequívoca de antibióticos en muestras de leche de vaca», declara Damià Barceló, responsable del trabajo. El experto indica, además, que «resulta idóneo para empresas del sector de la alimentación y laboratorios de control para detectar la adulteración de la leche recién recogida que se va a utilizar para producir derivados lácteos».
El objetivo principal del control de antibióticos es concienciar del problema y detectarlo lo antes posible. Para atacarlo es conveniente difundir información sobre:
- Diagnóstico de la situación nacional.
Diagnóstico de la situación de los productores de leche: la magnitud de incidencia y el volumen de producción. - Establecer un programa adecuado de control.
- En cuanto a la recepción en la industria es importante: análisis periódicos de la leche; control de la mastitis (terapia con antibióticos durante el período de secado de las vacas); estricto control sobre venta y uso de antibióticos.
En general, se requiere una acción conjunta y coordinada entre las instituciones de gobierno, industrias lecheras, escuelas técnicas y universidades.
