El picado de la carne, mediante máquinas o instrumentos cortantes adecuados, es una manipulación permitida por la normativa. Es una práctica que se debe realizar con la mayor limpieza e higiene, sin alterar los carácteres organolépticos ni producir contaminaciones bacterianas y reduciendo al mínimo las pérdidas del valor nutritivo.
La eliminación de los controles fronterizos para el comercio intracomunitario fue una consecuencia de la aplicación práctica del Mercado interior. Su aplicación supuso la modificación de la normativa sanitaria comunitaria reguladora de la producción y comercialización de las carnes frescas de animales de abasto y del resto de especies animales, así como de la transformación en productos cárnicos.
En 1994 se aprobó una Directiva que establecía los requisitos aplicables a la producción y a la comercialización de carne picada y preparados de carne. Esta Directiva se complementó con una Decisión de la Comisión de 1996, por la que se establecían las condiciones sanitarias y el certificado de salud pública para la importación de carne picada y preparados de carne procedentes de terceros países. En el año 2000 una nueva Decisión de la Comisión derogaba la anterior.
La normativa española, que regula las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carne picada, fue aprobada a finales de 1997, adoptando así la normativa comunitaria al derecho español. Sin embargo, la citada norma no es aplicable a todo tipo de carne picada.
Control en la producción y el comercio
Las normas sanitarias aplicables al control del comercio minorista regulan los establecimientos de venta al por menor y los locales adyacentes a los puntos de venta de carne picada destinada al consumo humano. En los establecimientos de venta al detalle el picado de la carne debe de realizarse a la vista del comprador.
Mientras, las carnes separadas mecánicamente, destinadas a la fabricación y sometidas a tratamiento térmico en establecimientos autorizados, así como la producción y comercialización de carne picada que se utilizará como materia prima en la fabricación de productos cárnicos, se rigen por la norma que establece las condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y de otros determinados productos de origen animal.
Con el objetivo de salvaguardar la seguridad de los consumidores comunitarios, sólo se permiten los intercambios intracomunitarios de carne picada elaborada a partir de carnes frescas. El origen de la carne puede ser de diferentes especies: bovina, porcina, ovina y caprina. La obtención de la misma será a partir de músculos estriados -excepto corazón-, incluyendo los tejidos grasos contiguos de carne fresca procedente de establecimientos autorizados, o bien importada de países terceros autorizados que cumplan la normativa legal. En el caso de la carne fresca de porcino, ésta deberá ser sometida a un examen de detección de triquinas o a un tratamiento por frío.
Si se trata de carne congelada o ultracongelada en un establecimiento autorizado, la carne picada debe obtenerse a partir de carne fresca deshuesada y permanecer almacenada. Se establece un tiempo máximo de dieciocho meses si es carne de vacuno, doce meses para la de ovino y seis meses para la de porcino. En los casos de carne de porcino y ovino, la autoridad competente podrá autorizar el deshuesado in situ de la carne, inmediatamente antes de su picado, siempre que dicha operación se desarrolle en condiciones de higiene y calidad satisfactoria. Dicha carne deberá envasarse y presentarse en forma ultracongelada. Para ello debe alcanzar, en un tiempo mínimo, una temperatura en el centro equivalente o inferior a -18° C, tal y como especifica la norma general relativa a los alimentos ultracongelados destinados a la alimentación humana.
En el caso de la carne refrigerada se utiliza en un plazo máximo de seis días, posteriores al sacrificio de los animales; a excepción de los quince días que se establecen para la carne de vacuno deshuesada y envasada al vacío. La carne picada es tratada por el frío en un plazo máximo de una hora a partir de la obtención de porciones comerciales y envasado. La excepción se presenta cuando se necesitan procedimientos que requieran una reducción de la temperatura interna de la carne durante su elaboración. Si es así, la carne picada debe ser envasada y presentada en forma refrigerada, alcanzando una temperatura en el centro igual o inferior a 2° C en el plazo más breve posible. La norma autoriza, siempre y cuando se especifique en la etiqueta, el añadido de una cantidad limitada de carne congelada para acelerar el proceso de refrigeración con un plazo máximo de una hora para alcanzar la temperatura establecida.
Otros requisitos legales
Los productores, distribuidores y comerciantes de esta carne deben cumplir con un sinfín de requisitos que la ley establece respecto a condiciones higiénicas y autorización de locales, marcado y etiquetado, envasado, embalaje, almacenado y transporte de la carne y la formación del personal.
Para garantizar el cumplimiento, las obligaciones citadas deben instaurar un sistema de autocontrol continuado de la producción y adoptar sistemas de prevención de riesgos. Estos sistemas implican un control de las materias primas que entran en el establecimiento y de los métodos de limpieza y desinfección, la toma de muestras para análisis en laboratorios reconocidos por la autoridad competente, un registro escrito o grabado de los controles y sus resultados a disposición de la autoridad competente al menos durante dos años (en el caso de productos refrigerados el plazo podrá reducirse a 6 meses tras la fecha límite de consumo del producto), un marcado sanitario garantizado con la fijación de la temperatura de transporte y/o almacenamiento del producto, fecha de duración mínima (productos ultracongelados) o fecha de caducidad (productos refrigerados), un sistema de información rápida en caso de riesgo sanitario, así como un sistema de retirada de productos en caso de riesgo inmediato para la salud pública.
En el apartado de prácticas prohibidas no está permitido el tratamiento por radiaciones ionizantes ni ultravioletas de la carne picada, ni el funcionamiento sin la correspondiente autorización sanitaria, ni el tráfico clandestino, ni el suministro o distribución de carnes picadas y preparados de carne procedentes de establecimientos no autorizados y registrados en el Registro General Sanitario de Alimentos, ni la ausencia de consignación de los números de identificación de registro que deben figurar, según corresponda, en los productos envasados o embalados o en sus etiquetas.
Tampoco está permitido el tráfico, la distribución o venta de carnes picadas o preparados de carne que superen los límites microbiológicos fijados legalmente y que entrañen riesgo sanitario, ni las manipulaciones que supongan una disminución sustancial de la capacidad nutritiva del producto correspondiente, ni la adición de aditivos no autorizados, la falta de documentación de las partidas procedentes de los establecimientos autorizados, el tráfico, la distribución o venta de carnes picadas en deficientes condiciones sanitarias o que entrañen riesgo sanitario grave de difusión de epizootias o zoonosis o que contengan sustancias tóxicas que afecten a la salud pública.
Por ley tampoco se permite la utilización de carnes frescas declaradas no aptas para el consumo humano; ni la producción, distribución o venta clandestina de los productos que entrañen riesgos sanitarios o zoosanitarios graves; ni las manipulaciones dirigidas a enmascarar fraudes o alteraciones de los productos.
Identificación del producto
Para garantizar la seguridad alimentaria se exige que, durante el transporte del alimento, se esté en posesión de un documento de acompañamiento comercial emitido por el establecimiento de expedición. El citado documento llevará la marca de salubridad del local de fabricación autorizado y, en el caso de la carne picada congelada, la mención clara del mes y del año de congelación.
El destinatario del producto deberá conservar el documento a fin de poder presentarlo a la autoridad competente que así lo requiera. El Estado miembro de destino, a través de sus autoridades, podrá solicitar un certificado sanitario si la carne picada se destina a la exportación a un país tercero no comunitario. Este documento deberá sustituirse por un certificado de inspección veterinaria legalmente aprobado cuando la carne picada proceda de un establecimiento de fabricación situado en una región o en una zona sometida a restricción por motivos de sanidad animal o cuando dicho envío se destine a otro Estado miembro, tras haber transitado por un país tercero, en camión precintado.
Las denominaciones carne picada magra, carne picada de vacuno, carne picada que contenga cerdo, carne picada de otras especies irán asociadas al nombre de la especie animal de la que se ha obtenido la carne, sólo se aplicarán en los envases cuando se cumplan los requisitos previstos legalmente.
Derecho UE
- Directiva del Consejo 94/65/CE, de 14 de diciembre, por la que se establecen los requisitos aplicables a la producción y a la comercialización de carne picada y preparados de carne. Complementada por la Decisión 2000/572/CE, que deroga la Decisión de la Comisión 97/29/CE, de 17 de diciembre de 1996, por la que se establecen las condiciones sanitarias y el certificado de salud pública para la importación de carne picada y preparados de carne procedentes de terceros países.
Derecho estatal
- Real Decreto 49/1993, de 15 de enero, relativo a los controles veterinarios aplicables en los intercambios intracomunitarios de los productos de origen animal.
- Real Decreto 147/1993, de 29 de enero, por el que se establecen las Condiciones Sanitarias de Producción y Comercialización de Carnes Frescas.
- Real Decreto 1904/1993, de 29 de octubre, por el que se establece las Condiciones Sanitarias de Producción y Comercialización de Productos Cárnicos y de otros determinados Productos de Origen Animal.
- Real Decreto 2087/1994, de 20 de octubre, por el que se establece las Condiciones Sanitarias de Producción y Comercialización de Carnes Frescas de Aves de Corral.
- Orden de 17 de enero de 1996 sobre Detección de Triquinas en las Carnes de Animales Domésticos de las especies Porcina y Equina.
- Real Decreto 1916/1997, de 19 de diciembre, por el que se establecen las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carne picada y preparados de carne.
- Real Decreto 1977/1999, de 23 de noviembre, por el que se establecen los principios relativos a la organización de los controles veterinarios sobre los productos procedentes de países terceros.
- Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos.
