Un equipo de investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha patentado un producto que reduce en un 80% la formación de acrilamida en algunos alimentos y en un 98% la de hidroximetilfurfural, dos compuestos potencialmente cancerígenos. De aplicación sencilla -solo hace falta un vaporizador-, «es la primera cobertura alimentaria que inhibe de forma simultánea ambas sustancias y puede suponer la solución a un problema que preocupa a las agencias de seguridad alimentaria desde hace años», aseguró el organismo público de investigación.
La acrilamida y el hidroximetilfurfural se generan de manera natural a partir de la reacción de azúcares y aminoácidos durante el cocinado de los alimentos, principalmente en los horneados de productos de panadería. «La interacción entre azúcares y aminoácidos da lugar a hidroximetilfurfural, mientras que para la formación de acrilamida es indispensable la presencia del aminoácido asparagina», explicó la investigadora del CSIC en el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición, Pilar Montero. «Son sustancias ampliamente distribuidas en los alimentos que componen la dieta occidental, sobre todo en la superficie de productos horneados y fritos. Los hervidos, por el contrario, no se ven afectados», añadió Montero.
El preparado desarrollado por el CSIC «es invisible y no altera las propiedades de sabor y olor de los alimentos», destaca el organismo de investigación. Está formada por una mezcla de agua y productos naturales, como fibra, antioxidantes, ácido láctico y extracto acuoso de té de canela, entre otros. El modo de empleo del producto es sencillo. Se aplica en la superficie de los alimentos antes de cocinarlos, que es donde se forma la mayor parte de la acrilamida y del hidroximetilfurfural.
«El poder aplicarlo en la superficie también es una ventaja económica, ya que se requiere menos cantidad de producto que otros inhibidores actuales de acrilamida, que se aplican en la totalidad del alimento. También abre la posibilidad a que la cobertura se comercialice como un ingrediente para el consumidor final, quien podría aplicarla mediante spray en los alimentos antes de cocinarlos», explicó el investigador del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición del CSIC, Francisco Morales.
