Los alimentos perecederos como frutas, verduras, carnes y pescados, además de los productos congelados, deben mantenerse a la temperatura adecuada de refrigeración o congelación para garantizar su consumo en buen estado. La exposición a unas condiciones térmicas inadecuadas, aunque sea de forma puntual, provoca en ocasiones pudriciones o maduraciones incontroladas, así como el desarrollo de microorganismos que pueden poner en peligro la seguridad de los alimentos. Conscientes de la necesidad de garantizar la cadena de frío, investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) y de la Universidad de Bremen trabajan en la supervisión y control de transportes frigoríficos como herramienta de trazabilidad y mejora en la distribución.
La calidad higiénico-sanitaria, nutricional y sensorial de los alimentos frescos y congelados se logra mediante una refrigeración adecuada en todos los pasos, desde la producción hasta su consumo. Con este fin hay que utilizar un sistema correcto de conservación y manejo de los productos conocido como cadena de frío. La rotura de esta cadena en cualquiera de sus eslabones compromete tanto la calidad como la seguridad del producto y desencadena procesos de desarrollo microbiano, así como reacciones enzimáticas degradantes que dañan y reducen la vida útil de los comestibles. La temperatura es un factor crítico en los sistemas de producción y distribución que debe ser controlado de forma rigurosa.
Fruto de esta necesidad, investigadores del Laboratorio de Propiedades Físicas y Tecnologías Avanzadas en Agroalimentación (LPFTAG), de la UPM, y especialistas del Centro de Microsistemas (MCB-IMSAS) de la Universidad de Bremen, han diseñado un método para la supervisión y el control de transportes frigoríficos a través de conjuntos automatizados de monitorización. La técnica permite, una vez implantada, la detección de anomalías como la ruptura de la cadena de frío producida por descontroles en la temperatura. De esta forma, las incidencias pueden detectarse y asegurar la correcta trazabilidad de los productos en esta etapa.
Avances en el transporte
Dispositivos RFID registran temperaturas en toda la cadena de frío, sin cables ni instalaciones adicionales
En la investigación, los expertos han utilizado tecnologías de radiofrecuencia para monitorizar camiones frigoríficos, controlar su temperatura y registrar posibles variaciones térmicas en los alimentos. En el primer paso del trabajo experimental se realizó un estudio comparativo de tres sistemas de identificación por radiofrecuencia (RFID), que permitió seleccionar el método con mejores prestaciones. A continuación, se instalaron 48 de estos dispositivos en un pallet para estudiar la distribución de temperaturas y simular condiciones normales en la cadena de frío. Por último, se monitorizaron 15 camiones frigoríficos compartimentados, a diferentes temperaturas de consigna o recomendadas, incluidos los transportes de productos ultracongelados.
A partir de los datos obtenidos fue posible detectar las diferencias registradas en el termómetro en función de la distancia al equipo de frío, cuantificar las desviaciones de hasta 12ºC respecto a la temperatura de consigna y estimar el número mínimo de sensores necesarios para una monitorización fiable en camiones frigoríficos. La utilización de un modelo de predicción de la calidad que tiene en cuenta las variaciones de temperatura durante el transporte y distribución permitió estimar la vida útil de los productos, en distintas condiciones de la cadena de frío, y conseguir incrementos en ésta de hasta el 20%. Así se puede optimizar la distribución de alimentos en el interior de los medios de transporte, detectar los puntos débiles y suministrar información útil para las empresas implicadas.
Tecnología y conservación frigorífica
Los recientes avances en diversas tecnologías emergentes permiten nuevas aplicaciones en el ámbito de la conservación frigorífica. Una de ellas son los sistemas RFID, desarrollados para identificar de forma inalámbrica todo tipo de elementos, desde libros en los centros comerciales hasta vehículos o contenedores de transporte intermodal. En la actualidad, se dispone de nuevos dispositivos RFID, del tamaño de una tarjeta de crédito, que integran un sensor de temperatura y una memoria. De esta manera es posible registrar temperaturas a lo largo de toda la cadena de frío sin necesidad de cablear o realizar instalaciones adicionales.Los sistemas de radiofrecuencia se han convertido en una herramienta de gran utilidad en el campo de la seguridad alimentaria. Con la implantación de etiquetas inteligentes, capaces de controlar toda la información sobre los stocks de alimentos (origen, lote, fecha de fabricación y consumo preferente) y de garantizar su trazabilidad, es posible además conocer el estado del producto mediante su combinación con sensores de parámetros de calidad. Esta tecnología se aplica también en novedosos sistemas de vigilancia de recursos marinos que garantizan la seguridad del producto. En estos casos, se obtiene información fiable de cada tramo, transmitida a una plataforma que actúa como una gran base de datos centralizada. Ésta la gestiona y distribuye desde la zona de pesca hasta el consumidor, en todas las etapas intermedias.
La cadena de frío garantiza que los alimentos perecederos o congelados lleguen de forma segura al consumidor. Es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de refrigeración o congelación. Incluye una serie de elementos y actividades precisas para mantener la calidad y seguridad de un producto desde el origen hasta su consumo. Se denomina “cadena” porque está compuesto por diferentes etapas o eslabones.
Si alguno de los pasos se ve comprometido, la calidad del producto queda alterada. Por el contrario, una cadena de frío que se mantiene intacta durante la producción, transporte, almacenamiento y venta, garantiza que se ha guardado un rango de temperatura de seguridad en el que los microorganismos, sobre todo los más perjudiciales para la salud (si existieran), han detenido su actividad. Una temperatura de conservación adecuada preserva las características del alimento, tanto organolépticas como nutricionales.
La identificación por radiofrecuencia (Radio Frequency Identification, RFID) es un sistema de almacenamiento y recuperación de datos remoto que usa dispositivos denominados etiquetas, transpondedores o tags RFID (similares a una pegatina que puede ser adherida o incorporada a un producto, animal o, incluso, persona). El objetivo es transmitir la identidad de un objeto mediante ondas de radio a un lector especial RFID o transceptor que, cuando capta la señal de identificación, extrae la información y la envía a un sistema de procesamiento de datos.
