El consumo de helados, como parece preceptivo, se concentra sobre todo en los meses de verano. Cataluña, Madrid y Valencia, por este orden, son los mayores consumidores de un producto que debe variar de denominación de acuerdo con su composición y elaboración.
Un poco de historia
En tiempos pasados, el helado era manjar de reyes, y su consumo estaba reservado a los más privilegiados, que guardaban de forma celosa las fórmulas de su preparación. En su origen, se basaba en la mezcla de hielo con fruta natural o zumo. Más tarde, se añadió la leche y otros productos, como cacao, café y frutos secos. A las primeras combinaciones de hielo y zumo de fruta los árabes las denominaron “sharbets”. Se cree que de esta palabra procede la denominación actual de sorbete.
Los secretos de su fórmula fueron difundidos por los heladeros italianos en el siglo XVII. Al poco tiempo se hicieron populares, tanto en Europa como en EE.UU. La automatización de los procesos y la aplicación de las técnicas del frío hicieron el resto en la popularización de este alimento. El helado, sobre todo en España, es un producto de consumo generalizado, pero típico veraniego. En la actualidad conviven dos formas de producción: la industrial y la artesanal.
La calidad depende del aire
Uno de los aspectos menos conocidos por el consumidor es que, para proporcionar al helado una textura o plasticidad adecuada, se le añade aire en una proporción que puede llegar a ser el triple que el de las materias sólidas que lo componen. El aire que se utiliza es de tipo ambiental filtrado o aire filtrado a presión y debe estar adecuadamente distribuido entre el producto final. Evidentemente, las burbujas no son perceptibles por el consumidor, dado que su volumen debe ser inferior a 200 micromilésimas. La calidad de un helado depende en buena medida de la proporción de aire incorporada. Si el producto se deshace enseguida en la boca, sin apenas poder degustarlo, determina que hay un exceso de aire; en cambio, si nos resulta pesado y empalagoso, será sinónimo de falta del mismo.
La cantidad de aire necesaria dependerá del tipo de helado y de las materias primas que contienen; así, tendrán un mayor porcentaje de aire los helados de crema que los sorbetes o que los granizados. Para hacernos una idea de la proporción de aire que tiene un helado de crema facilitamos la siguiente fórmula: Aire (50,00), Agua (35,50), Azúcares (7,50), Suero Lácteo no graso (5,75), Grasa (5,00) y Estabilizante más Emulsionante (0,25).
Para todos los gustos
La clasificación de los helados se realiza en función de dos elementos fundamentales: la forma de elaboración y la composición. En cuanto a la primera, se distinguen entre helados de producción industrial y helados provinentes de elaboración artesanal. El proceso artesano se distingue del industrial en el hecho de que la intervención personal constituye el factor predominante. Los heladeros artesanos deberán obtener el reconocimiento oficial, que se acreditará mediante el documento de calificación artesanal, expedido por las autoridades competentes. La artesanía en este caso no depende del origen de las materias primas, sino de la dedicación y de la manipulación personal en la elaboración.
Según su composición, se establecen los siguientes tipos: helado de crema, helado de leche, helado de leche desnatada, helado y helado de agua.
Helado de crema. Esta denominación está reservada para un producto que contiene en masa como mínimo un 8% de materia grasa de origen lácteo y un mínimo de un 2,5% de proteínas del mismo origen.
Helado de leche. Se reserva esta denominación al producto que contiene en masa como mínimo un 2,5% de materia grasa de origen lácteo y como mínimo un 6% de extracto seco magro lácteo.
Helado de leche desnatada. Se trata de un producto que contiene en masa un máximo del 0,30% de materia grasa de origen lácteo y un mínimo de extracto seco magro lácteo.
Helado. Es aquel que contiene en masa un mínimo del 5% de materia grasa alimenticia y proteínas exclusivamente de origen lácteo.
Helado de agua. Producto que contien en masa un mínimo del 12% de extracto seco total.
El sorbete, por otra parte, tiene como característica principal que su contenido mínimo en masa debe ser de un 15% de frutas y de extracto seco total de un 20%.
Los tipos mencionados podrán además llevar junto a su nombre la denominación con más el nombre de la fruta o frutas que corresponda, siempre que se les adicionen los siguientes porcentajes mínimos de fruta en masa, o su equivalente en zumos naturales o concentrados: se aplicará el 15% con carácter general; un 10% para los agrios o cítricos, que son limones, naranjas, mandarinas, tangerinas y pomelos; en otras frutas ácidas, como aquellas en las que el zumo tiene una acidez valorable, expresada en ácido cítrico, el porcentaje será igual o superior al 2,5%; en frutas exóticas o especiales, principalmente las de sabor muy fuerte o consistencia pastosa, como piña, plátano, corojo, chirimoya, guanabana, guayaba, kiwi, lichi, mango, maracuyá y fruta de la pasión y un 7% en el caso de los frutos de cáscara.
En el caso de no alcanzar estos porcentajes, llevarán la mención sabor a, después de la indicación que indique la clase de helado. La denominación de helado mantecado se reservará a aquellos helados que tengan un contenido mínimo de un 4% de yema de huevo. Los helados de agua o sorbetes que se presenten en estado semisólido se denominarán granizados, y el extracto seco total de los mismos será como mínimo del 10%. Cualquiera de los tipos de helados mencionados pierde su denominación por la de postre de helado si posteriormente se someten a un proceso de elaboración y decoración con productos alimenticios aptos para el consumo humano. El peso mínimo establecido para el helado de crema, helado de leche, helado de leche desnatada y helado será de 430 g por litro. En el caso de que tengan un peso comprendido entre 375 y 430 g se denominarán por su nombre específico precedido de las indicaciones espuma, mousse o montado.
