El hidroxitirosol es un fitoquímico con poderosas propiedades antioxidantes presente de forma natural en el aceite de oliva. El hidroxitirosol, junto con el oleocantal, es el responsable del amargo sabor del aceite de oliva virgen extra. Según los últimos datos publicados en el “Journal of Agricultural and Food Chemistry”, el compuesto también se halla en el aceite de hígado de bacalao y puede actuar en la inhibición de la oxidación lipídica con los mismos efectos que otros compuestos altamente antioxidantes como el ácido gálico.
Los lípidos del pescado son una importante fuente de ácidos grasos omega 3 (AGPI), de ácido eicosopentanoico (EPA) y de ácido docosahexanóico (DHA). Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la ingesta de estos componentes debe suponer entre el 1% y 2% de la ingesta energética total. De acuerdo con la aplicación de estas directrices, muchos de los alimentos que se comercializan hoy en día están enriquecidos con estos compuestos, como leches, yogures o panes. No obstante, esto puede reducir notablemente la vida útil del alimento, así como su calidad sensorial debido a la rápida oxidación de los lípidos añadidos.
Los estudios
Se han hallado nuevos métodos para evitar la oxidación de las grasas y, por tanto, el enranciamiento de los alimentos
Con el problema encima de la mesa, el Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo (España) evaluó la cantidad de hidroxitirosol de tres muestras de peces y las estudió con la misma cantidad de galato de propilo para comparar el efecto de ambas sustancias. El galato de propilo, o n-Propilo 3,4,5 Trihidroxi Benzoato, incluido de forma natural en las vainas del árbol Tara Peruana, es un éster formado por la condensación de ácido gálico y propanol. Es un potente antioxidante que, al añadirse a los alimentos que contienen grasas y aceites, previene su oxidación. Es calificado como aditivo alimentario (E-310).
Se midió el efecto inhibitorio de ambos compuestos mediante diferentes técnicas y los resultados mostraron que el hidroxitirosol es altamente eficaz en la inhibición de la oxidación lipídica en los tres diferentes tipos de pescado. Los resultados no se diferenciaron mucho y se llegó a la conclusión que ambas sustancias contienen un poder altamente antioxidante. De esta manera se puede considerar el hidroxitirosol como un potente antioxidante presente de forma natural en algunos alimentos y encargado de inhibir la oxidación lipídica.
Estos resultados sirven de gran utilidad en materia de seguridad alimentaria. Por una parte se han hallado nuevos métodos para evitar la oxidación de las grasas, es decir, el enranciamiento de los alimentos y, por otra, se ha descubierto un potente antioxidante natural comparable con el ácido gálico, precursor del galato de propilo.
Antioxidantes y oxidación
El color, el olor y el sabor de los alimentos son factores decisivos que condicionan las preferencias del consumidor a la hora de adquirirlos o de comerlos. Estos tres parámetros van directamente ligados al proceso de la oxidación y, después de siglos estudiando el fenómeno, aún hoy en día el ser humano lucha para combatirlo. El proceso químico de la oxidación lipídica no se puede evitar del todo, sin embargo, mediante el uso de antioxidantes, sí se puede disminuir o ralentizar su evolución y aumentar así la vida útil de los alimentos.
Los antioxidantes son sustancias que tienen como finalidad, entre otras, prevenir la oxidación de los lípidos. De esta manera evitan su deterioro. En los últimos años, los antioxidantes sintéticos, frecuentemente utilizados en la industria, están siendo sustituidos por antioxidantes naturales. La principal causa es la reevaluación de las propiedades físicas y químicas de los sintéticos, ya que se sospecha de la posible toxicidad de los componentes que se forman durante su degradación.
El uso de antioxidantes naturales, que tienen la capacidad de evitar el deterioro en los alimentos, se perfila, por tanto, como un método eficaz a la hora de prevenir o disminuir los efectos de la oxidación. Parámetros como la temperatura, la velocidad de calentamiento, la humedad, el pH, la presión o la presencia de ingredientes entre otros, son los que influyen en la velocidad de la reacción de oxidación.
Los radicales libres son grupos de átomos que contienen, en su capa más externa, un electrón desapareado. De esta manera son mucho más reactivos, es decir, susceptibles a aparearse. En general son muy inestables y desempeñan importantes funciones en muchas reacciones químicas. Los radicales libres circulan por el organismo buscando un electrón libre con el que poder unirse y, de esta manera, estabilizarse. La molécula que cede el electrón se convierte en radical libre, ya que ahora es ésta la que tiene un electrón desapareado. Esto conlleva una reacción en cadena que destruye fácilmente las células del organismo. Sin embargo, no todos los radicales libres contienen connotaciones perjudiciales, en numerosas ocasiones, nuestro cuerpo los fabrica para combatir a virus y bacterias, pero estos son neutralizados fácilmente por enzimas como la catalasa o dismutasa sintetizadas también por nuestro propio organismo.
El ser humano lucha día a día contra los radicales libres; el humo del tabaco, la contaminación, la excesiva radiación solar o una dieta rica en grasas generan gran cantidad de estas sustancias. El problema de salud aparece cuando la exposición a estos factores de riesgo ha sido prolongada a lo largo de los años. Se puede ayudar a combatir el efecto de los radicales libres mediante la ingesta de alimentos antioxidantes. Estos funcionan donando electrones a los radicales evitando así que sean las células del organismo las que cedan sus electrones. Vitaminas como la C, E o el betacaroteno poseen propiedades antioxidantes; minerales como el selenio, zinc o cobre ayudan al metabolismo a luchar contra la acción de los radicales libres o los flavonoides; compuestos polifenólicos encontrados en las frutas y vegetales son, de la misma manera excelentes antioxidantes. No obstante, a día de hoy, no sólo estos, sino que son numerosos los alimentos y sustancias que poseen propiedades antioxidantes así como los suplementos alimentarios que se elaboran con ellos.
Diversos estudios indican que es preferible ingerir una variada cantidad de antioxidantes y no sólo dos o tres tipos, porque una vez los antioxidantes empiezan su labor no controlan el tipo de radical al que atacan. Unos atacan a un tipo mientras que otros se encargan de otro tipo de radical libre. Al mismo tiempo, se debe tener en cuenta que, una vez el antioxidante ha hecho su trabajo, se convierte también en un radical libre. Llegado este punto el organismo debe combatir este nuevo radical. La opción más factible es la aparición de un nuevo antioxidante que evite su degradación o, en caso contrario, el nuevo radical podrá reaccionar con células del organismo y podría causar daños en éstas.
