Conservar los alimentos y enfriar las bebidas son dos de los principales usos del hielo, tanto en el ámbito industrial como doméstico. En principio, no es un producto de alto riesgo sanitario, aunque si no se maneja de manera apropiada puede convertirse en el origen de toxiinfecciones alimentarias. Usar agua potable para su elaboración, unas correctas prácticas de higiene y una manipulación adecuada son requisitos imprescindibles para conseguir un producto final de calidad.
Emplear una fuente de congelación no destruye. A este factor se añaden, en ocasiones, unas malas prácticas de higiene en la producción y en el manejo del hielo (como la maquinaria o las manos del manipulador). Estudios llevados a cabo en diferentes países, y que revelan una deficiente calidad del hielo, han detectado que algunos de los parámetros microbiológicos son elevados recuentos de microorganismos aerobios -que pueden encontrarse, incluso, fuera de los niveles admisibles-, coliformes totales, norovirus (virus tipo Norwalk), causante de cuadros de gastroenteritis o hepatitis A.
La materia prima
Muchos microorganismos sobreviven a la congelación y permanecen latentes hasta que el hielo se descongela en las bebidas. Entonces, alcanzan de nuevo una temperatura adecuada para subsistir y recobran su viabilidad.El hielo debe elaborarse siempre con agua potable
El número de microorganismos se reduce de forma gradual con el tiempo, pero las temperaturas de congelación no son higienizantes. Al recuperar unas condiciones más favorables, los microorganismos pueden volver a multiplicarse en poblaciones capaces de ocasionar una toxiinfección. Cuando se procesa el hielo, hay que utilizar sólo agua potable para que la carga microbiana no supere a la exigida. Sólo el hielo utilizado en los barcos para la conservación del pescado procede de una fuente diferente: agua de mar no contaminada. Aunque la manipulación en todos los casos exige unas prácticas adecuadas de higiene.
Si el hielo se adquiere a través de un proveedor (fabricante o distribuidor), hay que pedirle una garantía de calidad (registros, controles APPCC o análisis de parámetros microbiológicos y fisico-químicos). Esta medida gana relevancia en el caso del hielo picado, muy utilizado en mayoristas de pescado y pescaderías, ya que el riesgo de contaminación aumenta porque en su producción se utiliza una máquina picadora.
La fabricación
La normativa establece unas condiciones específicas para los locales destinados a la fabricación de hielo. Exige unas pautas mínimas de higiene, que deben ser complementadas por la normativa higiénico-sanitaria común para los productos e industrias alimentarias. En cuanto al transporte, debe hacerse en un vehículo congelador para minimizar la contaminación externa.
El hielo no puede depositarse nunca en el suelo, aunque esté envasado en bolsas. El embalaje exterior podría contaminarse y afectar a la calidad del producto. El transporte, almacenamiento, desembalaje y apertura de las bolsas son las causas principales que provocan la aparición de carga microbiológica.
En el sector hostelero, el hielo se usa, sobre todo, para enfriar bebidas. Esto exige tener en cuenta ciertas consideraciones para que el traslado del envase al vaso sea seguro:
- Limpiar el recipiente antes de colocar el hielo. En ocasiones, la presencia de agua de fusión indica que los cubos se han llenado en repetidas ocasiones sin limpiarlos antes. Es preferible tapar el contenedor para evitar contaminaciones externas.
- Evitar que el exterior del recipiente se ensucie. Para que el hielo no se contamine por contacto, hay que limpiar y secar la bolsa antes de vaciarla.
- Usar utensilios limpios para abrir el envase y manipular el hielo con pinzas o palas de uso alimentario higienizadas y destinadas a ese fin, así como un picador de hielo limpio y específico. Una herramienta de dimensiones reducidas favorece el contacto con las manos y aumenta el riesgo de contaminación.
- Las máquinas de hielo deben mantenerse limpias, de acuerdo a las instrucciones del fabricante. También la superficie sobre la que se manipulen.
- En el hogar, las bandejas cubiteras se limpiarán en el lavavajillas antes de rellenarlas con agua y se evitará usarlas para otros fines, como elaboración de helados o sorbetes de frutas.
La reglamentación técnico-sanitaria del hielo en nuestro país, aprobada en agosto de 1964, establece la diferencia entre hielo natural y artificial. No obstante, sólo regula la producción de este último, el único que se admite como hielo alimenticio. El Código Alimentario Español transcribe de forma parcial la norma y establece la definición, clasificación, prácticas prohibidas y elaboración de hielo especial. Normativas posteriores de rango superior, como la del agua potable, los helados, las industrias alimentarias, la manipulación de alimentos, los materiales en contacto con alimentos o el transporte, entre otras, han modificado en parte su contenido.
Este mismo año, una Decisión de la Comisión de las Comunidades Europeas de 22 de abril de 2009, autorizaba la comercialización de la proteína estructurante del hielo de tipo III HPLC 12 como nuevo ingrediente para la preparación de hielos alimenticios. La norma recoge que el contenido de esta proteína no debe exceder el 0,01%. La denominación del nuevo ingrediente debe aparecer en el etiquetado de los productos que lo contengan.
