El origen del hielo natural se remonta a unos 5.000 años en la civilización china, y sus funciones básicas eran conservar alimentos y fabricar helados. Posteriormente, se utilizó para mantener fríos los alimentos. Estas propiedades llevaron a algunos científicos a inventar un método sencillo para conservar por más tiempo el hielo, que consistió en añadirle sal.
Nacieron así, en el siglo XVI, las primeras «neveras», denominadas «armarios de nieve». Si bien en el año 1775 se obtiene por primera vez
Las funciones fundamentales del hielo, con respecto a la conservación y refrigeración de los alimentos, se traspasaron a las nuevas «neveras». La industria pesquera, sin embargo, considera al hielo un conservante natural y eficaz de sus productos. En este sentido, no es de extrañar la gran aceptación que tuvo en este sector la producción de hielo industrial a base de agua de mar, hecho que se produjo por primera vez en Francia en el año 1960.
Historia de una normativa
Las normativas técnico-sanitarias del hielo de los diferentes países de nuestro entorno, incluido el nuestro, aceptaron pronto el agua de mar no contaminada para la conservación del pescado. La reglamentación técnico-sanitaria del hielo española fue aprobada por Orden de 16 de agosto de 1964. El Código Alimentario Español (1967) se limita a transcribir parcialmente de la norma lo que debe entenderse por hielo alimenticio, su clasificación, las prácticas prohibidas y la elaboración de hielo especial. El efecto «hielo» mantiene congelada la normativa hasta la fecha; si bien posteriores normativas de rango superior, como la del agua potable, los helados, las industrias alimentarias, la manipulación de alimentos, los materiales en contacto con alimentos o el transporte, entre otras, han privado de vigencia determinados contenidos, prácticas inadecuadas y organismos competentes, como el Sindicato Vertical. La norma continúa vigente pero con contenidos parcialmente modificados.
La reglamentación técnico-sanitaria del hielo diferencia entre hielo natural e hielo artificial, aunque sólo regula éste último, pues es el único que se admite como hielo alimenticio. La normativa en cuestión afecta tanto a industriales o fabricantes del hielo como a distribuidores, comerciantes y, especialmente, a los profesionales de la hostelería o de la restauración que incorporan en sus establecimientos el hielo en sus productos destinados al consumo.
El agua potable como materia prima
La fabricación del hielo alimenticio debe realizarse a partir de agua potable, por lo que debemos remitirnos a su legislación específica, y debe ofrecer toda una serie de características propias: inodoro, incoloro, insípido y ausente de impurezas. Las condiciones de pureza y potabilidad son las mismas que las que se exigen para las aguas potables. El hielo natural no se considera apto como hielo alimenticio ya que puede contener impurezas y gérmenes procedentes de las aguas originales y, por tanto, pueden ser perjudiciales para el consumidor en su uso en la bebida y en los alimentos.
La única materia prima que puede utilizarse para la elaboración de hielo es el agua potable, tal y como viene definida en su normativa específica. La incorporación de colorantes, edulcorantes o cualquier otra sustancia o producto químico está especialmente prohibida. Sin embargo, y para poder conservar el pescado, se permite la utilización de hielo elaborado con agua de mar. Las autoridades sanitarias pueden autorizar, para fines específicos, la utilización del hielo de agua de mar, así como otros que contengan soluciones u otros productos, debiendo diferenciarse y no confundirse con el hielo alimenticio.
La fabricación del hielo debe realizarse en locales adecuados y con aparatos y maquinaria que estén en perfecto estado de limpieza. La normativa en cuestión establece unas pautas mínimas de higiene para este tipo de industrias, que deben ser complementadas por la normativa higiénico-sanitaria común para los productos e industrias alimentarias y por la que se refiere a la manipulación de alimentos. Así, se determinan unas condiciones para los locales y anexos destinados a la fabricación de hielo. Éstos deben estar separados de viviendas o locales donde se pernocte o se realicen comidas, deben adoptar sistemas que prohíban la entrada de animales domésticos y roedores; así como disponer de ventilación, higiene y limpieza adecuadas. El suelo, igual que las paredes, debe ser impermeable y con desagües para facilitar la limpieza.
Los moldes utilizados para la congelación deberán estar fabricados con productos autorizados y que sean aptos para estar en contacto con alimentos. En este sentido debe tomarse como referencia a cumplimentar la normativa que determina los materiales que pueden estar en contacto con los alimentos, y no la norma comentada, que permite la utilización de moldes de chapa de hierro estañado, aluminio, acero inoxidable, plástico o cualquier otro autorizado.
La reglamentación contiene también aspectos técnico-sanitarios sobre la manipulación y el transporte del hielo, si bien, sin perjuicio de las normas mínimas de higiene que contienen -superficies limpias para la recogida del hielo, lavables, ropa de trabajo limpia o la prohibición de depositar el hielo en el suelo -deben considerarse aplicables las normas sobre manipulación de alimentos, higiene de los productos alimenticios y almacenamiento, conservación y transporte de alimentos. La regulación actual sobre las características de los vehículos aptos para el transporte de hielo podría remitirse a la época del «600».
- Orden de 16 de agosto de 1964, por la que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria del hielo. (BOE número 204, de 25 de agosto de 1964).
- Norma 3.27.25, 3.27.26, 3.27.27 y 3.27.28 del Código Alimentario Español, aprobado por Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre de 1967 (BOE números 248 a 253 , de 17 de octubre de 1967).
- El hielo es considerado como producto de consumo común ordinario y generalizado a los efectos del artículo 2.2 de la Ley General de Defensa de los Consumidores y Usuarios (Ley 26/1984, de 19 de julio de 1984), y según el catálogo aprobado por el Real Decreto 287/1991, de 8 de marzo, a los efectos de la anterior.
