En las flores del lúpulo residen las denominadas glándulas de lupulina, una resina de color amarillento extraída de los pétalos que durante el proceso de elaboración de la cerveza se transforma en sustancias amargas (sabor característico de la cerveza). Esta resina contiene ácidos alfa y beta, polifenoles y aceites esenciales, constituyentes naturales que confieren a la cerveza algunas de sus propiedades saludables.
Los ácidos del lúpulo proporcionan estabilidad antibacteriana y funcionan como conservante natural. Además, se ha demostrado que el principal constituyente de los ácidos del lúpulo, la humulona, inhibe la resorción ósea, lo que indica una elevada actividad frente a la osteoporosis y posee una pronunciada actividad antiinflamatoria. La humolona inhibe además la angiogénesis, es decir, reduce la formación de nuevos vasos sanguíneos, proceso clave en la proliferación de tumores, así como el crecimiento descontrolado de células endoteliales, un marcador de riesgo cardiovascular.
El lúpulo es también muy rico en polifenoles, unos antioxidantes naturales muy potentes que protegen frente a la acción perjudicial de los radicales libres. Por este motivo, el lúpulo de la cerveza contribuye a prevenir las enfermedades cardiovasculares o el envejecimiento. La presencia de estos constituyentes otorgan a esta bebida una capacidad antioxidante equivalente a la del vino.
Pero para que todas estas propiedades sean efectivas debe cumplirse, desde su cultivo hasta su procesamiento, con un protocolo fitosanitario que asegure su calidad, tanto fisicoquímica como microbiológica.
Calidad fitosanitaria
Los criterios de calidad del lúpulo pueden variar según hablemos del productor o del industrial cervecero
Cuando hablamos de calidad o de criterios de calidad, éstos cambian según el interlocutor con el que estemos hablando. Así, por ejemplo, cuando se trata del productor de una materia prima como lo es el lúpulo, su criterio de calidad está basado en las características físicas, es decir, que su peso sea el adecuado para obtener el mejor precio y, además, que no tenga daños causados por plagas y enfermedades. Para el industrial cervecero, el criterio de calidad se fundamenta en sus características químicas, que le permiten obtener un producto final de calidad.
Los factores más importantes que pueden influir en la calidad del lúpulo como materia prima para la elaboración de cerveza son cuatro:
- Un factor agronómico, que se refiere a todos los aspectos del cultivo.
- Un factor de control/verificación de calidad, que se refiere a los aspectos físicos y químicos del lúpulo.
- Un factor relativo al almacenamiento, que hace referencia a las condiciones en las que éste se lleva a cabo.
- Un factor de procesamiento, que se refiere al pelletizado, extractado o envasado, entre otros.
Generalmente, cuando se habla de la calidad del lúpulo, se piensa en cifras como su contenido en alfa y beta ácidos, porcentaje de cohumulona, valor de HSI, o aceites esenciales. En pocas ocasiones se piensa en otros parámetros o factores que aportan o pueden aportar un valor añadido al lúpulo, como son la cantidad de fertilizantes utilizados (sobretodo NOx-) del contenido de plaguicidas y de los metales pesados.
La calidad fitosanitaria tiene que ver con diferentes elementos que de un modo directo o indirecto pueden influir en la calidad final del lúpulo. Dentro de los elementos que de un modo directo influyen en la calidad del lúpulo están los relacionados con la fertilización y el control de plagas y enfermedades.
En abril es cuando se inicia el ciclo vegetativo, la plantación de lúpulo está recién podada y preparada para ser abonada (nitrógeno, fósforo, potasio, boro, magnesio y todos los demás, pero sobretodo nitrógeno). Durante el año, se le añaden varias veces nitrógeno y para «ayudar» en el crecimiento se le suele abonar con aminoácidos.
La cantidad y la forma de aplicación de los fertilizantes se hace por costumbre, es decir, de «forma heredada», «de memoria» y generalmente se hace en exceso; es por ello que es necesario e indispensable hacer un cambio de mentalidad en el agricultor-productor de lúpulo para que lleve a cabo una fertilización racional basada, entre otros, en la realización de análisis periódicos del suelo, en la diferenciación entre las extracciones de la planta y las aportaciones al suelo.
Control de plagas y enfermedades
En primavera es cuando suelen aparecer los primeros problemas en la plantación de lúpulo debido a que las condiciones de humedad y temperatura favorece el crecimiento de la Pseudoperonospora humusi, «el mildiu». En julio puede aparecer el pulgón (Phorodom humusi). Cuando las flores ya están formadas y en pleno proceso de maduración (agosto), las temperaturas elevadas y la humedad constante hacen que pueda aparecer el oidio (Spharoteca humusi). En esta misma época del año puede aparecer la última de las plagas, la araña roja (Tetranichus urticae).Durante el periodo primavera-verano, en el cual la planta está expuesta a ser atacada por plagas y a contraer enfermedades, es indispensable seguir un criterio racional basado en métodos mensurables antes de decidirse a realizar un tratamiento fitosanitario. Normalmente el cultivador de lúpulo realiza tratamientos de carácter preventivo que, según recientes investigaciones, se hacen innecesariamente. Es el caso del tratamiento para la araña roja (Weihrauch, 2001).
Si se ha de tratar el lúpulo con materias activas, deben cumplirse los plazos para que no aparezcan restos de plaguicidas en los análisis de calidad. Estos plazos deben cumplirse antes de que el lúpulo sea cosechado o procesado. En cuanto al mejoramiento genético en plantas, el lúpulo no ha quedado al margen de la tecnología, que ha permitido obtener variedades con resistencia natural a ciertas plagas y enfermedades. Esta cualidad permite reducir el número de tratamientos fitosanitarios o incluso eliminarlos.
De los estudios realizados en los últimos años por la S.A. Española de Fomento del Lúpulo se desprende que los niveles de metales pesados estudiados (cadmio, mercurio, cromo, plomo, arsénico) son muy bajos, al igual que los plaguicidas. Extrapolando esos resultados a su posible presencia en la cerveza, los contenidos variarán desde 0.00001 a 0.005 ppm y, si los comparamos con los valores permitidos para el agua potable, las cantidades encontradas serán de hasta 100 veces inferiores a dichos límites.
Por tanto, el lúpulo como materia prima de la cerveza es un producto seguro en contenido de metales pesados y fertilizantes, siempre y cuando se hayan practicado y mantenido las condiciones fitosanitarias desde el cultivo hasta la cosecha y procesamiento.
La presencia de metales pesados en la planta se debe en la mayoría de los casos a su presencia en el suelo. Por ejemplo, en el caso del cadmio, sus principales fuentes de contaminación son el uso de combustibles de gasoil o fósiles, de estiércol y sobre todo los abonos fosfóricos, que según su origen pueden tener niveles elevados. En cuanto al plomo, su presencia se debe a deposición atmosférica, especialmente si hay una carretera cercana.
Cerveza y Salud: El lúpulo contenido en la cerveza presenta actividad antibacteriana y antiinflamatoria. Rev.Cerveza y Malta XL(4), 160, 2003, pág. 79-80
