La normativa específica sobre reglamentación técnico-sanitaria del pan prohíbe la venta ambulante y domiciliaria en determinadas condiciones, y fija las bases de identificación y manipulación del producto, que son responsabilidad del empresario y del trabajador.
El pan y las condiciones de venta e identificación
La venta ambulante y la venta domiciliaria de pan y panes especiales está prohibida tanto en instalaciones callejeras, puestos de mercadillos, tenderetes y cobertizos como directamente del vehículo transportador. Tampoco se permite la venta de pan desde el vehículo transportador en aquellos núcleos urbanos donde exista despacho de venta.
La entrega a domicilio sólo podrá realizarse previo encargo al establecimiento de venta autorizado, siempre y cuando las piezas del encargo estén totalmente cubiertas por una envoltura que cumpla con los requisitos legales. Para realizar este tipo de venta -y con el fin de salvaguardar los intereses económicos y el derecho a la seguridad de los consumidores- cada pedido debe ir acompañado de una factura en la que se especifique el nombre y dirección del peticionario, el contenido del embalaje, los precios unitarios correspondientes, la cantidad que se cobre por el servicio en caso necesario y el importe total.
En cuanto a los productos finales , se establece la prohibición de elaborar o comercializar pan rallado con restos procedentes de establecimientos de consumo, así como su venta sin envasar. El almacenamiento y la exposición del pan queda prohibido si se realiza sobre los mostradores o en algún lugar distinto de los especificados.
La venta de pan sin envasar está prohibida en las cajas de los autoservicios y en aquellos establecimientos donde se vendan productos distintos de los de la alimentación, aunque se permite en aquellos locales que tengan áreas especiales para los productos alimenticios, siempre y cuando queden perfectamente delimitados.
El pan común del día anterior no puede venderse. Sólo se autorizará la venta de forma excepcional si las exigencias de este tipo de pan están separadas adecuadamente y se indica claramente el estado del producto mediante carteles colocados en las vitrinas, acompañado de una información verbal. Como medida preventiva, y con el fin de no confundir al consumidor, se prohíbe el almacenamiento de pan común del día anterior en las mismas estanterías donde está el pan del día.
La congelación del pan común, los panes especiales y los productos semielaborados sólo está permitida como una etapa del proceso productivo y, por tanto, queda prohibida para los distribuidores o expendedores.
Responsabilidad en la producción, manipulación e identificación
Los productores o empresarios del sector deben cumplir con determinadas condiciones técnicas en relación al estado de los locales y a las referidas a los recipientes o cestos. Además, deberán informar y formar a sus empleados para que cumplan y respeten las citadas normas.
La lista de prohibiciones y prácticas inadecuadas no es una lista cerrada y dependerá en cada caso de las características del centro de producción, de las condiciones de distribución y de las situaciones específicas de los centros de venta y deberán ser diligentes, en todo momento, con el tratamiento, la producción, la distribución y la venta del producto final. Las prohibiciones deberán ir más allá del estricto cumplimiento legal de las condiciones higiénicas del mismo con el fin de que sea un producto seguro y no pueda afectar a los consumidores.
La norma determina que la responsabilidad en el cumplimiento de estas condiciones será tanto del empresario como del trabajador. El grado de responsabilidad de éste último dependerá en buena medida del grado de formación recibido y de las instrucciones dadas por el empleado-productor en cada momento. En conclusión, el control previo sobre las condiciones de seguridad del pan corresponde al productor, distribuidor o vendedor, así como a los trabajadores.
Envases íntegros y envases abiertos
Un aspecto que desarrolla la normativa específica sobre reglamentación técnico-sanitaria del pan es la que determina la responsabilidad sobre la identidad del producto contenido en envases no abiertos (íntegros) o envases abiertos. En el primer caso, la responsabilidad recae sobre el fabricante o elaborador del producto o, en su caso, sobre el importador. En el segundo caso, sobre el poseedor del producto en las distintas fases de distribución y comercialización del producto. En este último caso es importante controlar y verificar adecuadamente la salubridad y seguridad del producto.
Al poseedor también le compete la responsabilidad sobre la mala conservación o manipulación del producto, tanto en productos envasados como no envasados. En este sentido, sería interesante informar al consumidor sobre una correcta manipulación y conservación del producto final una vez que ha sido adquirido para evitar manipulaciones indeseadas o una conservación defectuosa del producto. La información cobra especial importancia en los casos en los que el pan se entrega sin envasar, es decir, sin etiqueta alguna que introduzca estas observaciones o informaciones adicionales, de gran interés desde el punto de vista de la seguridad y la salud del consumidor. En los establecimientos de venta también se omite cualquier tipo de información general en este sentido, que igualmente se hace extensible a la identificación del producto y a su composición.
