La búsqueda de alternativas a los productos antimicrobianos sintéticos ha supuesto el desarrollo de nuevas investigaciones en los alimentos para determinar si se podían hallar, en ellos mismos, propiedades antimicrobianas. En este sentido, un reciente estudio llevado a cabo por científicos de la Universidad Miguel Hernández en Alicante (España) sugiere la función antifúngica que podrían desempeñar los aceites esenciales de algunos cítricos.
Los aceites esenciales son el producto de complejas reacciones químicas presentes en los vegetales que dependen directamente de la radiación solar. Ya sea en plantas o en cítricos, la ausencia de rayos UV altera significativamente la composición del vegetal y, por tanto, su rendimiento para producir el aceite esencial. En cítricos como el limón, la naranja o la mandarina, los aceites se obtienen mediante la simple presión del fruto hasta obtener su parte líquida. En este caso, la esencia del fruto se encuentra en la parte más externa de la piel, donde se halla su color más vivo.
Generalmente, los aceites esenciales están presentes en varios órganos de una misma planta, con lo que pueden obtenerse de las hojas, la flor o el fruto. No obstante, no se conoce la función exacta que desempeña el aceite esencial en un vegetal. Se sospecha que puede ser para atraer a los insectos para la polinización, para repelerlos o simplemente sea un producto resultante de varias reacciones químicas.
Alternativas naturales
El aceite esencial de naranja es el medio más eficaz contra Aspergillus nigerLas preferencias del consumidor giran entorno a los productos más naturales. Por esta razón, son cada vez más frecuentes las alternativas naturales frente a las químicas. No sólo las preferencias del consumidor juegan un papel importante a la hora de buscar nuevas alternativas, ya que las modificaciones legislativas o la resistencia de los patógenos a los antibióticos constituyen también factores de igual importancia. Los investigadores de la Universidad Miguel Hernández afirman que los aceites esenciales de cítricos se podrían considerar una alternativa adecuada y natural como aditivos alimentarios. De esta manera, se atienden igualmente las necesidades de seguridad alimentaria requeridas y la demanda de productos naturales de los consumidores.
El estudio, publicado en la revista «Food Chemistry», señala que los aceites esenciales de limón, mandarina, pomelo y de naranja presentan actividad antifúngica contra colonias de Aspergillus niger, Aspergillus flavus, Penicillium notatum y Penicillium verrucosum. De acuerdo con la investigación, el aceite esencial de naranja es el medio más eficaz contra A. niger (50% de reducción). La mandarina produjo los mejores efectos contra A. flavus (65% de reducción) y, finalmente, el pomelo presentó efectos contra P. chrysogenum y P. verrucosum (48,1% y 48,3%, respectivamente).
Según los investigadores, otros estudios indican que la inhibición puede ser debida a los monoterpenos contenidos en los aceites esenciales, componentes que aumentarían la concentración de peróxidos lipídicos, que podrían provocar la muerte celular.
Más posibilidades
Los aceites esenciales se consideran grasas seguras y pueden ser utilizados en cualquier tipo de alimento, siempre y cuando no alteren sus propiedades organolépticas. Los aceites como alternativa natural a los antimicrobianos sintéticos han despertado un gran interés entre la comunidad científica. Un ejemplo de ello es el estudio llevado a cabo por Katie Fisher y Carol Philips, de la Universidad de Nottingham (Reino Unido), en el que empezaron a estudiar la posibilidad de utilizar los aceites esenciales como inhibidores de bacterias grampositivas y gramnegativas.
El proyecto, publicado en «Trends in Food Science and Technology», señala que los aceites esenciales en este campo aún están muy poco explorados y sí, quizás, sean capaces de inhibir una amplia gama de organismos. Sin embargo, el estudió señaló que podrían causar, a su vez, un desequilibrio en la microflora intestinal de las personas. De esta manera, estos dos investigadores advierten de que un buen punto de partida para la industria alimentaria sería revalorar los efectos de los aceites esenciales de los cítricos en los alimentos, sobre todo en aquellos cuya adición de aceites para realzar el sabor es vital.
Imagen: lazysheepProvienen de las flores, frutos, hojas, raíces, semillas y corteza de los vegetales. Son sustancias formadas por terpenoides volátiles, que a su vez están formados por unidades de isopreno unidas a carbonos (monoterpenoides y sesquiterpenoides). Resultan muy volátiles e intensamente aromáticos. No son grasos, con lo que no se enrancian y son muy poco densos. Son insolubles en agua, aunque sí son “arrastrables” por ella, solubles en alcohol, grasas y aceites vegetales. La exposición al aire provoca su oxidación.
Este tipo de aceites se obtiene mediante destilación en corriente de vapor, es decir, separando los diferentes componentes líquidos de una mezcla mediante calor. También se pueden obtener mediante la extracción con disolventes volátiles, ya sea por presión en frío o mediante el exprimido a mano o a máquina, por ejemplo el aceite del limón, o por “enfleurage”, proceso en el cual se utiliza la grasa como disolvente.
En estos momentos se pueden sintetizar los aceites de manera artificial, de hecho es la manera más habitual de obtenerlos debido a la gran demanda de estos productos. Son muy concentrados, con lo que con pequeñas cantidades (pocos miligramos) se consigue el efecto deseado. Se denominan de la misma manera que la planta de origen, por ejemplo aceite esencial de canela o aceite esencial de mandarina.
Sus cualidades se llevan estudiando muchos años y, a día de hoy, se puede afirmar que producen efectos beneficiosos sobre diversos órganos, especialmente en los sentidos, así como sobre el sistema nervioso. Tienen propiedades calmantes, relajantes, antisépticas, antifúngicas, antidepresivas, antiespasmódicas o astringentes entre muchas otras. No obstante, su uso más habitual sigue siendo la perfumería.
Poco a poco el uso de estas sustancias se abre camino y empieza a formar parte de procesos importantes como su función conservante en alimentos, especialmente en los cárnicos, o por las propiedades insecticidas que poseen. En muchas ocasiones se utilizan para controlar, de una manera ecológica, algunas plagas que puedan aparecer.
