La industria pesquera abarca una gran cantidad de productos, más allá del pescado fresco o congelado, ya que se pueden procesar diferentes especies para emplearlas como alimento. En la mayoría de los casos, son productos ricos en proteína, entre los cuales destacan los elaborados a partir de músculo picado, entre ellos, el surimi. Son carnes sin piel ni espinas de diferentes especies a las que se les añaden aditivos. Son alimentos que se deterioran de forma rápida y, por tanto, necesitan congelarse para aumentar su vida útil. Su producción requiere, además, unos controles rigurosos para asegurar un consumo seguro.
Imagen: Calgary Reviews
El extrusor, que es la máquina responsable de darle la forma deseada. Por último, se envasa el producto resultante y se congela si es preciso. En caso contrario, se mantiene bajo refrigeración y se obtiene un producto listo para comercializar.
Para determinar la calidad de la pasta de surimi, se mide la fuerza y la deformabilidad de los geles que se obtienen durante el procesado térmico. En general, cuanto mayor sea el valor de la fuerza y la deformabilidad del gel, mejor es la calidad del producto final. Sin embargo, para la evaluación de estos parámetros es necesaria la aplicación de métodos reológicos, que estudian el comportamiento mecánico de los materiales.
La manera descrita es la más habitual para elaborar surimi. Es el método utilizado en la gran mayoría de industrias en todo el mundo, pero no el único. Hay constancia de un proyecto de estudio en el que se da un importante giro a la elaboración tradicional del surimi. Este nuevo método, aún en estudio, consistiría en solubilizar el músculo de pescado en una solución ácida para separar la proteína. Posterior al baño, se realiza un centrifugado en el que se desecha la capa más superficial, que es la grasa, y se aprovecha el resto, ya que contiene la mayor concentración de proteínas.
A la masa que resulta se le modifica el pH. El resultado es un concentrado de proteína funcional apto para la elaboración de diversos subproductos, es decir, una pasta con unas características casi iguales al surimi. Por el momento, para la elaboración del surimi se sigue el proceso tradicional, puesto que este nuevo método sigue en estudio, aunque supone una mejora en la técnica, el tiempo y el coste.
