Un equipo de investigadores y alumnos de la Universitat Politècnica de València (UPV) ha elaborado encurtidos y frutos secos a partir de chufas ecológicas ablandadas. En concreto, han presentado dos líneas de productos: chufas saladas (provenzal y mediterránea) y chufas dulces (tradicional y a la valenciana), que pueden degustarse además como aperitivos -chufa entera-, crema untable y galleta. El desarrollo de estos productos forma parte del proyecto «Delixuf», con el que participarán este viernes 23 de marzo en la fase nacional del concurso «ÉcoTrophélia 2012», que premia el carácter innovador en la elaboración de un producto relacionado con cualquiera de las disciplinas que contribuyen a generar conocimiento en el sector alimentario: nutrición, salud, seguridad alimentaria, gastronomía, ingeniería de procesos, sostenibilidad. El concurso se enmarca dentro del proyecto europeo «EcoTroFood», financiado por la Comisión Europea.
Las pruebas para la realización de estos productos se llevaron a cabo en laboratorio a partir de un procedimiento de ablandamiento de chufas patentado por la Universitat Politècnica de València e ideado por los investigadores del Grupo CUINA de la UPV Purificación García Segovia y Javier Martínez Monzó.
Las chufas saladas están encurtidas en agua con vinagre y aromatizadas con ajo y orégano o bien con tomillo y romero. Las dulces cuentan con una base de almíbar aromatizado a la naranja o vainilla con canela. Con respecto a la crema, esta se obtiene tras un proceso de trituración, y se puede untar sobre tostadas, «de manera que brinda la energía necesaria para las actividades que hay que realizar durante el día», destaca la UPV.
Los productos «Delixuf» ofrecen una tercera posibilidad de degustación: la crema untable puede hornearse para obtener galletas que pueden consumirse como merienda o acompañamiento de comidas o bebidas, ya sea con café o té, en el caso de las dulces, o con refrescos, para las saladas.
Los responsables de este proyecto estudian ahora la elaboración de nuevas combinaciones de sabores «gracias al amplio abanico de maceraciones que se pueden realizar con las chufas ablandadas», informa la UPV. Se plantean incorporar la crema untable en rellenos de postres, bizcochos o fartons; diseñar productos aptos para diabéticos a partir del uso de jarabes de frutas, o formular productos idóneos para personas que sufran hipertensión arterial, con la disminución del contenido en sal o la utilización de sales potásicas.
