La investigación en alimentos funcionales está en pleno auge. Como ocurre con todo lo nuevo, los términos a usar generan confusión y los beneficios potenciales de un mercado en ebullición están por ver, aunque se intuye la tendencia. Enric Canela, bioquímico y experto en nutracéuticos, entiende que hay que dar tiempo al tiempo. Esto es, profundizar en la investigación, afinar en los déficit de la dieta actual y emplear el conocimiento acumulado, tanto en la industria como en el mundo académico, para definir mejor qué suplementos necesitamos.
Enric Canela, además de catedrático de bioquímica y biología molecular en la Universidad de Barcelona, es un buen conocedor de lo que se ha dado en llamar nutracéuticos, alimentos funcionales o alicamentos. Es presidente de la Asociación Ágora de Nutrición y Salud (ANIS), que se acaba de crear hace apenas un año y desde la que intenta dinamizar el conocimiento y el debate sobre los productos nutracéuticos y, a la vez, sobre la alimentación. En su opinión, hace falta un uso responsable de los alimentos funcionales, lo que implica una mayor educación y formación en dieta y nutrición. A menos que uno no sea un comprador compulsivo o un hipocondríaco, el consumidor debería saber qué consume poco en su dieta y, si lo necesita, hacer una aportación extra.
No creo que sea forzar las cosas. Al menos, no más que cuando se añade cacao en la leche. Además no es lo mismo que lo de las grasas «trans». Es evidente que hay interacciones químicas de muchos tipos en los alimentos. Sin ir más lejos, también se producen nuevas interacciones cuando se calientan. Pero añadir un ácido graso poliinsaturado omega natural sin modificarlo, no tiene porque ser un problema.
Era un ejemplo un poco exagerado pero que refleja bien la idea de que antiguamente las harinas que se obtenían directamente de moler el trigo incorporaban toda una serie de componentes beneficiosos para la salud que ahora, en la harina blanca, no están presentes. El pan blanco es menos nutritivo que el pan de antes. Pero este es un problema económico.
«La purificación y separación de componentes, el empobrecimiento de los suelos y la recolección antes de la maduración afectan a nuestra dieta»
Las harinas blancas se almacenan mejor. Las harinas integrales, en cambio, se deterioran más rápidamente, se peroxidan. Por eso sale más barato trabajar con harina blanca, de lo contrario se echarían a perder. Este aspecto ha condicionado el mercado durante largo tiempo. Pero desde hace unos años se ha vuelto a los productos con harina integral como un valor añadido.
Hay tres grandes factores que afectan a la alimentación: la purificación y separación de componentes, como seria el caso de la harina blanca; el empobrecimiento de los suelos por sobreexplotación y la recolección de frutos antes de que estén maduros.
En la maduración se forman componentes importantes, como azúcares, terpenos, éteres y ésteres que dan el olor característico de la fruta madura, o algunos antioxidantes que se producen en el ultimo momento de la maduración, entre otros. Eso no quiere decir que la fruta no sea nutritiva, porque la mayoría de los componentes esenciales ya los tiene. Por ejemplo, la vitamina A se produce lentamente y no sólo en el último momento de la maduración, así que aunque se arranque la fruta antes de tiempo no le faltan, en cantidad apreciable, componentes como vitamina A. En otros casos la situación es distinta, la vitamina C de las frutas maduradas artificialmente es menor.
Faltan algunos flavonoides que se forman en la maduración, antioxidantes o componentes muy diversos que se forman sólo al final de la maduración natural del fruto. Tienen un efecto sobre nosotros y es evidente que puede haber variaciones entre que estén o no en la fruta. Pero hay miles de componentes que interactúan en nuestro organismo y no se conoce bien el efecto de todos.
«La definición de lo qué es un nutracéutico y qué propiedades debe cumplir difiere en Europa, Estados Unidos y Japón»
Por sobrexplotación se empobrecen las tierras de cultivo. Se pierden minerales, oligoelementos que nuestro organismo necesita en cantidades pequeñas. Con los abonos se intenta corregir el problema, pero si bien se considera la presencia de calcio, nitrógeno, fósforo, sodio o potasio, no se suelen tener en cuenta otros minerales como selenio, zinc o molibdeno. Estos micronutrientes forman parte del centro activo de enzimas. Sin ellos las enzimas son inactivas.
Es una cadena. La planta no produce los componentes que necesita y se debilita; a su vez, afecta a los animales y a los humanos que las consumen. En el hombre, la falta de molibdeno afecta, entre otras, a una enzima relacionada con la producción de ácido úrico. El zinc está relacionado con más de doscientas enzimas, así que su déficit afecta a muchos mecanismos. O el boro y el silicio.
Bueno, hay cosas que se conocen y otras que no. De productos como los antioxidantes en el cacao, o de las margarinas con fitoesteroles o las isoflavonas añadidas, más o menos se conocen los efectos esperables. Pero un estudio a fondo de efectos reales requeriría pruebas clínicas. Nosotros analizamos qué sentido tiene desde un punto de vista bioquímico. Si una empresa quiere sacar un producto al mercado, miramos si es posible añadir el componente, es decir, que se integre adecuadamente y no se oxide. También asesoramos sobre qué componentes pueden interesar a un sector de población, qué micronutrientes se pueden añadir y que serán beneficiosos para esas personas.
Hemos hecho diversos metanálisis a partir de la bibliografía existente sobre productos como ácido fólico, acidos grasos omega 3, vitaminas, minerales, el aminoácido L-arginina o la coenzima Q10, entre otros. Recopilamos la bibliografía y estudios existentes, analizamos el metabolismo y contrastamos si la información es coherente con los conocimientos de bioquímica existentes.
Hay mucha información contradictoria y demasiadas guerras comerciales. Por ejemplo, hay muchos estudios sobre los omega 3 de pescado y muchos menos de los omega 3 de origen vegetal, el ácido alfa-linolénico. De los primeros, hay muchos estudios sobre sus beneficios; de los segundos hay muy poco. No obstante, los omega 3 vegetales, de cadena corta, no darían el regusto de pescado, pero por alguna razón que desconozco, no ha interesado tanto su estudio. Otro ejemplo es la leche de soja, que ha ganado la batalla a a otras leches como la de avena cuando, y es sólo mi opinión, proporciona beneficios similares, da menos alergias y tiene un gusto más agradable.
«El problema de la definición es complicado», avanza Enric Canela. «Aún no hay una definición totalmente aceptada». En opinión de este experto, el término «nutracéutico» continúa abierto a distintas aceptaciones, aunque se muestra partidario de la siguiente formulación: «podríamos decir que son componentes de los alimentos que aportan un beneficio añadido para la salud». El alimento normal ya da un beneficio a la salud pero el funcional aporta un valor añadido a base de contener o añadírsele algún componente (un nutracéutico) como ácido fólico, omega 3, fibra , colágeno o polisacaridos, entre muchos otros. Por tanto, «el alimento funcional contiene nutracéuticos». Aunque todavía hay quien usa estos términos como sinónimos, Canela asegura que «en el futuro se diferenciarán».
En opinión de este experto, los japoneses han afinado mucho más en la definición mientras que en EEUU se podría decir que tienen la manga más ancha que Europa. «Ya hace años en Japón empezaron a estudiar la alimentación preventiva de las enfermedades, analizando el papel de alimentos como la soja, las algas o el pescado en la prevención de los cánceres». Por su parte, en EEUU se ha autorizado un «considerable número de productos» de los que se puede decir que «mejoran o van bien para algo». En Europa y España la legislación es más restrictiva, no se puede decir «esto va bien para lo otro» sino que «podría».
Un alimento transgénico también podría ser un alimento funcional aunque, advierte Canela, son dos definiciones diferentes que en algún aspecto se complementan, pero que indican cosas distintas. Se puede tener un alimento funcional transgénico, un alimento funcional no transgénico o un alimento transgénico no funcional.Un transgénico también podría ser un nutracéutico aunque, advierte Canela, son dos definiciones que se complementan pero no necesariamente son lo mismo. Si un tomate se mejora con ingeniería genética de forma que contenga más licopeno, un antioxidante que puede ayudar a prevenir el deterioro de las células, «entonces es un alimento funcional enriquecido con un nutracéutico, en este caso el licopeno».
