Un equipo de investigadores españoles de la Universidad Miguel Hernández (UMH) de Elche acaba de desarrollar un nuevo método para que los tomates lleguen al consumidor con el color, aroma, sabor y textura intactos y la máxima calidad. Este sistema, que podría aplicarse a otras frutas y hortalizas, retrasa su proceso de maduración tras la recolección gracias a unos soportes de almacenamiento fabricados con carbón activado y paladio que atrapan y eliminan el etileno, un compuesto gaseoso que emite el fruto y que, incluso en concentraciones extremadamente bajas, acelera los procesos de maduración y reduce la vida útil del alimento.
El carbón activado absorbe el etileno y lo fija sobre su superficie, mientras que el paladio actúa como catalizador oxidándolo, según explican los responsables del proceso en su trabajo ‘Reducción de las pérdidas de calidad provocadas por etileno en tomate mediante el uso de paladio incorporado a carbón activado extrusionado’. Ambos procesos combinados permiten que los tomates mantengan un aspecto en cuanto a color externo e interno y firmeza más próximos a los recién recolectados, una característica valorada muy positivamente por el consumidor.
Papel positivo
El paladio retrasa la maduración de verduras y hortalizas como el tomate
Hasta la fecha se había comprobado el papel del carbón activado sobre la adsorción de etileno. Sin embargo, el comportamiento del paladio fijado sobre carbón activado no se había analizado. Este trabajo determina la capacidad del paladio soportado sobre carbón activado para eliminar el etileno emitido por tomates, que en su ausencia (soportes solamente de carbón activado) se acumula en los envases. Esta propuesta es especialmente adecuada en la cadena de producción de los llamados frutos climatéricos como manzanas, peras, ciruelas, melocotones o albaricoques, frutos cuya elevada capacidad de producción de etileno una vez recolectados no sólo provoca su rápida maduración sino la de otras frutas y hortalizas cercanas almacenadas en el mismo espacio.
Desde el punto vista tecnológico esta hormona gaseosa, el etileno, puede ejercer un papel positivo ya que facilita la rápida comercialización de algunas frutas al acelerar algunos cambios de su maduración. Se utiliza en la industria agroalimentaria para este fin especialmente en los frutos no climatéricos, pero también posee un papel negativo debido a que provoca pérdidas de calidad, alteraciones fisiológicas o podredumbres. Según los expertos de la UMH de Elche, con el uso de este nuevo material a base de carbón activado y paladio en los transportes frigoríficos, los supermercados e incluso los frigoríficos de los hogares, se podría mantener la calidad de las frutas y hortalizas durante mucho más tiempo.
Más vida útil
Pero este no es el único uso del paladio en la industria agroalimentaria. Una empresa de sistemas de envasado ha desarrollado un método capaz de reducir la presencia de oxígeno en los productos alimenticios envasados gracias a la actividad catalítica del paladio que actúa como antioxidante, lo que permite aumentar la vida útil de los alimentos. Las técnicas empleadas hasta ahora para eliminar el oxígeno y evitar alteraciones de los alimentos envasados consistían en desplazarlo por otros gases como el nitrógeno, mediante el empleo de materiales barrera a este gas o bien incorporando a los envases dispositivos absorbedores de oxígeno con la ventaja que de esta última forma se elimina tanto el oxígeno de la atmósfera protegida como del propio alimento.
En esta técnica se requiere una atmósfera protectora mezcla de hidrógeno y nitrógeno. La propiedad antioxidante del sistema se basa en la reacción que se produce entre el hidrógeno y el oxígeno y que es catalizada por el paladio, originando vapor de agua que es a su vez eliminado por una membrana permeable. La actividad del paladio se interrumpe cuando se agota el hidrógeno.
El metal catalizador es incorporado de manera sencilla a un soporte plástico (tapones de botellas o cierres de envases protectores, entre otros) y recubierto por una membrana permeable a gases. Dos empresas europeas y dos estadounidenses han llevado a cabo pruebas en el uso del paladio en la eliminación de oxígeno de atmósferas modificadas en alimentos como leche en polvo, incluyendo las formulaciones infantiles, y en vino, planteándose comprobar su efectividad en otras bebidas, en snacks y carnes.
Los antioxidantes son sustancias que retrasan o inhiben procesos oxidativos y alargan la vida útil del alimento. Se pueden agrupar en tres categorías:
- Sustancias captadoras de radicales libres que lo que hacen es retardar la velocidad de oxidación. A este grupo pertenecen los antioxidantes con grupo fenol como el galato de propilo, así como componentes del humo de la madera y los tocoferoles.
- Sustancias que actúan impidiendo o disminuyendo la formación de radicales. Forman complejos con los metales impidiendo la oxidación. La acción depende del pH y la temperatura porqué de ellos depende la estabilidad de los complejos formados. Algunos ejemplos son el ácido cítrico y fosfatos, el ácido ascórbico y la utilización de resinas intercambiadoras de iones.
- La tercera categoría hace referencia a los procedimientos de protección contra la oxidación consistentes en establecer unas condiciones físicas óptimas en cuanto a la concentración de oxígeno, humedad y temperaturas para que no se produzca la oxidación. Colocando los alimentos a bajas temperaturas que impiden, inhiben o dificultan la oxidación. Reduciendo la humedad relativa del ambiente. Procurando que el ambiente que rodea al alimento sea pobre en oxígeno mediante envasado al vacío, sustituyéndolo con gases inertes como el nitrógeno, el helio o el neón o mediante elementos que retengan este gas.
El paladio es un metal de transición del grupo del platino, blando, dúctil, maleable y poco abundante. Se parece químicamente al platino y se extrae de algunas minas de cobre y níquel. Se emplea principalmente como catalizador y en joyería. De color blanco plateado parecido al platino, no se oxida con el aire, y es el elemento del grupo del platino de menor densidad y menor punto de fusión. Tradicionalmente se utiliza en el campo de las comunicaciones para revestir contactos eléctricos, en odontología, en relojería para resortes no magnéticos, para revestir espejos especiales y en joyería, aleado con oro, en lo que se conoce como oro blanco.
