Investigadores del Teagasc’s Ashtown Food Research Centre (Galway, Irlanda) han dado con unas enzimas naturales, las hemicelulasas, capaces no sólo de mejorar el sabor del pan, sino de garantizar su frescura por espacio de 72 horas. Al añadir estas enzimas a la masa del pan, los expertos aseguran que el producto horneado adquiere un mayor volumen, una corteza más tierna, un sabor más potenciado y una caducidad prolongada.
«Nuestra intención era mejorar la calidad del pan sin recurrir a aditivos ni conservantes que tan mala prensa se han ganado entre los consumidores; para ello hemos investigado una enzima producida por levaduras naturales (arabinoxilanos)», afirma Gerard Downey, director de la investigación. «Cuando descomponemos las levaduras en moléculas más pequeñas podemos identificar enzimas capaces de interrumpir la formación de la malla proteica propia de la masa del pan (gluten), evitando el apelmazamiento y prolongando su elasticidad», continúa el experto.
Los científicos han estado ensayando el efecto de las enzimas en hogazas de pan y panecillos, y esperan revolucionar con su hallazgo la confección tanto industrial como artesanal del más esencial alimento. Las hemicelulasas han sido empleadas con anterioridad en la industria alimentaria, pero hasta ahora no se habían aplicado nunca al pan. Downey ratifica que su utilización permite incrementar el volumen de un panecillo hasta en un 21% e incrementar la ternura de su corteza en un 128%. «Se dio incluso la paradoja, en nuestras investigaciones, que el pan elaborado mantenía una mejor textura y sabor tres días más tarde que recién horneado», constata Downey.
La panacea industrial
El uso de hemicelulasas aumenta el volumen de un panecillo en un 21% e incrementa la textura de la corteza en un 128%, según el estudioOtra característica del pan elaborado con hemicelulasas es que evita la formación de moho, con lo que sus cualidades de conservación se ven también agraciadas. Sin embargo, defensores de los consumidores en el Reino Unido ya han advertido que la apariencia «natural» de las enzimas incorporadas a la levadura no lo es tanto, por cuanto su origen se encuentra en cepas modificadas genéticamente. Asimismo, las enzimas pueden liberar sustancias con propiedades antioxidantes o probióticas que merecen una más amplia investigación.
Con todo, el proyecto anunciado por Downey ha recibido ya el patrocinio del Ministerio de Agricultura y Alimentación irlandés, de tal forma que el pan elaborado con hemicelulasas podría empezar a comercializarse durante 2006.
Las empresas alimentarias no permanecen ajenas a esta investigación enzimática. La multinacional Danisco, por ejemplo, ha anunciado ya el empleo de dos nuevas enzimas (amilasas y lipasas) en la confección de alimentos de gran consumo. Vale pena recordar que Danisco es una empresa danesa que fabrica la quinta parte de todas las levaduras empleadas en el mundo con destino a la alimentación.
Técnicos en fermentación y en modificación genética trabajan al servicio de esta empresa para desarrollar nuevas levaduras que garanticen una mayor conservación de los productos en los puntos de consumo. Según Jan Sindesen, presidente de Danisco, esta estrategia acabará reportando un crecimiento en el mercado de entre el 7% y el 10%.
Las dos nuevas enzimas han sido bautizadas con vocación auténticamente comercial: Powerbrake® y Max-Life®, y con ellas Danisco espera embolsarse la friolera de casi 67 millones de euros al año. El mercado global de levaduras de alimentación facturó en el año 2004 un total de 200 millones de euros y se espera que hasta el año 2011 experimente un crecimiento del 3,5%.
Las enzimas son compuestos de naturaleza proteica que aceleran la mayor parte de los procesos bioquímicos. La industria alimentaria emplea enzimas en prácticamente todos sus productos; de los vinos a los quesos, pasando por los jarabes y toda la bollería de consumo. Su principal ventaja es la de producir una mayor cantidad de materia en un menor tiempo y su empleo puede considerarse a todas luces beneficioso, por cuanto priva a las industrias de recurrir a otras sustancias potencialmente tóxicas y supone un ahorro importante de agua y energía.
No obstante, la entrada en el mercado de enzimas modificadas genéticamente reabre el debate eterno sobre las garantías de este tipo de sustancias tanto de cara a la salud humana como al respeto del medio ambiente. Los defensores de la modificación genética argumentan que no se ha evidenciado ningún riesgo para la salud, a la vez que sus detractores dudan de que sus efectos a corto plazo se correspondan con los de largo plazo (se trata de productos que llevan escaso tiempo comercializados).
En EEUU, por ejemplo, la normativa de la Agencia de Alimentos y Medicamentos (FDA, en sus siglas inglesas) con respecto al empleo de enzimas para la alimentación es muy ambigua. Al no ser considerados nutrientes, no deben figurar en las listas de composición del etiquetado. Por otro lado, la FDA no requiere a los fabricantes ninguna especificación de si las enzimas empleadas en la elaboración de sus productos han sido o no modificadas genéticamente. El mayor productor de enzimas para alimentación de aquel país, Novo Nordisk, admite que algunas de sus enzimas comercializadas son producto de una modificación genética: Chymosin® (empleada en la elaboración de quesos), Novamyl® (utilizada en bollería), alfa-amilasas (jarabe de maíz) o pululanasas (jarabes ricos en fructosa).
Otras enzimas modificadas genéticamente identificadas en la elaboración de vinos, cervezas y zumos de fruta son Cereflo®, Ceremix®, neutrasas, Ultraflo®, Termamyl®, Fungamyl®, Promozyme®, Viscozyme®, Finizym®, Maturex®, Pectinex®, Pectinex Ultra SP-L®, Pectinex BE-3L®, Pectinex AR®, Ultrazym®, Vinozym®, Citrozym®, Novoclairzym®, Movoferm 12®, Glucanex®, Bio-Cip Membrane®, Peelzym®, Olivex® y Zeitex®. En la elaboración de azúcar se vienen empleando Termamyl®, dextranasas, invertasas y alfa-amilasas. En la de aceites, Lipozyme IM®, Novozym 435®, lecitasas, Lipozyme®, Novozym 398®, Olivex® y Zeitex®. Los productos lácteos se sirven de Lactozym®, palatasas, alcalasas, tripsina pancreática Novo (PTN®), Flavourzyme®, Catazyme® y Chymosin®. En la bollería, por último, se acude a enzimas como Fungamyl®, AMG®, Pentopan®, Novomyl®, glutenasas y Gluzyme®.
Lo cierto es que la cantidad de enzima presente en el producto final que consumimos es siempre ínfima, pero los detractores del empleo de enzimas modificadas genéticamente (concretamente la asociación «Madres de la Ley Natural») no pasan por alto que una toxina identificada en triptófano modificado genéticamente, que suponía sólo un 0,1% del peso final del producto, fue una dosis suficientemente letal como para matar a una persona.
