El escaldado es un tratamiento térmico que se aplica, sobre todo, a productos vegetales. A diferencia de otros procesos, el escaldado no destruye los microorganismos ni alarga la vida útil de los alimentos. Es una técnica previa a un segundo tratamiento, como puede ser la congelación, el enlatado, la liofilización o el secado, y produce un ablandamiento en el alimento que facilita el pelado, en el caso de los tomates, la limpieza y su posterior envasado.
El escaldado es un proceso de uso generalizado en las industrias alimentarias que procesan verduras y algunas frutas. Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos, cuyo principal objetivo es inactivar enzimas, aumentar la fijación de la clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado. El escaldado es anterior a la congelación, que busca la destrucción de enzimas que afectan al color, sabor y contenido vitamínico.
Microorganismos, enzimas, reacciones químicas, temperatura, humedad, presencia de oxígeno, insectos, luz o el paso del tiempo son los principales motivos de alteración en los alimentos. Las maneras de regular estos problemas son unas buenas condiciones de almacenamiento o la aplicación de algún tratamiento térmico, como frío o calor, o un buen envasado. Pero los vegetales deben someterse antes a otros procesos. Uno de ellos es el escaldado
Temperatura y tiempo de escaldado, cruciales
El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura que oscila entre 70ºC y 100ºC. A esta etapa le sigue otra, que consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo, que varía entre 30 segundos y dos o tres minutos, a la temperatura deseada. El último paso es realizar un enfriamiento rápido. De lo contrario, se contribuye a la proliferación de microorganismos termófilos, resistentes a la temperatura.
Hay dos enzimas muy distribuidas en las plantas que son resistentes al calor: la peroxidasa y la catalasa. Verificar la ausencia de su actividad es un claro indicador de la efectividad del escaldado. Se han determinado unos valores que sirven de guía para el tiempo de escaldado:
Para comprobar si el escaldado se ha realizado de forma correcta, se analiza la presencia de catalasas y peroxidasas, enzimas que, a pesar de no provocar el deterioro de los alimentos, son las más resistentes. Si no están activas, quiere decir que el resto de enzimas, entre las que se incluyen las que pueden provocar efectos indeseables, también se han inactivado.
No obstante, y pese a que es un tratamiento para mejorar la calidad final del producto, el escaldado no está exento de inconvenientes. Durante este proceso se destruyen las lipooxigenasas, responsables del enranciamiento de lípidos. También se destruyen las polifenoloxidasas, que provocan pardeamiento enzimático y clorofilasas, todas ellas reacciones indicadoras de degradación de los alimentos.
Tecnología al servicio de los alimentos
Los equipos de escaldado pueden trabajar con vapor o con agua caliente
Los equipos de escaldado pueden trabajar de dos maneras distintas: con vapor o con agua caliente. El tiempo de calentamiento dependerá del método utilizado, de la temperatura y de las propiedades físicas del producto, como el tamaño, la forma, textura o madurez. El inconveniente de utilizar agua caliente es una mayor pérdida de nutrientes por lixiviación, con lo que se reduce el valor nutritivo del alimento. Además, el riesgo de contaminación por bacterias termófilas en los tanques que pueden contaminar los alimentos es mayor.
También supone un incremento del gasto económico a causa del consumo de agua, que genera a la vez un gran volumen de efluentes que precisan tratamientos especiales para reutilizarlos. Por el contrario, se necesitan menos inversiones en los equipos y hay una mayor eficiencia energética, con lo que la transformación de calor es mucho más rápida y el tratamiento térmico más corto. Este modo de escaldado sirve para todo tipo de alimentos.
Los escaldadores de vapor provocan menores pérdidas de componentes hidrosolubles, ya que no trabajan con agua, con lo que también se genera menor volumen de efluentes y menor gasto económico. Son equipos de fácil limpieza y esterilización en los que la proliferación de microorganismos es casi nula. Sin embargo, al no trabajarse con agua, no se realiza una limpieza del producto, de ahí que sea necesario realizarla antes.
Los gastos económicos en cuanto a la maquinaria son también superiores. Asimismo, habrá una menor eficiencia energética en el proceso y mayores pérdidas de peso en el producto. Los equipos que trabajan con vapor serán útiles para productos de pequeño tamaño, con una relación superficie/volumen elevada.
La principal función del escaldado es la inactivación enzimática, pero no la única. Se registran otros efectos en los alimentos como:
Se lleva a cabo una limpieza del alimento, se eliminan el polvo y los gases superficiales y el alimento adquiere una nueva tonalidad.
Se eliminan los patógenos superficiales.
El producto se suaviza.
Mejora la textura, sobre todo en los alimentos que después se deshidratarán, ya que evita que se rompan.
Cabe destacar la pérdida nutricional debido a la eliminación de compuestos hidrosolubles.
Algunas técnicas mejoran el escaldado y, a su vez, la calidad del producto final. Es el caso del vapor húmedo. De esta manera, no se pierden nutrientes hidrosolubles, como las vitaminas, por lixiviación, y se mantiene el peso en el producto. Para proteger la clorofila en los alimentos vegetales y poderla fijar, es posible añadir al agua de escaldado aproximadamente un 0,125% de carbonato sódico u óxido de calcio. Por otra parte, también suelen utilizarse diversas salmueras diluidas para evitar el pardeamiento enzimático, sobre todo de las manzanas y las patatas cortadas.
Otro efecto buscado en los vegetales es reblandecer la textura del alimento para favorecer su introducción en el envase, aunque debe tenerse cuidado, ya que en ocasiones se puede reblandecer en exceso. Para evitarlo y asegurar la calidad del alimento, es frecuente añadir cloruro cálcico, que se combina con la pectina del vegetal para dar lugar al pectato cálcico por combinación del calcio con los grupos carboxilatos de los ácidos poliurónicos de las pectinas.
A la técnica del escaldado se aplican novedosos avances que permiten un escaldado seguro y uniforme en todos los alimentos. En este caso, un dosificador provoca un temblor en la tolva de entrada para que siempre entre la misma cantidad de producto al equipo de escaldado. De esta manera, no habrá alimentos infratratados por haberse introducido un exceso de carga o, por el contrario, alimentos sobretratados por introducir poca carga de alimento.
