La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha completado su primer estudio sobre la seguridad de los 11 aromas más utilizados en la Unión Europea para dar sabor ahumado a los alimentos. La Agencia señala que varios de ellos están cerca de niveles que pueden ser dañinos para los humanos. Uno de ellos, el AM 01, usado para ahumar carnes, pescados y quesos, puede resultar tóxico. Por este motivo, la Comisión Europea establecerá un listado de aromatizantes seguros para ahumar alimentos.
Con el fin de evaluar la seguridad de los aromatizantes ahumados, el Panel de expertos de la EFSA (CEF) ha solicitado a los fabricantes que le faciliten datos acerca de la composición y toxicidad de sus productos, así como detalles sobre sus destinos y niveles de uso. A partir de esta información, ha determinado los niveles máximos de ingesta a los cuales cada producto no causa efectos adversos para la salud en animales. Este nivel se ha comparado con los de ingesta estimada en personas para determinar los márgenes de seguridad de cada producto.
En el límite
De los 11 aditivos usados para dar sabor ahumado, los investigadores han hallado que los márgenes de seguridad de dos pueden considerarse seguros. Para otros ocho, los bajos niveles de seguridad han despertado inquietud respecto a su utilización y, en uno de ellos, el producto primario AM 01, el Panel CEF ha detectado una posible genotoxicidad, es decir, una posibilidad de daño al material genético de las células. Los expertos no han podido evaluar la seguridad de otro saborizante porque no cuentan con datos suficientes.
La EFSA muestra cierta inquietud por distintos saborizantes para productos ahumados
Uno de los responsables ha explicado que las conclusiones se basan en datos limitados y en unas estimaciones prudentes de ingesta, aunque ha indicado que esto no significa que las personas que ingieran estos productos estén en riesgo.
Sobre la base de los resultados de la EFSA, la Comisión Europea elaborará una lista de aditivos para dar sabor ahumado en alimentos. Los fabricantes ya se han mostrados dispuestos a colaborar para que se pueda continuar con el uso de estos productos de forma segura.
Un caso particular
La EFSA reconoce cierta inquietud respecto al aroma denominado Producto Primario AM 01, que se genera a partir de madera de haya («Fagus sylvatica L.»). La fracción volátil determinada por cromatografía de gases, así como la fracción libre de solvente, no coinciden con lo exigido en el Reglamento comunitario (CE) 627/2006. La caracterización analítica del producto muestra un alto grado de variabilidad del lote y la evidencia de importantes cambios en la composición durante la vida útil del producto. Esta inestabilidad da lugar a un grado adicional de incertidumbre en la evaluación, ya que no está claro hasta qué punto el lote analizado es representativo.
La sustancia Producto Primario AM 01 sería preocupante desde el punto de vista de la seguridad alimentaria
Los estudios de genotoxicidad indican que el producto primario AM 01 ha dado positivo en un ensayo «in vitro» para mutaciones genéticas, sólo en ausencia de activación metabólica. Se han obtenido resultados negativos en una prueba de mutación bacteriana. En lo referente a los ensayos «in vivo», no hay indicación de daño del ADN en los linfocitos y los hepatocitos de las ratas tratadas por vía oral durante 14 días.
Para estimar la exposición alimentaria de la población al Producto Primario AM 01 se han utilizado dos metodologías diferentes, desarrolladas de forma específica para los aromas de humo. Las estimaciones se han calculado bajo la suposición de que este producto se encuentra en los niveles de utilización normal o superior proporcionada por el solicitante de las 18 categorías de alimentos recogidas en el Reglamento (CE).
Dadas las limitaciones del conjunto de datos, el Panel CEF concluye que no se puede descartar el potencial genotóxico de los productos primarios AM 01 en vivo. Además, el grupo de expertos señala que hay bajos márgenes de seguridad basada en el NOAEL (no-observed-adverse-effect-level o nivel de exposición experimental, que representa el máximo nivel probado, al cual no se registran efectos tóxicos) de 250 mg/kg peso corporal/día, en un estudio de toxicidad en ratas durante 90 días. Como conclusión, la EFSA determina que la sustancia Producto Primario AM 01 sería preocupante desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, para los usos y niveles de consumo previstos.
Los aditivos aromatizantes para dar sabor ahumado, o aromas de humo, se utilizan en alimentos como carne, pescado, quesos, salsas, bebidas y productos de confitería. El objetivo es no someterlos al proceso tradicional de ahumado, pero su seguridad preocupa a los responsables comunitarios desde hace varios años. La Comisión Europea solicitó a la EFSA que evaluara a los comercializados en el mercado de la UE o que van a serlo. Esta agencia, que ya valoró algunos con anterioridad y se pronunció al respecto, tiene la intención de elaborar una lista de aromatizantes autorizados. Los estudios previos mostraron que los Productos Primarios Unismoke y Zesti Smoke Code 10 causaban efectos adversos para la salud en ratas, por encima de ciertos niveles de ingesta.
A partir de unas normas comunes para toda la UE, se elaboró el Reglamento (CE) 2065/2003, de 10 de noviembre de 2003, sobre los Aromas de Humo utilizados o destinados a ser utilizados en los productos alimenticios o en su superficie, y después el Reglamento (CE) 627/2006 de la Comisión de 21 de abril de 2006, que lo aplica respecto a los criterios de calidad de los métodos analíticos validados para el muestreo, la identificación y la caracterización de los productos primarios de humo.
El objetivo es proteger la salud del consumidor. Para ello, se establece que los aromas de humo se sometan a una evaluación de seguridad mediante un procedimiento comunitario antes de ponerse en el mercado o utilizarse en productos alimenticios dentro de la UE. Según la norma, la evaluación debe centrarse, sobre todo, en la seguridad de los diferentes productos primarios, es decir, los concentrados primarios y las fracciones primarias, con respecto a su seguridad como tales o para producir aromas de humos derivados y destinados a utilizar en los productos alimenticios o en su superficie.
