El desarrollo de un nuevo producto es desde hace muchos años un reto para las industrias alimentarias. Consiste en crearlo y comercializarlo bajo la supervisión de los tecnólogos de alimentos, que se apoyan en un exhaustivo análisis de mercado. La extrusión de alimentos, pese a que es una de las técnicas más habituales, aún es una gran desconocida. Utilizada en el ámbito industrial durante los últimos 50 años, inicialmente su uso se limitaba a mezclar y dar forma a los cereales; actualmente, sin embargo, se usa también para transformar una amplia variedad de materias primas en productos intermedios modificados o productos finales.
Los avances en las tecnologías de procesado están permitiendo cada vez más el desarrollo de nuevos ingredientes que favorecen las cualidades de los alimentos, como mejorar sus propiedades emulsificantes, su capacidad de retención de agua o la modificación de la textura y el aroma. En este sentido, el procesado mediante extrusión obtiene cualidades en el alimento muy apreciadas por el consumidor. Entre ellas la texturización de proteínas, la aparición de nuevas formas o texturas y la mezcla de diferentes sabores.
La extrusión, que permite modificar distintos productos alimenticios para elaborar otros nuevos, no sólo es aplicable a la industria alimentaria sino también a otros sectores como el de la alimentación de animal, incluso en la acuicultura. No obstante, se utiliza sobre todo en los alimentos tipo snack, aperitivos, cereales para desayuno, productos para golosinas, galletas de mil y una formas o cereales.
Para llevar a cabo este proceso se parte del almidón, principal ingrediente, y del resto de nutrientes que se utilizan para aportar olor, color o sabor al producto final. La extrusión es una técnica versátil ya que partiendo de un elemento básico se pueden obtener sabores y colores particulares. Resulta también un método muy rentable; con un solo equipo pueden realizarse varias operaciones.
La máquina extrusora es muy simple, consta de un cilindro con un tornillo en el interior que va girando en la que se introducen los ingredientes, que reciben una presión para que puedan salir. El procedimiento se puede hacer bien en frío o en caliente. En caliente se utiliza un sistema de calefacción que aumenta la temperatura y que permite obtener los productos con poca densidad y baja humedad, como aperitivos o snacks y también productos más densos que posteriormente pasan por un secado como el pienso para animales.
Mediante la extrusión en frío, la temperatura del alimento no aumenta y se obtienen productos de elevada densidad y elevada humedad, como galletas, magdalenas o golosinas.
Cambios en los alimentos
El cambio en las propiedades organolépticas del alimento viene dado por el tipo de extrusión que se lleva a cabo. Aplicando altas temperaturas el producto perderá más cantidad de agua, con lo que se obtendrán productos con menor humedad y, por tanto, con más vida útil. Por el contrario, trabajando en frío se obtendrán productos con más actividad de agua pero con una menor pérdida de cualidades.
Si se trabaja el producto con alta presión, éste, al salir al exterior, perderá parte de su agua por vaporización y el resultado es un producto con baja actividad de agua, por tanto, más duradero. Por el contrario, si se trabaja con baja presión, el producto que sale del troquel será de alto contenido en humedad y alta densidad, aunque precisará otros tratamientos como el secado.
Los compuestos aromáticos se pueden añadir al final o se pueden recuperar los del propio alimento mediante unas duchas especializadas. Existen aromas encapsulados que se pueden introducir desde el principio, pero tienen el inconveniente de que son bastante caros. En el producto final puede haber pérdida de color, que puede ser causa del calor, que durante el proceso afecta a algún pigmento termosensible, o simplemente por reacciones internas entre los componentes del alimento. No obstante, la pérdida es mínima y prácticamente inapreciable.
Mediante la «texturizacion» se obtienen productos como cereales para desayuno, aperitivos, alimentos infantiles, chicles, mazapán, caramelos, barritas de frutas y chocolate, pan tostado, copos de maíz, proteínas vegetales texturizadas, productos de pastelería, regaliz, chicles, snacks, pastas alimentarias, pienso, galletas o golosinas entre otros. Los procesos de extrusión son continuos, altamente flexibles y de alta productividad. Los objetivos futuros se enfocan en la mejora tanto de la productividad del proceso como de la calidad del producto.
Uno de los alimentos más elaborados en los últimos tiempos han sido las proteínas texturizadas. Son alimentos vegetales cuyo valor proteico es muy elevado. Se elaboran en la mayoría de los casos con soja puesto que tiene un alto contenido en proteínas
(40%) y nueve de los aminoácidos esenciales. Estas proteínas son similares a las de la carne o la leche.
De fácil elaboración, primero se tritura la soja, se mezcla y se pasa por la extrusora en caliente. Al aumentar la temperatura las proteínas de la soja pierden su estructura cuaternaria alineándose y favoreciendo la interacción entre ellas. Este fenómeno provoca la obtención de un alimento de apariencia fibrosa casi indistinguible de la carne y puede, por tanto, consumirse como tal. En definitiva, se obtienen productos vegetales con apariencia de cárnicos, como las hamburguesas vegetales. Su consumo conlleva beneficios para la salud ya que se trata, por lo general, de alimentos enriquecidos en nutrientes y, a diferencia de las carnes, aportan menos grasa y están libres totalmente de colesterol.
