Pimienta, orégano, azafrán, cúrcuma, comino y pimentón. El 17 % de estas especias que consumimos en Europa está adulterado, el 2 % contiene colorantes no autorizados y el orégano es, de lejos, la hierba que más fraude presenta: casi la mitad del que se vende ha sufrido alguna adulteración. Así lo asegura un reciente documento* publicado por la Comisión Europea, que denuncia estas malas prácticas en la comercialización de hierbas y especias en nuestro entorno. La investigación, realizada por el Joint Research Centre (JRC), ha analizado 1.885 muestras y es la más grande que se ha hecho hasta el momento. A continuación, analizamos todos los datos.
La Comisión Europea expone en un documento que una parte importante de las especias y hierbas que se comercializan en nuestros mercados está adulterada. En algunos casos, el fraude se realiza mediante el uso de colorantes sintéticos no autorizados para consumo humano (como sucede con algunas muestras de azafrán, pimentón y cúrcuma). En otros, mediante la añadidura de vegetales molidos más económicos del que se anuncia en la etiqueta. Es el caso, por ejemplo, del orégano. El 48 % de las muestras de orégano analizadas contenía también otras hierbas (tomillo, menta, salvia) y productos vegetales, como hojas de olivo trituradas.
Colorantes no autorizados en especias
La investigación de los colorantes se centró en cuatro especias: azafrán, pimentón, cúrcuma y pimienta. Se analizaron 1.340 muestras y la tasa global de adulteración de especias con colorantes no autorizados fue del 2 %.
- La especia con mayor incidencia fue el azafrán (adulterado en el 8,5 % de los casos), seguido por el pimentón (2,2 %) y, en menor medida, por la cúrcuma (0,9 %). En la pimienta no se detectaron adulteraciones.
- Entre los colorantes no autorizados, se detectó la presencia de Sudán I, tartracina (E102), rojo allura (E129), azorrubina (E122), amarillo naranja (E110), amarillo de quinoleína (E104) y ácido carmínico (E120).
Especias y hierbas adulteradas de otro modo
Además de los colorantes, la investigación analizó la pureza de estas seis especias: azafrán, pimentón, cúrcuma, pimienta, orégano y comino. En este caso, se estudiaron 1.885 muestras, de las cuales el 17 % estaban adulteradas.
- La hierba más adulterada fue el orégano. En el 48 % de los casos, había presencia de otros vegetales. Los investigadores hallaron ADN de olivo, mejorana, mirto (o arrayán), menta, tomillo y salvia.
- La pimienta estaba adulterada en el 17 % de los casos. Se encontró almidón de arroz, trigo sarraceno y otros cereales. También, semillas de mostaza (que es un alérgeno). Algunas muestras no cumplían con el contenido mínimo de piperina, mientras que otras superaban el contenido máximo de cenizas.
- El 14 % de las muestras de comino estaban adulteradas. En ellas se detectaron cilantro, mostaza, semillas de lino y de calabaza, y alcaravea (una hierba similar al comino). Algunas muestras superaban el contenido máximo permitido de cenizas.
- Las muestras de azafrán y de cúrcuma estaban adulteradas en el 11 % de los casos; sobre todo, con el uso de colorantes no autorizados. Además, en algunas muestras cúrcuma se encontró ADN de vegetales no declarados, como el pimentón, y presencia de almidón de maíz, de arroz y de avena. Entre las muestras de azafrán, algunas eran cártamo (una planta cuyas flores son amarillas), una era caléndula, y en otras no se vieron dos compuestos específicos del azafrán, lo que fortalece la sospecha de que estaban adulteradas.
- El pimentón estaba adulterado en el 6 % de los casos. Con esta especia, además del uso de colorantes no autorizados, las adulteraciones más frecuentes fueron el uso de otras variedades vegetales no declaradas (maíz, zanahoria, tomate, semillas de girasol, ajo o cebolla) y la presencia de cenizas superior al máximo recomendado.
Imagen: atul prajapati
Quién comete los fraudes
La adulteración de estos condimentos presenta dos grandes problemas:
- El primero, que el consumidor no tiene manera de detectarla. Son productos molidos, triturados, desecados, en los que no se puede percibir a simple vista la presencia o ausencia de determinados compuestos. Una persona no tiene cómo saber si en las especias de su cocina se han empleado colorantes prohibidos, si se ha añadido almidón de maíz o si faltan compuestos que deberían estar. Para dar con estos resultados, han sido necesarias técnicas de laboratorio, como el análisis de ADN.
- El segundo problema es que resulta muy difícil determinar en qué punto se comete el fraude, ya que la cadena de producción y distribución es muy larga y excede las fronteras de Europa. Para hacernos una idea, la Unión Europea produce alrededor de 100.000 toneladas de hierbas y especias al año, mientras que importa unas 379.000 toneladas desde Asia, África, América Latina y el Caribe. Es decir, el 80 % de las especias que consumimos se importa de países que no pertenecen a la UE.
Como explica el propio informe, las hierbas y especias culinarias son un producto comercializado a nivel mundial con una cadena de suministro compleja, que incluye muchos pasos antes de llegar a los usuarios finales, es decir, la industria de la alimentación, la hostelería y los consumidores particulares. “Debido a la complejidad de la cadena, existen múltiples oportunidades para adulterarlas y mejorar así los márgenes de ganancia”, recoge el texto.
Con todo, los países que han participado en este estudio —incluido el nuestro, con un papel muy destacado— han analizado muestras obtenidas en distintos puntos de esa cadena: productores nacionales, mercados locales, fronteras, importadores, mayoristas, procesadores y envasadores, minoristas e Internet.
De este análisis se desprende que el fraude está muy repartido y que varía según la especia. Así, por ejemplo, en el azafrán de productores de la UE no se han detectado fraudes, mientras que en el orégano europeo se han encontrado un 67 % de adulteraciones. En todo caso, el documento señala que “no hay una tendencia específica con respecto a la tasa de posibles manipulaciones fraudulentas a lo largo del suministro”. Además, advierte de que, “para ciertas etapas, el número de muestras analizadas fue demasiado bajo como para hacer comparaciones estadísticamente significativas”. Es el caso de la producción interna, los mercados locales, el control de fronteras e Internet.
¿Y qué pasa con la salud?
Gran parte de los fraudes consiste en añadir otras hierbas (como menta o cilantro) o derivados vegetales (como el almidón de trigo, de arroz y de otros cereales). Este material vegetal no declarado, en principio, no supone riesgos para la salud, salvo en el caso de los alérgenos alimentarios (como sucede con la mostaza si la ingieren personas alérgicas a ella).
La presencia de colorantes no autorizados preocupa más, ya que no se recomienda su consumo en ningún caso. Sin embargo, hay que tener en cuenta que su presencia es exigua y que, además, las personas no ingerimos grandes cantidades de especias. A diferencia de otros alimentos (como frutas, verduras, carnes, etc.), las cantidades que utilizamos de azafrán, cúrcuma o pimentón son pequeñas. Sucede lo mismo con los nutrientes: en 100 gramos de azafrán, por ejemplo, hay cinco veces más potasio que en 100 gramos de plátano, pero eso no significa que el azafrán aporte a nuestra dieta cantidades significativas de potasio, ya que, a diferencia del plátano, no ingerimos tanta cantidad.
En cualquier caso, el informe pone en evidencia la necesidad de realizar mayores controles a lo largo de toda la cadena alimentaria para detectar este tipo de fraudes e impedir que los productos adulterados lleguen al mercado y los hogares de los consumidores.
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(*) Puedes consultar el documento de la Comisión Europea en este enlace.
