Las variedades de quesos son numerosas. Destacan por características específicas muy diferentes entre sí, que se deben tener en cuenta para aplicar medidas correctas de manipulación en el momento de la compra y de la conservación. Una de estas particularidades es la corteza, que protege el queso y que debe estar exenta de abultamientos, roturas y grietas o moho, excepto en el caso de las variedades de corteza enmohecida. Este recubrimiento puede ser natural o artificial. En este último caso, se elabora para controlar la humedad y las condiciones de maduración, protegerlo frente a microorganismos, golpes o daños y conseguir un aspecto determinado.
Cortezas naturales y artificiales
La corteza que se forma de manera natural diferencia los distintos tipos de queso. Una de ellas se desarrolla al secarse en entornos controlados. Está formada por la misma pasta que la parte interna del queso, pero su composición varía debido a las reacciones que tienen lugar durante el proceso de maduración. Esta corteza natural, cuya dureza depende del tiempo de secado, a menudo debe someterse a lavado o cepillado durante la elaboración. Su sabor suele ser amargo y, en ocasiones, se cubre de moho durante el proceso de maduración (queso de corteza enmohecida). Por otro lado, los quesos que se bañan con agua, cerveza, vino o salmuera tienen una corteza con coloración especial, grasienta y de fuerte olor, que rara vez se consume.
En algunos casos, el recubrimiento es artificial y se coloca de forma voluntaria para protegerlos. Pueden ser de diversos materiales y, aunque algunos son naturales, como cera o extractos vegetales, otros son sintéticos, como determinados plásticos. Cuando el recubrimiento se elabora antes o durante el proceso de maduración, el objetivo principal es controlar la humedad y las condiciones de maduración. Si se realiza después, la finalidad es protegerlo de microorganismos u otros contaminantes, así como de golpes o daños durante el transporte y distribución. En este último caso, el recubrimiento también se realiza para darle un aspecto determinado (color, textura…).
El uso de polisacáridos naturales para recubrir quesos disminuye la posibilidad de que se formen microorganismos patógenos
Otra alternativa de revestimiento no sintético para quesos, desarrollada por investigadores de la Universidad de Minho, en Portugal, abrió la puerta al uso de polisacáridos naturales para la elaboración de futuros materiales, en sustitución del plástico que se utiliza como corteza artificial. Esta opción destaca por su bajo coste económico y alto valor ecológico, por lo que la investigación se centró entonces en la posibilidad de emplear como recubrimiento en el queso semicurado tres polisacáridos obtenidos a partir de fuentes no tradicionales: el galactomanano, un heteropolisacárido proveniente de una leguminosa; el quitosán, un polisacárido natural biodegradable formador de películas; y el agar, procedente de un alga roja. Para estudiar el uso de estos polisacáridos como revestimiento, se midió la permeabilidad del queso para determinar la cantidad de oxígeno, agua y dióxido de carbono que penetra en estos con los diferentes recubrimientos.
Durante el estudio, se emplearon distintas preparaciones con porcentajes similares de los polisacáridos. La solución que proporcionó las mejores propiedades fue la que contenía un 1,5% de galactomanano, además de un 2% de glicerol y un 0,5% de aceite de maíz. Además, se constató que con este revestimiento se disminuye de manera significativa el moho en el producto a diversas temperaturas, un aspecto que contribuye a alargar la vida útil del alimento después de la maduración a distintas temperaturas de almacenamiento. Esta alternativa aportaría más calidad, mayor vida útil y menor posibilidad de formación de microorganismos patógenos.
Recubrimientos autorizados
La legislación española, en la Norma de Calidad para los quesos, permite el uso de distintos materiales de recubrimiento y tratamientos de superficie: aceite de oliva y otros aceites vegetales comestibles para quesos madurados, pimentón, pimienta, plantas aromáticas, vino y sidra, ceras, parafinas, materiales poliméricos con o sin colorantes y aceites minerales preparados de forma expresa y humo aplicado a la corteza en el proceso de ahumado.
Los quesos frescos o blandos son muy perecederos y susceptibles de sufrir contaminaciones de microorganismos patógenos. Es necesario extremar las precauciones tanto en el momento de la compra como durante el transporte, sin romper la cadena de frío, así como en la conservación refrigerada y en el consumo en los plazos establecidos por el fabricante. Este alimento se ha relacionado con brotes de listeriosis, fiebres de malta o brucelosis, salmonella y variedades patógenas de E. coli.
La pasta también debe ser uniforme, así como la distribución de los agujeros, en el caso de que los haya. Las condiciones de temperatura y humedad son fundamentales para la buena conservación del queso. Debe almacenarse a una temperatura de entre 5ºC y 10ºC, en función del tipo de queso, con una humedad alta de entre un 85% y un 90%, y en un lugar ventilado, siempre que sea posible.
Los polisacáridos son carbohidratos formados por tres o más sacáridos simples, es decir, son una especie de cadenas largas de azúcares. En la mayoría de los casos, no son solubles en agua ni tienen sabor dulce, pero sí destacan por otras propiedades derivadas de su gran tamaño y peso molecular, que les proporciona la función estructural, de reserva o de defensa, como en el caso de las gomas naturales. Algunos polisacáridos son conocidos, como la celulosa o el almidón, pero no son los únicos. También forman parte de este grupo el quitosán o el galactomanano, un heteropolisacárido que se caracteriza porque contiene en su estructura dos o más diferentes tipos de monosacáridos.
