Las personas que consumen alimentos contaminados por listeria, que además sean ricos en glutamato, tienen más probabilidades de desarrollar una infección grave que quienes ingieran la misma cantidad de bacteria en un alimento pobre en este saborizante. Es la conclusión de científicos irlandeses tras estudiar la prevalencia de listeria después de ingerir alimentos ricos en glutamato. Sin embargo, otros expertos ajenos al grupo apostillan que, para que esto ocurra, el alimento debe estar antes contaminado, un factor determinante. Los esfuerzos deben centrarse, por tanto, en la prevención de la contaminación con medidas como la higiene y el control de temperatura, ya que el glutamato no favorece por sí mismo el aumento del número de infecciones por listeria.
Las bacterias de transmisión alimentaria tienen como reto, para desarrollarse y causar una infección, sobrevivir a las duras condiciones del aparato digestivo humano. La mayoría de los microorganismos ingeridos mueren víctimas de las condiciones hostiles del sistema digestivo, como los pH ácidos (entre 1,2 y 3 de los jugos gástricos), pero esta investigación revela que algunos aditivos presentes en los alimentos, como el glutamato, podrían ayudar a las bacterias a neutralizar este ácido y permitir su supervivencia y desarrollo en el estómago. Aunque la investigación se ha centrado en este saborizante, muy frecuente en la comida china y en productos preparados y aperitivos, otros ingredientes alimentarios como la betaína, habitual en huevos, leche y legumbres, o la arginina de los productos marinos, pueden causar el mismo efecto.
Cuestión de pH
El pH, abreviatura de «pondus Hydrogenium», es una medida de la concentración de iones de hidrógeno de una solución. Un pH inferior a 7 indica un grado medio ácido, uno superior a 7 apunta a uno básico o alcalino y si es igual a 7, significa que el pH es neutro. La saliva tiene un pH neutro. Cuanto más se separe de este valor, más difícil será hacerlo compatible con el desarrollo de la vida. El pH es un factor ambiental bacteriano que regula su crecimiento, como lo hace la temperatura o la presencia de oxígeno.
Ciertas cepas de listeria tienen una enzima que, en presencia de glutamato, propician que la bacteria resista al pH ácido de los jugos gástricos
La mayoría de las bacterias proliferan en ambientes neutros, aunque algunas lo hacen en pH ácidos (acidófilas) y otras en pH básicos (basófilas). El ambiente ácido del estómago destruye la mayoría de las bacterias patógenas que llegan a él. Sin embargo, ciertas cepas de listeria tienen una enzima (sustancia que media en reacciones químicas) denominada glutamato descarboxilasa que, en presencia de glutamato, hace posible que la bacteria resista al pH ácido de los jugos gástricos. Y no sólo eso, sino que también lo haría frente a otros ácidos que intervienen en la producción de alimentos y que los acidifican para evitar el crecimiento microbiano como paso previo a su conservación. Es el caso del acético (vinagre).
Este hecho supondría un grave riesgo de contaminación en estos alimentos ricos en glutamato, sin olvidar que listeria es un microorganismo que crece bien en ambientes refrigerados. Por otra parte, las bacterias que están expuestas a un pH bajo en un alimento antes de ingerirlas, podrían volverse más tolerantes al ácido y, por tanto, enfrentarse con mayor éxito a las condiciones ácidas del organismo y ser susceptibles de provocar mayor número de infecciones.
Potenciador del sabor
El glutamato monosódico (MSG) o E-621 es un aditivo alimentario que pertenece a los denominados potenciadores del sabor. Este saborizante se utiliza como ingrediente en la comida china, japonesa y del sudeste asiático. En el ámbito industrial, se añade en snacks, en aperitivos y en productos preparados a base de pollo y carne roja, aunque también lo pueden contener de manera natural ciertos alimentos como el tomate y algunos quesos. El glutamato es uno de los aditivos que se relaciona con más frecuencia con patologías.
El ejemplo más conocido de sensibilidad a esta sustancia es el «síndrome del restaurante chino» o «síndrome de Kwok», primera persona que lo describió. Es un conjunto de síntomas con gran componente subjetivo que se caracteriza por sentir, a los pocos minutos de la ingestión, dolor de cabeza, quemazón de cuello, dolor de pecho que se extiende a los brazos, náuseas, sudoración, palpitaciones y desvanecimiento, unos síntomas que apenas duran un par de horas.
Los estudios realizados al respecto revelan que la dosis umbral de este síndrome es muy superior a la consumida de forma habitual, mientras que los ensayos clínicos no precisan su mecanismo de acción. Sí parecen estar todos de acuerdo en que su ingestión aumenta la sensación de hambre, de ahí que se sienta que no se puede dejar de comer ciertos aperitivos.
Listeria monocytogenes es el agente causal de la listeriosis, una enfermedad rara y peligrosa causada por la ingesta de alimentos contaminados. Su forma más leve cursa con fiebre y dolores musculares y náuseas. Cuando se desarrolla de forma invasiva, se siente fiebre repentina, intenso dolor de cabeza, rigidez de cuello y mareos, e incluso, puede alcanzar el sistema nervioso y provocar convulsiones, meningitis y encefalitis. Aunque cualquier persona es susceptible de padecerla, son más propensos los grupos considerados vulnerables: embarazadas, recién nacidos e inmunodeprimidos.
La listeriosis, poco frecuente en España, ha doblado su tasa de incidencia en Europa en los últimos 10 años. Esta bacteria puede localizarse en los alimentos, pero también en materia vegetal en descomposición, agua, suelo o residuos fecales. Los alimentos preparados y listos para el consumo, junto con otros como quesos frescos refrigerados son, por su predisposición a este contaminante biológico, alimentos de riesgo para los grupos vulnerables.
Una de las características más temidas es su capacidad de reproducirse en los productos refrigerados, así como en las superficies de los sistemas de refrigeración y de producción de alimentos donde se alojan. En ocasiones, ocupan recodos de difícil acceso y desinfección, donde permanecen durante largos periodos de tiempo y pueden contaminar los alimentos. La bacteria debe su nombre al médico inglés Joseph Lister, cirujano del siglo XIX que, impresionado por los trabajos de Pasteur, relacionó la asepsia postoperatoria con las infecciones microbianas.
