Higiene y comida en bares y restaurantes

Los plagas, el responsable del establecimiento debe contratar o elaborar y aplicar un programa de desinsectación y desratización basado en el análisis de peligros. Los locales han de dotarse de agua corriente potable, fría y caliente. Los servicios higiénicos, como el lavabo, tienen que estar aislados de la cocina y del comedor y disponer de ventilación suficiente. Este aspecto es un indicador fiable de la higiene general de todo el local. Hay que tener en cuenta que los servicios higiénicos de los manipuladores deben ser diferentes de los de los clientes.

Limpieza general

La limpieza de suelos, superficies y utensilios se debe hacer cada día y a fondo

Las superficies de las mesas o de cualquier otro elemento que esté en contacto con los alimentos deben ser de materiales inalterables, lisos, pulidos y no porosos para evitar la acumulación de partículas de alimentos, bacterias o insectos. Estas características también facilitan su limpieza. Se aconseja utilizar utensilios de acero inoxidable ya que los de cobre o madera pueden provocar problemas. Se deben retirar del servicio platos, bandejas, vasos y copas que estén agrietadas o descantilladas ya que suponen un doble peligro: retienen la suciedad y provocan lesiones al consumidor.

Es importante prestar una especial atención a la limpieza de batidoras y picadoras de carne. La técnica para la higiene de las cocinas y utensilios se basa en la aplicación de medios físicos con el fin de arrastrar la suciedad, como el uso de un paño húmedo, y en la desinfección. Los cubiertos y demás utensilios utilizados en las mesas se lavarán con un lavavajillas que alcance una temperatura superior a los 80ºC. Esta limpieza de suelos, superficies y utensilios se realizará a diario y a fondo.

Higiene del personal

Todo manipulador mantendrá una higiene personal estricta para evitar que los microorganismos de lo que pueden ser portadores contaminen los alimentos. Para ello, deben usar ropa limpia y de uso exclusivo. La higiene de las manos es la más importante ya que es la parte del cuerpo que está en contacto directo con los alimentos: se utiliza jabón, agua caliente y un cepillo para las uñas. Se deben enjuagar y secarlas con toallas de papel de un solo uso son el sistema de secado más recomendable. Pero, ¿cuándo deben lavarse las manos?

• Cuando se inicia la jornada laboral y después de cada interrupción del trabajo.
• Después de tocar los alimentos crudos y antes de tocar los cocinados.
• Después de utilizar pañuelos para estornudar, toser o sonarse.
• Después de ir al baño.

Si se produce una herida en las manos del manipulador, después de curarla se protegerá con un apósito impermeable y de un color vistoso. Ante situaciones como diarrea, anginas, fiebre o resfriado, el manipulador deberá comunicarlo y la dirección decidirá, bajo consulta médica, si es necesario sustituir al manipulador, hasta que no se recupere. Está prohibido fumar, comer o mascar chicle mientras se trabaja, acciones que aumentan los movimientos de las manos y la salivación y, por tanto, facilitan la transmisión de patógenos.

Elaboración

• La carne y el pollo crudos se deben cortar en una mesa o superficie destinada a este fin. Nunca se manipulará en el mismo sitio ni con el mismo cuchillo la carne cruda y la cocinada.
• Como norma general las comidas se deben preparar con la mínima antelación posible.
• La verduras que se consuman crudas se deben limpiar y sumergir, antes de su uso, con agua y unas gotas de desinfectante y aclarar después con agua potable.
• La temperatura de ebullición o cocción, aplicada durante un determinado tiempo, es capaz de eliminar todos los patógenos que pueden encontrarse en los alimentos. Sin embargo, existe el peligro de que el alimento se recontamine si se deja enfriar de forma lenta y sin tapar. Por eso hay que cocer y alcanzar elevadas temperaturas.
• Cada vez que se deba probar un alimento para rectificar el punto de sal o condimento se debe utilizar una cuchara nueva.
• En la cocción, tanto los platos refrigerados como los congelados deben calentarse hasta que el centro del alimento llegue a los 70ºC en menos de una hora y se consuman de inmediato.
• En la elaboración de mayonesas sólo se pueden utilizar ovoproductos pasteurizados, y se tiene que añadir vinagre o zumo de limón.
• La mayonesa se debe conservar a una temperatura de 8ºC y consumir dentro de las 24 horas siguientes. Es aconsejable limitar el uso de este alimento a las situaciones en las que no se pueda garantizar dicha conservación.