La alergia a los alimentos ocasiona en Estados Unidos más de 200 muertes cada año. Se trata de reacciones adversas a determinados alimentos que están producidas por un mecanismo inmunológico específico. La otra cara de la misma moneda son las hipersensibilidades en forma de intolerancia que dan lugar a efectos secundarios en los que no aparecen involucrados, sin embargo, mecanismos inmunológicos.
Lucrecio, en la antigua Roma, dejó constancia en De Rerum Natura que «lo que es alimento para algunos, es veneno para otros». El mismísimo César Augusto padeció toda su vida episodios repetidos de colitis, eczemas y bronquitis asimilables a una alergia alimentaria. Y Galeno de Pérgamo, médico personal del emperador Marco Aurelio, refiere también una afección causada por el consumo de leche de vaca.
Dejando a un lado observaciones clínicas aisladas (siglo XVII) sobre anafilaxia a los huevos (Marcello Donati) o al pescado (Philipp Sachs), no fue hasta el siglo XX que se estudiaron a fondo las reacciones producidas por alimentos. Moro (1906) describe distintas reacciones producidas por leche de vaca, junto a la identificación de unos anticuerpos precipitantes. Piness y Miller (1925) hacen lo propio con el huevo, y De Besche (1937) plantea dicha asociación con el pescado.
Para obviar posibles subjetividades por parte del paciente, ajenas a una verdadera alergia, May introdujo en 1997 las pruebas de provocación en doble ciego, controladas con placebo, que desde entonces se vienen utilizando como rutina en los servicios hospitalarios de todo el mundo.
Mucho antes, sin embargo, en los prodigiosos años sesenta, ya se habían multiplicado las publicaciones sobre alergia a alimentos. Las hipótesis derivadas de las observaciones clínicas dieron lugar a una carrera científica que tuvo por meta la publicación que la Academia Americana de Alergia e Inmunología Clínica hizo en 1995 de una clasificación oficiosa de toda suerte de reacciones adversas a alimentos. Según su mecanismo, dichas reacciones se dividen en tóxicas y no tóxicas; dentro de estas últimas, se distinguen las producidas por mecanismos inmunológicos (alergia propiamente dicha) o no inmunológico (intolerancia).
Entre las reacciones alérgicas, la patología producida por anticuerpos IgE (hipersensibilidad inmediata) ha sido hasta hoy la más estudiada. Desde el punto de vista clínico se distinguen dos formas de alergia a alimentos: una con manifestaciones gastrointestinales y en la que los antígenos (proteínas alimentarias) se hacen resistentes a la digestión, al pH ácido o resultan termoestables; y otra secundaria a sensibilización a inhalantes, con la que la constitución molecular de los alimentos reacciona de forma cruzada con los anticuerpos IgE del inhalante (síndrome de alergia oral, síndrome de látex-plátano, pólenes y frutas, etc.). En este caso, los antígenos suelen ser inestables, con las consiguientes dificultades para el diagnóstico. La sensibilización, además, puede no tener manifestaciones clínicas.
Antígenos
Cuanto más se aleja el ser humano, en la escala evolutiva filogenética, del resto de los seres vivos, más diferentes son sus proteínas y, por tanto, más antigénicas. A finales del siglo recién terminado, se han dado pasos muy importantes en la caracterización de alergenos y sus estructuras de unión (epitopos) con el fragmento variable de la IgE correspondiente; mediante la fragmentación de alergenos enzimáticamente, sintéticamente o por técnicas recombinantes.El análisis molecular de diferentes alergenos ha revelado, así, que en los epitopos es frecuente una homología de aminoácidos y su secuencia, especialmente entre los alergenos alimentarios de origen vegetal (proteínas que defienden a las plantas contra microorganismos, hongos o insectos), los inhibidores de proteasa y α-amilasas, peroxidasas, profilinas, proteasas y lectinas.
¿Cosas de niños?
Casi todos los alimentos pueden producir síntomas alérgicos, aunque su potencial depende del poder alergizante y de la frecuencia de consumo
La incidencia de alergias mediadas por IgE oscila entre el 0,1 y el 7% de la población. Se estima que el 0,5% de los lactantes puede tener una reacción de hipersensibilidad a la leche de vaca. La incidencia es siempre mayor en niños que en adultos, siendo en la mayoría de las veces la edad de comienzo el primer año de vida.
Prácticamente todos los alimentos pueden producir síntomas alérgicos. La frecuencia de sensibilización, en realidad, depende del poder alergizante del alimento y, a su vez, de la frecuencia de su consumo (hábitos alimentarios). En nuestro medio, los alimentos más causantes de alergia son la clara de huevo, la leche de vaca y el pescado. Estos tres tipos representan el 85% de las sensibilizaciones alimentarias en la población pediátrica. En el 15% restante aparecen implicados legumbres, frutos secos, cereales, mariscos (crustáceos o moluscos), frutas y anisakis (una larva que parasita en el pescado).
Se sabe que los niños alérgicos al huevo de gallina lo son también a otros huevos (ganso, codorniz, perdiz o paloma), pero no a la carne de pollo o de gallina. Los alérgicos a la leche de vaca lo son también a la de cabra u oveja, pero no a la carne o a los epitelios de estos animales. Los alérgicos al lenguado, por ejemplo, pueden serlo a otras especies de pescado, aunque no necesariamente a mariscos (moluscos o crustáceos). Una reactividad cruzada también suele observarse entre las leguminosas (lentejas, garbanzos, judías, habas, guisantes) y las gramíneas (harina de trigo, centeno, cebada o maíz).
Independientemente de esta sensibilización a múltiples alimentos relacionados, el 46% de los pacientes presenta, además, una sensibilización a dos o más alimentos no relacionados entre sí (huevo y leche). Los síntomas que experimentan estos pacientes, son los clásicos producidos por cualquier antígeno que dé lugar a una respuesta de hipersensibilidad inmediata. La intensidad depende del grado de sensibilización que presente el paciente a ese alimento y del grado de exposición al mismo (relación estímulo-respuesta).
En el 80% de los casos aparecen manifestaciones cutáneas; urticaria-angioedema agudo de intensidad variable, exantema peribucal, prurito y enantema en mucosa oral u, ocasionalmente, edema de glotis. Siguen en importancia los cuadros digestivos que se presentan solos o asociados hasta en un 30% de los casos. Consisten en vómitos o diarrea aguda, acompañados o no de cuadros cólicos.
Las manifestaciones respiratorias consisten en rinitis, tos y a veces crisis recortadas de asma. En la mayoría de las veces, esto suele ocurrir más por la inhalación del alimento (pescados y legumbres) que por la propia ingestión. Aunque no sea frecuente, los pacientes pueden sufrir anafilaxia generalizada (especialmente con los frutos secos, huevo, pescado, crustáceos y leche).
En cuanto a los alergenos inhalados (neumoalergenos), persisten casos de reactividad cruzada tales como sensibilización a pólenes de gramíneas y fruta de melocotón, polen de abedul y fruta de manzana, polen de ambrosía y sandía, polen de artemisa y apio, plumas de pájaros (periquitos, jilgueros, canarios, …) y yema o clara de huevo de gallina, látex de caucho natural y aguacate, kiwi, plátano, castaña, nuez o melocotón. La gravedad de la alergia alimentaria suele ser menor con los pólenes (prurito orofaríngeo) y mayor con el látex.
Los niños con alergia a proteínas de leche de vaca se hacen tolerantes pronto (la mayoría, a los 3 años). Lo mismo ocurre con huevo y pescado, aunque algo más tardíamente. La persistencia de síntomas ante proteínas de leche de vaca en niños mayores de 3 años y en adultos parece obedecer a un predominio de la sensibilización a caseína.
En un estudio publicado recientemente por P. Chatchatee sobre αs1-caseína, los autores identificaron hasta 9 epitopos que se unen a IgE específica. En España, J.A. Ojeda Casas y colaboradores, del Hospital La Paz de Madrid, aventuraron la posibilidad de que surgieran sensibilizaciones alimentarias sin ingestión convencional previa. En cuatro niños de 15-35 días de vida con dermatitis atópica y con lactancia materna exclusiva identificaron una sensibilización al huevo por pruebas cutáneas. Puesto que los niños no habían tomado huevo nunca, sospecharon que se habían sensibilizado a proteínas de este alimento a través de la leche materna. En otros tres niños se eliminó el huevo de la dieta de sus madres y la dermatitis desapareció en 48 horas, para reaparecer 12 horas después de reintroducir huevo en la dieta materna. «En años sucesivos encontramos que hasta el 75% de niños sensibilizados a proteína de leche de vaca estaban con lactancia materna desde el principio y tuvieron síntomas ante la primera toma de leche vacuna. Así que sospechamos que podrían haberse sensibilizado intraútero, por paso transplacentario del antígeno».
Los alérgicos a las proteínas de la leche, huevos, pescado, anisakis y legumbres harán bien en suprimir de la alimentación la leche animal y sus derivados. Deben leerse todas las etiquetas de los productos alimenticios para averiguar si contienen leche animal o derivados, por cuanto es imposible enumerar una lista completa de los productos que la contienen. Cabe recordar que la leche puede encontrarse en postres, tortitas, bizcochos, galletas, helados, sorbetes, yogures, natillas y, en general, todo producto de bollería (salvo que se indique lo contrario).
Las grasas de mantequilla, nata, quesos, margarinas o mayonesas pueden contener también productos lácteos emolientes, al igual que bebidas como batidos o ponches. Hay que asegurarse que el chocolate consumido sea sin leche, y que los requesones que acompañan algunas ensaladas o los platos precocinados que suelen llevar derivados lácteos (purés, flanes, salsas, fiambres, papillas lacteadas) sean sustituidos por fórmulas de soja, bajo control pediátrico o del médico de cabecera.
Para las dietas exentas de huevo es preciso leerse bien todas las etiquetas de los productos alimenticios consumidos, para averiguar si contienen huevos enteros, en polvo o deshidratados, así como albúmina. Es preciso subrayar que el huevo y sus derivados pueden encontrarse en sopas, caldos o consomés e incluso carnes (fiambres, hamburguesas, croquetas, empanadas, salsas y rebozados en general). Pan, bollos, tortitas y demás pastelería pueden contener también huevo, al igual que las grasas de mayonesas o salsas tártaras; entre los postres, destacan bizcochos, pasteles, galletas, helados, sorbetes, natillas, flanes, merengues. Algunos batidos comerciales, cafés y vinos clarificados añaden clara de huevo y extractos de raíces como agentes espumantes. Macarrones, tallarines, turrón, caramelos y muchos platos congelados alargan la lista de forma interminable, a la que falta añadir los champúes a base de huevo.
La administración de vacunas preparadas en embriones de pollo o pato (como las de la gripe, fiebre amarilla o rabia) pueden producir una reacción alérgica a los hipersensibles. Por el contrario las vacunas preparadas en cultivos de células diploides humanas (sarampión, rubéola, parotiditis, etc.) se encuentran, libres de ovoalbúmina y de componentes vitelinos (sustancias alergénicas del huevo).
En nuestro medio, los pescados que más alergia producen son principalmente la merluza, bacalao, gallo, lenguado y en menor medida los pescados azules (bonito o sardina). Su ingestión puede producirle en tan sólo 2 horas síntomas de prurito bucal y urticaria a los hipersensibles. En algunos casos, la inhalación de sus olores (al abrir la nevera o entrar en la pescadería) o sus vapores (al cocinarlos) provoca episodios de rinitis y asma. El contacto con el pescado también puede producir prurito y ronchas locales (patología laboral en cocineros o pescadores).
El pescado se encuentra también formando parte de muchos alimentos (sopas, pizzas, paellas, rollitos congelados de cangrejo, pollos alimentados con harinas de pescado, bocadillos), medicamentos (tabletas o suspensiones de hígado de bacalao) e incluso en colas o pegamentos (adhesivo de los sellos y encuadernaciones de libros).
Sobre el anisakis, subrayar que se trata de un parásito helminto cuyas larvas de 0,5-1 mm infestan con frecuencia diferentes tipos de pescados (merluza, pescadilla, bacalao, sardina, arenque, salmón, abadejo, caballa, bonito, jurel, etc.) y cefalópodos (pulpo, sepia ocalamar). Coloniza el tejido muscular del pescado de tal forma que los pacientes alérgicos al anisakis pueden sufrir reacciones alérgicas (urticaria y/o angioedema y/o vómitos y/o diarrea, fatiga y anafilaxia) de forma inmediata tras la ingestión del pescado parasitado.
Al afectado le puede resultar difícil relacionar sus síntomas con la ingestión del pescado. En un estudio multicéntrico español llevado a cabo hace 3 años se observó que la alergia al anisakis era la responsable del 19% de las urticarias agudas vistas en las unidades de alergia.
