La irradiación como método para inactivar microorganismos patógenos continua siendo objeto de polémica entre los científicos. Estudios recientes demuestran que el uso de rayos ultravioleta como método puede provocar tumores en animales de laboratorio a muy bajas dosis. Nada está todavía demostrado, sin embargo, en humanos.
¿Puede la irradiación con ultravioletas ganar espacio en el mercado? Trabajos recientes están intentado demostrar la validez de este sistema como método para la inactivación de E.coli en zumo de manzana, o para el tratamiento y conservación de tomates sin comprometer sus cualidades organolépticas, como el estudio que dio a conocer a finales del año pasado un equipo japonés de la Hiroshima Prefectural University.
Comparado con la irradiación con rayos gamma o con haces de electrones, la irradiación con ultravioletas puede ser un método relativamente económico para inactivar microorganismos patógenos y prolongar la vida comercial de alimentos. Pero la irradiación de alimentos levanta muchas suspicacias entre los consumidores europeos; más desde que en estudios publicados en 1998, 2001 y en 2002, se descubriera que unos compuestos químicos llamados 2-alkilcyclobutanonas (2-ACB), que se hallan sólo en alimentos irradiados, promueven el desarrollo de tumores.
A partir de las grasas
Los investigadores reclaman que, antes de exponer a los consumidores a alimentos irradiados, hay que establecer las dosis tolerables de 2-ACBLas 2-ACB se generan en la irradiación a partir de los triglicéridos de los alimentos. El último trabajo que se dio a conocer sobre estos compuestos fue realizado por varias instituciones europeas, entre ellas la Universidad Louis Pasteur. Los investigadores confirmaron la hipótesis de que los 2-ACB promueven el crecimiento de tumores en el colon gracias a experimentos con ratones que recibieron en su alimentación estos compuestos.
En principio, esto no debería ser un motivo de preocupación para los consumidores europeos, ya que la irradiación se usa para muy pocos alimentos. La directiva europea de alimentos autorizados en toda la UE sólo incluye una categoría: la de hierbas aromáticas secas, especias y condimentos vegetales, alimentos que son consumidos en muy pocas cantidades y no contienen prácticamente grasa.
Pero el estudio si que puede determinar lo que pase en el futuro. Hasta ahora, tanto la OMS como la FAO han dado opiniones favorables a esta tecnología, y han establecido como segura una dosis de irradiación no superior a 10 Kgy (kilograys). El Comité Científico de Alimentos (SCF, en sus siglas en inglés) de la Comisión europea ha opinado favorablemente sobre la irradiación de frutas, vegetales, cereales, tubérculos, pescado, marisco, carne fresca, pollo, productos derivados de la sangre, clara de huevo y ancas de rana, entre otros.
Estos productos, sin embargo, no fueron autorizados por el Parlamento europeo para irradiación. La decisión fue debida en parte a los hallazgos recientes sobre los 2-ACB, sobre los que se reclama más investigación. Antes de exponer a los consumidores a estos compuestos, reclamaban los investigadores, se necesita saber de forma precisa las dosis tolerables, «la cinética y la metabolización de los 2-ACB en los organismos vivos». Igualmente, es preciso saber cuantos de estos compuestos se forman y en a partir de qué nivel de irradiación.
2-ACB desde 0,5kGy
A partir de una irradiación de 0,5 kgy ya se forman 2-ACB, en niveles suficientes como para poder ser detectados, según revelaba un estudio de la Universidad de Chosun (Korea) publicado en el Journal Food Protection el pasado enero. Los investigadores estudiaron la posibilidad de usar hidrocarburos y las 2-ACB como marcadores para detectar, mediante cromatografía y espectrometría de masas, si langostinos secos han sido sometidos a irradiación. El tipo de hidrocarburos y 2-ACB formados, explicaban los autores, depende de la composición de la grasa de la muestra -los compuestos que se generan a partir de los ácidos grasos ácidos grasos palmítico, esteárico u oleico son diferentes- y la concentración de hidrocarburos y 2-ACB aumenta al incrementar la dosis de radiación.El trabajo es interesante porque revela la posibilidad de detectar si un alimento ha sido irradiado incluso con dosis muy bajas, pero plantea una pregunta lógica sobre la dosis segura si estos compuestos se generan con una radiación teóricamente tan baja.
En principio, no hay una razón para pensar que la dosis establecida por la OMS (10 kGy) sea insegura. Pero ante el nuevo paisaje que dibujan los 2-ACB y la falta de más datos, el tiempo y futuras investigaciones darán la respuesta.
En la década de los 50 se realizó uno de los primeros estudios con voluntarios de la armada de los EEUU, que tomaron durante 15 días diferentes alimentos enlatados o congelados que habían sido irradiados a dosis elevadas (25-40 kGy). Los alimentos irradiados constituían, según los grupos de participantes, el 0%, 35%, 60%, 80% o el 100% de la dieta. No se hallaron efectos tóxicos durante el ensayo ni alteraciones clínicas un año después.
Más recientemente, en la década de los 80, se diseñó un ensayo cuidadosamente para ver el efecto de una dieta que incluía diferentes tipos de comida irradiada durante 90 días. La dieta incluía 30 tipos de carne irradiada, 20 tipos de frutas y vegetales, y 10 tipos de legumbres, entre otros, además de cereales, huevos y especies. La carne había sido irradiada a 8 kGy y el resto de alimentos a dosis variables no superiores a 1,5 kGy. Este ensayo, revisado por el Comité Científico de Alimentos de la Comisión europea en su informe de julio de 2003, no mostraba en sus resultados efectos adversos sobre los consumidores.
Hay muy pocos estudios clínicos sobre dietas que incluyen comida irradiada. Y aunque no han dado resultados desfavorables, explica el Comité Científico de Alimentos de la Comisión en su informe, «no ofrecen suficientes evidencias que apoyen la ampliación general de la radiación a dosis superiores a 10 kGy».
