José Luis de la Plaza, investigador del Instituto del Frío (CSIC) de Madrid, investiga en la mejora de la refrigeración de frutas y hortalizas, así como en productos de cuarta gama. Tiene 62 años que no aparenta y es capaz de hablar durante horas. José Luis de la Plaza es profesor de investigación del Departamento de Ciencia y Tecnología de Productos Vegetales del Instituto del Frío, del Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Este ingeniero agrónomo, dedicado a investigar cómo mejorar la refrigeración de frutas y hortalizas, repasa la importancia de mantener la cadena de frío en los alimentos refrigerados y congelados. Asegura que la principal causa de que la cadena se rompa y de que puedan aparecer contaminaciones es el consumidor.
Es fundamental. No sólo para garantizar las características organolépticas de los alimentos, como textura, color, sabor y olor, sino para evitar la presencia y los efectos de los microorganismos patógenos. Si en algún punto desde el lugar de producción hasta el consumidor se aumenta la temperatura durante un tiempo suficiente pueden aparecer contaminaciones microbianas, que no se evitan refrigerando o congelando de nuevo el alimento.
Antes se entendía que la cadena de frío era el transporte y sólo el transporte, pero hay más. ¿Qué quiero decir? Que había unos vehículos frigoríficos maravillosos y perfectos, pero al llegar al detallista dejaban de cumplirse los requisitos necesarios para mantener la cadena del frío. Ahora ha mejorado la situación en el punto de venta, y el principal problema de la rotura de la cadena de frío está en el consumidor. De nada sirve el transporte frigorífico si la rompe el detallista o el usuario.
El consumidor no respeta la cultura de la cadena de frío. Mucha gente va al hipermercado y abre los congeladores y busca algo durante varios minutos. ¿Para qué hay una puerta de cristal o una pantalla protectora en arcones? La gente no entiende que es malo abrir durante mucho tiempo una vitrina. No sólo para el congelado que se lleva, sino para todos los demás. Si se daña y se contamina un envase puede contaminar a otros. En una vitrina hay mucha manipulación y en poco tiempo puede anidar un germen.
«Hay que evitar la recongelación, porque pueden aparecer problemas de contaminación microbiológica»
Si es un sitio respetable se encarga de que no se descongelen los arcones por la noche, de tener termómetros que registren la temperatura máxima y mínima del arcón y de tener indicadores (los llamados integradores tiempo-temperatura) que avisan cuando se supera la temperatura requerida.
No es fácil, pero hay indicios. Si un envase tiene mucho hielo, puede significar que se ha descongelado y vuelto a congelar. Cuando se da esta circunstancia el agua se condensa y forma hielo. Este procesos puede provocar incluso la alteración del envase o del producto.
Sí. Deberían considerarse varios grupos de alimentos: las frutas y hortalizas frescas, las verduras congeladas, como hortalizas para cocción, productos animales (carnes, pescados y lácteos) refrigerados y alimentos congelados. En el caso de los vegetales frescos, que aún respiran, al romperse la cadena de frío se aceleran los procesos metabólicos de la maduración. Por cada 10 grados de aumento de la temperatura (de 0ºC a +10ºC), la velocidad de las reacciones de deterioro enzimático se duplican, lo que se traduce en una reducción del período de conservación en igual medida. En la carne y pescado, productos muertos, el objetivo de la refrigeración es frenar la acción de los microorganismos y los procesos químicos y físicos que afectan a la calidad. En el caso de ser congelados, la rotura de la cadena del frío es mucho más grave, porque se alteran fácilmente las proteínas por los cambios de temperatura y se generan olores y pardeamientos extraños. Además, proliferan bacterias patógenas cuando la temperatura de conservación no se garantiza continua entre -18 y -24ºC. Por este motivo, la cadena del frío debe ser específica para cada tipo de alimento.
Depende mucho del alimento, pero las más afectadas son las vitaminas hidrosolubles y termolábiles, como la vitamina C y las del grupo B. También los hidratos de carbono, por los sucesivos lavados a que se deben someter en las operaciones previas a la congelación y posterior cocción, en el caso de las verduras, que son los vegetales más afectados. Antes de congelar a las verduras se les somete a un proceso de escaldado: se hierven durante muy poco tiempo en agua o se tratan al vapor a 98ºC por pocos segundos, para inactivar enzimas que degradan poco a poco la verdura. En las frutas esta operación se sustituye por el edulcorado a base de azúcar o jarabes de sacarosa.
Entre escaldado, congelación, almacenamiento en estado congelado, transporte, venta y mantenido en el congelador doméstico, se pierden vitaminas. Después de ocho meses desde el inicio del proceso, se puede perder entre el 40 y el 60 % de la vitamina C y de las vitaminas del grupo B. Por ello, no deben alargarse en exceso los tiempos de conservación en el frigorífico doméstico.
“Después de ocho meses congelada, una verdura pierde el 50% de la vitamina C”
En los refrigerados es distinto, porque tienen un tiempo de vida mucho menor. En ese tiempo hay poca modificación en la carga microbiana. En las hortalizas de cuarta gama, las cortadas, lavadas y envasadas listas para consumir, las modificaciones empiezan a partir del quinto día. Si se mantienen en las neveras de casa a ocho grados pueden llegar a perder el 75% de vitamina C. Por eso digo que a la cadena de frío hay que ponerle apellidos: de productos congelados o refrigerados. La de productos congelados es más peligrosa, porque se expone a mayores interrupciones entre el proceso de fabricación y el consumo.
Hay que hacer la congelación de forma rápida y a baja temperatura (40 grados bajo cero), para que el agua del interior de las células se congele rápidamente. Así aparecen muchos cristales pero muy pequeños y no dañan la célula ni sus estructuras. Al descongelar, se reconstruye la estructura de la célula y la textura del alimento es similar a la original. La tecnología se conoce, el problema es el know how en todo aquello que implica la aplicación del frío, cómo hay que hacer las cosas en cada momento y según el alimento.
Si son productos animales, como la carne, hay que descongelar lentamente. No conviene ponerlos directamente a temperatura ambiente, porque se condensa el hielo superficial y crea una película por encima de la carne, lo que en principio dificulta la descongelación, y luego, al fundirse, se aguan y alteran su textura. Para el consumidor, y de forma práctica, lo recomendable es bajar la carne del congelador al frigorífico, no directamente a temperatura ambiente. Las verduras se pueden descongelar directamente en el agua de cocción, dado que ya han sido ablandadas por el escaldado o blanqueado. Lo que se debe evitar es la recongelación, porque pueden aparecer problemas de contaminación microbiológica.
Los productos de cuarta gama han revolucionado la conservación de hortalizas. Los productos de cuarta gama son aquellos que vienen cortados, lavados y envasados, listos para consumir. Los productos más empleados en cuarta gama son lechugas, zanahorias, espinacas, frutas, apios y puerros. Antes nos limitábamos a mantener la calidad intrínseca del vegetal y a evitar la aparición de hongos en frutas y de bacterias en hortalizas con fungicidas o bactericidas. Ahora, como el consumidor los adquiere procesados y no los manipula, ha habido que cambiar todo el sistema de producción. Hay envases nuevos que permiten al producto respirar. Se utilizan polímeros con permeabilidad selectiva, sobretodo el polietileno de baja densidad y el polipropileno orientado. Además, se modifica la composición de la atmósfera gaseosa para reducir la velocidad de respiración, la pérdida de humedad por transpiración, e incrementar la fase de latencia del desarrollo microbiano. Lo que se hace es introducir nitrógeno y anhídrido carbónico en ella. El producto, al respirar, retira oxígeno. Cuando se abre para consumirlo hay que tener cuidado con las sobras. Al abrir el envase, los vegetales pierden la protección de la atmósfera modificada, por lo que pueden aparecer bacterias y hongos, pero si se hace bien, no tienen mayores problemas que las verduras compradas frescas y procesadas en casa.
Se seleccionan, se cortan y se lavan, con adición de algún antioxidante para dificultar las oxidaciones enzimáticas que pardearían las zonas de corte; se enfrían para evitar el calor natural que trae el producto del campo y para reducir respiración y transpiración. Eso se hace poniéndolo a una temperatura de entre 0 y 5 grados. Después se lavan con agua clorada, que disminuye la cantidad de bacterias. Entonces, se elimina el exceso de humedad para evitar la aparición de microorganismos. Si el secado es demasiado rápido también se podría dañar el material a secar, por lo que debe realizarse de forma controlada. Los microorganismos pueden aparecer principalmente en las zonas de corte, donde los vegetales pierden su protección natural.
“Los productos de cuarta gama han revolucionado la conservación de hortalizas”
Nosotros buscamos fórmulas para aumentar la conservación de los vegetales mediante adyuvantes, como los absorbedores de volátiles y fundamentalmente de etileno. El etileno es la hormona de la maduración cuya síntesis se provoca por heridas, por el frío, por estrés. Ese adyuvante constituye un buen sistema de control del «daño por frío» en productos sensibles a las bajas temperaturas, como son los frutos tropicales y subtropicales, así como frutos hortícolas (tomate, berenjena), pero sobretodo actúan retrasando la maduración y aumenta el período de conservación.
La comodidad, claro. Esperemos que gracias a ellos aumente el consumo de frutas y hortalizas en estado fresco, que en doce años en España había descendido respecto a la tendencia alcista en el resto de Europa, especialmente en frutas y ha permitido una recuperación al ritmo de un 2,5% anual. Pertenezco a la asociación cinco al día. Ya sabe: cinco raciones de fruta y hortaliza al día para una vida saludable.
Los helados son, por definición, uno de los sectores más afectados por la cadena del frío. Y por su rotura. Aunque un tipo de helado se afecta más que otros. «Los que son productos lácteos se dañan más que los que son hielo con conservantes y colorantes», señala José Luis de la Plaza.
¿Qué ocurre si se rompe la cadena de frío y se congelan de nuevo? “Aparecen cristales de hielo que los estropean”, asegura.
Con todo, el mayor problema no aparece en los helados de forma individual, sino en las tartas congeladas. De la Plaza explica el motivo: «Si se estropea un polo o un cucurucho no es problema. El problema es que a veces se abre una tarta helada, se queda a medio y se vuelve a congelar». Y eso después de haber estado mucho tiempo a altas temperaturas, sobre todo en esta época, «por lo que se puede contaminar». Y añade que el problema es que a menudo «se congelan en envases abiertos y en un congelador sucio», con placas de hielo, donde las probabilidades de que se contamine aumentan notablemente.
