El impacto de los contaminantes ambientales en la dieta y sus posibles efectos nocivos para la salud aún es objeto de controversia. Aunque cada vez hay mayores indicios de que pueden ocasionar distintas formas de cáncer, además de otras patologías de tipo metabólico o teratogénico, lo cierto es que existen más sospechas que certezas. José Luis Domingo Roig, director del Laboratorio de Toxicología y Salud Medioambiental de la Universidad Rovira i Virgili (Tarragona), ha coordinado el estudio más completo realizado hasta ahora sobre la presencia de contaminantes en la dieta.
El grupo de Domingo Roig, junto con el de Joan María Llobet Mallafré en la Universidad de Barcelona, analizó un millar de muestras de 108 productos diferentes, comprados en supermercados y representativos de la dieta cotidiana habitual en siete ciudades catalanas (Barcelona, Tarragona, Lleida, Girona, l’Hospitalet de Llobregat, Badalona y Terrassa). Lo que hallaron fue que en algunos alimentos hay contaminantes en cantidades lo bastante altas como para que con una alimentación normal ya se superen los límites máximos de exposición fijados por la OMS. De la mayoría de los contaminantes analizados se sabe que son cancerígenos, además de que alteran el sistema hormonal, reproductor e inmunológico; de otros, sus efectos sólo se suponen. Los autores del trabajo estiman que las dioxinas halladas en los alimentos podrían ser responsables de 1.360 casos de cáncer por millón de habitantes.
En términos relativos no es tanto. Nosotros lo expresamos al revés: de todos los cánceres nuevos que se producen al año, cuántos son atribuibles a los contaminantes presentes en la dieta. Nos sale que alrededor de un 0,5%, lo que tampoco es una cifra baja.
Para algunos contaminantes, como las dioxinas, sí hay bastantes cosas, pero otros, como el naftaleno policlorado (PCN), el difenil éter polibromado (PBDE) y el difenil éter policlorado, es la primera vez que se analizan. Pensamos que había un agujero científico importante. Intuíamos que la dieta es una fuente importante de exposición, la más directa, tanto a contaminantes orgánicos como inorgánicos, y queríamos saber si estábamos dentro de unos niveles de riesgo bajo o todo lo contrario.
“Lo que se ha contaminado en las últimas décadas va a tardar mucho tiempo en desaparecer”
No, porque al comprar los productos no prestamos ninguna atención a la procedencia. Cuando compré las lechugas no me fijé si eran de aquí, de Almería o de Holanda. Lo hicimos así porque es así como compra el consumidor; busca calidad y precio, no tanto el origen.
Sí. La exposición de una población a cualquier contaminante por la dieta depende de dos factores. Uno es que el contaminante esté más o menos concentrado en los alimentos ingeridos, y otro son las características dietéticas de esa población. El primer factor vale para toda España y probablemente para toda Europa. El segundo tal vez haya que adaptarlo un poco a las diferencias dietéticas de distintas zonas españolas, teniendo en cuenta que por ejemplo en Galicia se consume más marisco, o que en Alemania se comen más carnes rojas, pero no creo que las diferencias sean tantas como para que varíe el sentido general de los resultados.
En el caso de los metales pesados, son los más peligrosos: arsénico, cadmio, plomo y mercurio. Los contaminantes orgánicos son los mismos que los de la Convención de Estocolmo, recientemente firmada: PCBs, dioxinas y furanos. Y además introdujimos los tres mencionados nuevos, que pensamos que podían tener su importancia. Ahora nuestra intención es hacer un seguimiento de la presencia de estos contaminantes que es la primera vez que se analizan, algo que ya se hace en Europa con las dioxinas. Con los nuevos que hemos analizado nosotros no se ha hecho nada, y son compuestos muy usados en la industria.
No, en absoluto, algunos no se pueden prohibir porque son residuos de otros procesos, como las dioxinas. Otros son necesarios en múltiples procesos. Algunos se usan como aditivos en la ropa, o en ordenadores. El plomo y el mercurio están en el ambiente.
El pescado y el marisco, con diferencia. Pero no es ninguna sorpresa: todos los contaminantes acaban en el mar, y allí entran en la cadena trófica y acaban llegando a nosotros.
Sí. Con la leche no tenemos ese problema. Los médicos recomiendan tomar leche desnatada porque tiene menos grasa y las mismas proteínas, y nosotros también, porque todos estos contaminantes son solubles en grasa y por tanto si se toma leche entera se ingieren más. Con la fruta y la verdura pasa lo mismo, las recomendaciones de los nutricionistas de consumir muchas coinciden con las nuestras. Pero con el pescado entramos en una contradicción. Lo que hay que hacer, probablemente, es llegar a un equilibrio. Creo que lo más razonable sería tomar pescado dos o tres veces en semana, y no siempre pescado azul, que tiene más grasa y por tanto almacena más contaminantes.
No, me temo que no. La Administración también tiene un papel a la hora de informarles.
“Todos los contaminantes acaban en el mar, de ahí que el pescado y el marisco sean los que presentan mayor índice de contaminación”
En general su vida media es larga, pero se eliminan. Se puede tardar décadas en metabolizarlos, y claro, el problema es que se siguen ingiriendo con la dieta. Ahora bien, con las dioxinas se hacen desde hace años análisis de sangre para comprobar cómo evoluciona su presencia en el medio, y se ve que desde que se controla su liberación al medio también desaparece de la dieta. Nosotros mismos lo hemos comprobado en la misma población que hemos usado para este último trabajo.
No, lo que hicimos fue estimar la cantidad de contaminante ingerida por la población en función de estudios que indican la dieta promedio de niños, adolescentes, adultos y ancianos, varones y hembras.
Sí, claro, la leche materna tiene un alto contenido en grasa. El mecanismo es el mismo que en el DDT.
Va poco a poco. Tal vez es que no se puede ir más rápido, porque las consecuencias económicas y para la industria son muy importantes. Puede que haya una intención de ir reduciendo, pero a un ritmo muy lento desde luego.
Hay una voluntad muy clara de reducir los niveles de estos contaminantes en el ambiente, pero es que estamos en una situación muy difícil ambientalmente. Lo que se ha contaminado en las últimas décadas va a tardar mucho tiempo en desaparecer. Tampoco conocemos bien los efectos de estos contaminantes. No quiero ser pesimista, pero se desconoce mucho el impacto real de estos compuestos en la salud.
De algunos compuestos se sabe más que de otros, como los metales pesados y las dioxinas. De los demás no. Hemos hecho una aproximación estructural, presuponiendo un efecto a un compuesto que tiene una estructura química parecida a otros. Pero es un brindis al sol, y esto lo dejamos claro en nuestras publicaciones. Lo cierto es que se han hecho estudios en animales, pero apenas en humanos. Y además estamos ingiriendo no un contaminante, sino muchos, y no se sabe nada de cómo interaccionan entre sí.
El estudio del Laboratorio de Toxicología y Salud Medioambiental de la Universidad Rovira i Virgili y de la Universidad de Barcelona ha costado 390.000 euros, aportados por la Consejería de Sanidad de la Generalitat. Los científicos tardaron dos años y medio en completar el trabajo, cuyas conclusiones han sido publicadas en varias revistas científicas, entre ellas Chemosphere, Journal of Agriculture and Food Chemistry, Journal of Food Protection, y Environmental Science and Technology. Han publicado un artículo por cada uno de los ocho grupos de contaminantes analizados.
La presencia de estos compuestos en los alimentos en realidad es muy pequeña. El problema es que se van acumulando en el organismo a lo largo de la vida. Según el estudio, un adulto de 70 kilos de peso en Cataluña se come diariamente unos 150 picogramos de PCB, 95 picogramos de dioxinas, 8,4 microgramos de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), 97 nanogramos de difenil éteres polibromados (PBDE), 45 nanogramos de naftalenos policlorados (PCN), 41 nanogramos de difenil éteres policlorados, 223 microgramos de arsénico, 28 microgramos de plomo, 21 microgramos de mercurio y 15 microgramos de cadmio. Un picogramo es una billonésima de gramo, o sea 0,000000000001 gramos; un nanogramo es una mil-millonésima; y un microgramo, una millonésima.
No todos los contaminantes están en igual cantidad. Los cuatro metales pesados (arsénico, mercurio, plomo y cadmio), los hidrocarburos aromáticos y el hexaclorobenceno están por debajo de la ingesta máxima tolerable. Pero las concentraciones de dioxinas, PCB, PCN, compuestos de bromo y éteres policlorados sí suponen un riesgo. Los adultos están ingiriendo cada día unos 3,5 picogramos por kilo de peso corporal de dioxinas y PCBs, cuando el máximo indicado por la OMS es entre 1 y 4 picogramos.
