El café soluble acaba de cumplir su primer medio siglo de vida en España. Su llegada se produjo de la mano de Nestlé y de un producto que, con el paso del tiempo, ha sabido transformar una marca en entrada de diccionario. La palabra «nescafé» aparece en el Diccionario de Uso del Español Actual con prólogo de Gabriel García Márquez, aplicada al café soluble. Para Josep Pou, director de Cafés de Nestlé España, su pervivencia obedece a su adaptación a los gustos del consumidor medio como producto propio.
La historia del café soluble constituye un patrón excelente para entender la evolución de la industria alimentaria desde la segunda mitad del siglo XX hasta nuestros días. En el caso de Nescafé como producto definido, describe Josep Pou, la globalización tanto en la producción como en el consumo, la continua innovación técnica y la variación del producto original en cualidad y calidad, la dependencia publicitaria y las estrategias de mercado «han marcado una pauta». De algún modo, lo sucedido con este producto es paralelo a otros en los que, tal vez por dar primero, han dado dos veces: la marca ha trascendido al producto para convertirse en categoría.
Con el colapso de las bolsas de 1929, todos los países productores de café perdieron buena parte de los granos, que en la mayoría de los casos se quemaban para controlar mejor los precios. En Brasil la situación fue muy grave y el país quedó al borde del colapso. Se había intentado paliar la situación con la venta de café en forma de escamas o a base de extractos líquidos que no se ajustaban nunca a los criterios de gusto y aroma de los consumidores. Tras estas experiencias fallidas, las autoridades brasileñas pidieron ayuda a industriales europeos capaces de desarrollar cubitos de café [como los del caldo] que se disolvieran fácilmente en agua caliente y conservaran el aroma del café tostado y molido.
Max Morgenthaler estuvo trabajando siete años en la fábrica de Nestlé en Vevey (Suiza) hasta obtener el primer café soluble del mundo. Con todo, faltaba una tecnología industrial capaz de poder producir dicho café a gran escala. Nestlé se apoyó en la ingeniería industrial estadounidense y el nuevo producto, Nescafé, se dio a conocer con motivo de la II Guerra Mundial puesto que formaba parte del avituallamiento de las tropas americanas en los frentes de guerra.
«España es el segundo país del mundo en consumo de café descafeinado, sólo superado por Estados Unidos»
Todavía se tardó un tiempo en Nestlé para ajustar los criterios de solubilidad y conservación que permitieran comercializar un producto así y, al mismo tiempo, conservar las características organolépticas del buen café. La guerra había permitido constatar que se trataba de unas dosis de café soluble que podían prepararse en condiciones rápidas y cómodas, cuestiones muy valoradas en los esquemas domésticos de la segunda mitad del siglo XX.
Tengo entendido que también se han investigado fórmulas para equipar a los astronautas con cafés liofilizados en su avituallamiento. Ya veremos.
El café soluble tardó en llegar a España, un país donde el café en sí se consideraba ya una materia prima transformada de monopolio estatal. Llegó por fin en 1954, tras exitosas presentaciones en ferias de muestras en las que adquirió gran popularidad. Con todo, se venía fabricando desde 1944 en la fábrica de La Penilla (Cantabria), con cafés aportados por la entonces Dirección General de Plazas y Provincias Africanas. Hasta 1954, su venta sólo estaba permitida en esos territorios. La sociedad peninsular salía lentamente de una etapa de racionamientos muy estricta, en la que todo lo enlatado o artificioso carecía de prestigio, pero Nestlé supo conectar con la sensibilidad española del momento y ofrecer un producto de su confianza.
La historia de Nescafé va muy unida a la de sus anuncios. Desde un principio, se pensó en el café soluble como un producto popular y se buscó la sintonía con el gusto y el estilo del ciudadano medio. La filosofía de «los buenos momentos» se ha distribuido durante 50 años a través de 32 campañas publicitarias de televisión que, recientemente, han culminado con un Gran Ampe de Oro, premio concedido por la Asociación de Medios Publicitarios de España (AMPE), a la mejor creación publicitaria en el año 2003.
El café soluble de entonces no sería apto para las exigencias de consumo actuales. En 50 años se han buscado granos de calidad muy superior a los que entonces teníamos, el proceso industrial de esa gran cafetera que es hoy la fábrica de Girona tiene en cuenta nuevos criterios de solubilidad, conservación, aroma, presentación e imagen.
Parece difícil de creer que el café molido no se hubiera legalizado y comercializado antes [las administraciones alegaban razones de seguridad, para evitar fraudes alimenticios], pero su entrada en el mercado no perjudicó demasiado al café soluble instantáneo. El 95% del café tostado molido canibalizó al propio café, no al café soluble que en aquel momento disponía ya de un perfil de sabor propio y de un público diferenciado y fiel. En Nestlé no hemos querido nunca entrar en conflicto con los demás cafés. Entendemos que hay un espacio y un mercado para cada tipo.
Las reglas de mercado son a veces paradójicas: ¿A qué nunca adivinaría cuál es el segundo país del mundo, tras EEUU, donde se consume más café descafeinado?
«El café es el oro del hombre común; como el oro, es capaz de brindar importantes sensaciones de lujo y de nobleza». Lo dijo Abd-Al-Kadir en 1557. Si la historia del café soluble arranca de una entente entre políticos brasileños y científicos suizos, la grano de café tiene su origen en la leyenda de un pastor etíope del siglo III quien observó que sus cabras, tras merendar bayas de un arbusto, empezaban a ejecutar cabriolas y juegos extraños. Llegó a la conclusión de que las bayas rojizas eran, en realidad, un poderoso estimulante y decidió molerlas para hacerse una infusión. Vio entonces que aquella bebida le permitía huir del sueño y dedicar muchas más horas a la oración.
Leyendas al margen, se sabe que durante el renacimiento existía un elixir llamado «vino de Arabia» formulado a base de café y que era conocido en Adén, Egipto, Siria y Turquía. Durante los siglos XVI y XVII, la presencia otomana en Austria sentó la tradición de «lugares de café» [equivalentes a los actuales cafés) que proliferaron rápidamente por Europa en dirección a Francia, Alemania, Holanda o Reino Unido. Los holandeses fueron los primeros en cultivar café ultramarino. Ingleses, franceses, portugueses y españoles explotaron también la baya en sus colonias y, en la Norteamérica independiente, el café se puso de moda como contraposición al té de los ingleses.
Al inicio del siglo XIX el café se había convertido, así, en la cosecha más exportable del mundo y en un recurso esencial para los países en desarrollo. Tras el petróleo, el café ha pasado a convertirse en la materia prima más exportada, por un valor anual de 12.000 millones de euros. Su precio es objeto constante de especulaciones mercantiles. A modo de curiosidad, no es en Etiopía ni en los emiratos árabes donde actualmente se consume más café, sino en Finlandia; cada finlandés consume una media de 1.400 tazas al año. Al otro extremo se encuentra China, con menos de una taza por habitante y año.
