La presencia de dioxinas y furanos en los alimentos constituye una preocupación latente para los investigadores. A las dificultades de detección, tarea para la que se requiere instrumental y tecnologías sofisticados, se añade el escaso conocimiento que se tiene de los umbrales tóxicos. En opinión de Josep Rivera, reconocido experto en la materia, el gran problema es la bioacumulación y sus efectos a largo plazo. Sólo el control rutinario y sobre un amplio grupo de muestras, sostiene, puede prevenir ingestas superiores a las tolerables. Rivera, que dirige el Laboratorio de Espectrometría de Masas y Dioxinas del Instituto de Investigaciones Químicas y Ambientales del CSIC, es uno de los mejores expertos en dioxinas y furanos, y se ha dedicado a su detección y estudio desde que en 1989 se creó el laboratorio que dirige. Como éste sólo hay siete laboratorios más en España, que cumplan la norma EPA 1613 y con instrumental de resolución suficiente para separar las dioxinas de otros contaminantes.
El consumidor va un poco a ciegas. Ahora, por ejemplo, se dice que el salmón de piscifactoría tiene más dioxinas que el salvaje. Pues bien, nosotros en su día analizamos muestras de salmón de piscifactoría y después compramos salmón salvaje para analizarlo y comparar resultados. Lo que vimos fue que el salmón salvaje tenía niveles de dioxinas similares.
O bien el salmón salvaje provenía de una zona contaminada o bien era en realidad de piscifactoría. Sólo es un ejemplo, pero revela que el consumidor va un poco a ciegas, porque depende de la información que le da el vendedor.
Sí, existe una legislación estricta que marca el nivel de dioxinas y furanos por gramo de alimento que no pueden ser sobrepasados. Para pesca y derivados no pueden sobrepasar los 4 pg (picogramos) por gramo de carne de pescado fresco; en el caso del pollo y la caza de cría, el límite es de 2 pg por gramo de grasa. La carne de rumiantes no puede pasar de 3 pg; en el caso del hígado se permite hasta un máximo de 6 pg por gramo de grasa. La leche tiene el límite en 3 pg y los aceites en 0,75 pg.
“Los alimentos grasos y ciertos pescados acumulan más dioxinas que otros”
Hay alimentos más sensibles, que acumulan más dioxinas, como los alimentos grasos, ciertos pescados o el hígado de animales. Hay más tolerancia en ellos porque si no, simplemente, no se podrían comercializar. Por otro lado, los animales acumulan dioxinas en el proceso biológico de crecimiento; en cambio, el aceite es un producto: no acumula. Por eso tiene el límite más bajo.
La UE pide a cada país que analice anualmente grupos de alimentos, poniendo énfasis en un tipo de productos en función del país. A España se le piden más muestras de pescado y de aceites, ya que hay mucha producción y consumo; a Holanda se le piden más muestras de lácteos. El Ministerio de Agricultura tiene un cupo determinado de muestras que tiene que hacer y en cuyo análisis participa nuestro laboratorio. Además de dioxinas y furanos, analizamos un tipo de PCB (policlorobifenilos) que se comportan como las dioxinas de cara a recopilar un banco de datos, ya que la UE establecerá a finales de 2004 los límites máximos permitidos.
El año pasado, nosotros, que no somos el único laboratorio, hicimos 1.432 muestras. Son muchas, considerando que es un proceso muy complejo y una muestra rara vez tarda menos de 3 semanas. Para dar una idea, el ERGO Research Laboratory de Hamburgo, de los más importantes a nivel mundial, analiza anualmente 10.000 muestras. En Francia, el laboratorio de dioxinas CARSO, 4.000 anuales. Se está haciendo un gran esfuerzo en el control de las dioxinas. La UE ya dispone de un reglamento con los valores de alerta, que indican que se está produciendo un incremento inusual y hay que intervenir para ver qué sucede.
Algo como lo que pasó con la leche en el estado alemán Baden-Wurttenberg, donde tienen un control excelente de los niveles normales de dioxinas en la leche. En 1998 se detectó un incremento superior al valor normal y desencadenaron una alerta europea. Para dar con la causa y detener la contaminación se analizaron antibióticos, paja, madera, piensos… todos los elementos susceptibles de estar contaminados, hasta que se vio que se trataba del pienso. Ahora bien, de los diversos componentes del pienso, había que analizar todos y ver cuál estaba contaminado, que al final era la pulpa de cítricos.
“Un reglamento europeo aporta valores de alerta que marcan incrementos inusuales de dioxinas sobre los que hay que intervenir”
La historia no acabó ahí. Había que averiguar por qué la pulpa, que provenía de Brasil, estaba contaminada. Los investigadores fueron allá y descubrieron que cuando se procesaba la pulpa se añadía un poco de hidróxido cálcico para compensar la acidez del cítrico. Y era ese hidróxido cálcico el que estaba contaminado, ya que era un subproducto de una fábrica de PVC, que se revalorizaba y reutilizaba.
No, pero puede pasar alguna vez que un empresario no sepa el destino final de un subproducto. Otro caso es el de una filial belga en España, que fabricaba un premix para el pienso compuesto de cloruro de colina, zuro de maíz, cáscara de almendra y serrín de madera pino. Se detectó que el premix estaba contaminado e hicimos los análisis en nuestro laboratorio. Descubrimos que el problema estaba en el serrín, que provenía de una empresa que había tratado la madera previamente con pentaclorofenol.
Puede ser falta de conocimiento, especialmente si son pequeñas empresas. Hay una directiva que indica expresamente que no se puede dedicar madera tratada con pentaclorofenol a alimentación animal, así que los empresarios deberían saberlo. Otro caso bien conocido, relacionado con los piensos, es el de los caolines y arcillas que venían de zonas contaminadas del Misissipi. Lo que hay que destacar es que después de todo esto, los niveles de dioxinas permitidos en los piensos son muy bajos. Y que se está trabajando para rebajar las concentraciones de dioxinas hasta llegar a los niveles objetivo que ha establecido la comisión europea para todos los productos.
Sólo se ha podido demostrar en el caso de la 2378-tetradioxina. Pero incluso en ese caso a los investigadores les costó ponerse de acuerdo. El problema es que no hay un umbral a partir del cual hace efecto sino que se van acumulando y es muy difícil establecer la relación causa-efecto. También la dosis de ingesta tolerable se ha ido reduciendo: antes era de 10 pg diarios por kilogramo de peso. Ahora, se ha rebajado ese límite a entre 1 y 4 pg diarios por kilo de peso según la OMS, y 14 pg semanales por kilo de peso según la UE.
La UE pide a España más análisis de dioxinas en muestras de pescado y de aceites, ya que hay mucha producción y consumo”
Seguramente hay gente que los sobrepasa. Depende del tipo y la cantidad de alimento que tomes. En Finlandia comen pescado del Báltico, que no se puede exportar al resto UE por su alto nivel en dioxinas y la Administración está recomendando a la población que limite su consumo. Además, en muchos informes y artículos científicos sobre los niveles tolerables se comenta que «no es seguro que no se presenten efectos sutiles», como insomnio, problemas de tipo neurológico, depresión, pérdida de energía, desórdenes digestivos, dolor de cabeza… Hay efectos perniciosos pero no están bien determinados.
La sociedad de la información tiene de malo que uno acaba acostumbrándose a muchas cosas de las que se habla, hasta el punto que llegan a ser normal. De dioxinas se ha hablado mucho, pero el espacio entre el origen y sus efectos hace que al final haya quien diga que “de acuerdo, pero hasta ahora nadie ha muerto de ellas”. Rivera insiste en “el problema está en que se acumulan” y es difícil demostrar los efectos cuando estos son a largo plazo y hay muchos componentes químicos interaccionando.
En ese sentido, apunta el experto, “los epidemiólogos tienen la tarea muy complicada”. También advierte que no hay que confundir las dioxinas con otros contaminantes orgánicos que tienen otros efectos (como los disruptores endocrinos). Pero sí que hay consecuencias. No hay que olvidar, dice el investigador, que la crisis de las dioxinas en los pollos se detectó porque las gallinas ponían huevos raros o no ponían, “y las gallinas morían”. En casos de intoxicación aguda por dioxinas, añade, “hay efectos visibles”.
En el caso conocido de una familia sevillana intoxicada por dioxinas -por restos de disolvente que se mezclaron con aceite de oliva- todavía hoy, 25 años después, arrastran problemas asociados a la intoxicación. Además del inicial cloroacné, siete años después de la intoxicación, explica Rivera, “todos los miembros tenían los niveles de PCDD y PCDF en sangre varios miles de veces por encima de lo normal”. Uno de los hijos, expuesto a contaminantes en el útero, sufrió convulsiones de origen desconocido y ha presentado retraso en el crecimiento.
