Diversos estudios señalan el beneficio de la carne de cerdo incorporada a la dieta diaria como factor de prevención de distintas enfermedades. Los resultados contradicen la apreciación generalizada de los consumidores, que ven en esta carne un producto de baja calidad nutricional, poco saludable y susceptible de inducir patologías de tipo cardiovascular o a la obesidad.
Entre las carnes de consumo, se ha ido asociando a las diferentes especies animales como productos de diversa calidad y niveles de salubridad. La de pollo suele ser vista como una carne tierna, fácilmente asimilable y absorbible, y con un excelente nivel nutricional. Si a esto unimos la gran aceptación que tiene entre los niños y su precio, se entiende que alcance altas cotas de consumo.
La carne de rumiante, dominada por la de vacuno, es considerada más difícil de digerir y menos compatible con el gusto infantil, aunque con unos niveles de calidad nutricional superiores. El consumo mayoritario se sitúa en la franja adulta.
La carne de cerdo, sin embargo, es considerada barata e insana, normalmente porque se asocia a una elevada cantidad de grasa. Por esta razón, se argumenta que es consumida más por su bajo precio y por el aporte de proteína que no por su nivel de calidad. La percepción negativa entre amplios sectores de consumidores ha llevado a asociar su consumo con la obesidad y el desarrollo de enfermedades de tipo cardiovascular.
El cúmulo de ideas preconcebidas, como ocurre con otras tantas cosas, se está demostrando que es equivocado. Merece la pena revisar conceptos instalados en el imaginario popular y recolocar a cada uno de estos productos en el lugar que le corresponde, especialmente en lo que refiere a su relación con la dieta mediterránea.
La grasa de cerdo
El valor nutricional de la carne de cerdo aumenta notablemente cuando se alimenta al animal con productos de calidadLa carne de cerdo ha sido tradicionalmente considerada como un producto muy graso, dándosele, por tanto, un lugar secundario dentro de la clasificación de la alimentación sana o saludable. Sin embargo, hoy en día sabemos que la calidad de su grasa y la cantidad y calidad de sus proteínas la hacen muy adecuada para el estándar deseable de una carne de calidad.
Como se ha comentado, el contenido considerado «más peligroso» de este producto es la concentración de grasa. No obstante, la grasa no puede ser entendida sólo desde la perspectiva de la cantidad total, sino desde la evaluación de la proporción de las diferentes fracciones que la componen, y en especial, de los diferentes ácidos grasos. Es decir, debemos diferenciar entre la concentración de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados.
De entre los distintos ácidos grasos, el consumo elevado de grasas saturadas se ha relacionado con la elevación de las lipoproteínas sanguíneas LDL, el llamado «colesterol malo», mientras que el consumo de grasas insaturadas, especialmente las monoinsaturadas (oleico) se ha relacionado con su reducción.
La carne de cerdo posee una composición lipídica variable, que va a depender, sobre todo, de la composición de la dieta de los animales. Cuando esta se basa en una alimentación natural, como la del ibérico en dehesa que recibe una cantidad importante de bellotas, la concentración de oleico llega a superar el 50%, lo que lo convierte en el más parecido a la composición del aceite de oliva de entre todos los alimentos de origen animal.
Por otra parte, el colesterol es una de las moléculas consideradas perjudiciales por los consumidores. Esta idea se ha visto favorecida por una publicidad agresiva relacionada con los alimentos sin colesterol. En ella se presentan más saludables a estos alimentos, lo que ha influido en las decisiones de la industria alimentaria, mediante el empleo preferentes de grasas vegetales, y en los consumidores, no adquiriendo aquellos productos con elevado contenido en grasas de origen animal.
El contenido en colesterol de la carne de cerdo (69-72 mg por cada 100 g de carne) es no obstante muy similar al de la carne de pollo (69 mg/100g) y ligeramente superior al de la carne de ternera (59-65mg/100g).
Proteínas y nutrientes
En relación con las proteínas, la calidad que posee la carne de cerdo es muy considerable, ya que la digestibilidad es elevada y la proporción de aminoácidos es adecuada de acuerdo con las exigencias nutricionales de la dieta.
Al mismo tiempo, esta proteína aporta otros nutrientes, especialmente el hierro, que como otras carnes, es de tipo orgánico y ligado a hemoglobina y mioglobina. Actualmente sabemos que la existencia de este hierro estimula la absorción del hierro mineral, por lo que se considera uno de los elementos fundamentales para poder prevenir la presencia de anemias ferropénicas.
Por lo que respecta a los minerales, es destacable el aporte de zinc, fósforo, sodio y potasio. Estos nutrientes la hacen especialmente interesante por el equilibrio electrolítico que posee, aunque es interesante destacar que no es necesario un aporte suplementario de sal, ya que en caso contrario se podrían incrementar en exceso las ingestas de sodio.
En cuanto a las vitaminas, es especialmente interesante el aporte del grupo de las vitaminas C, a excepción del ácido fólico. Posee de 8 a 10 veces más de tiamina o vitamina B1 que el resto de las carnes y es una buena fuente de vitamina B12.
Teniendo en cuenta todas estas características, la carne de cerdo es un producto recomendable en el entorno de una alimentación saludable y equilibrada. Dependiendo del tipo de pieza a consumir, se trata de un producto recomendable, incluso, en las dietas para prevenir problemas nutricionales como la obesidad, dislipemias, hipertensión y anemia.
En este sentido, no va a ser lo mismo el consumo de piezas como el lomo, el solomillo o las chuletas magras, que la panceta u otras con una elevada concentración de grasas de reserva. La carne de cerdo es especialmente saludable si el corte consumido es magro (sin exceso de grasa) y aún más si la alimentación del animal ha sido cuidada.
Como podemos ver, y al igual que los peligros de transmisión alimentaria, la apreciación de los aspectos nutritivos y de seguridad en los sectores primarios permite obtener productos de calidad. Si el cerdo es alimentado con grasas de calidad, incluyendo productos como las bellotas, se conseguirán unos derivados tan favorables como el que más y podrán ayudar a combatir y prevenir muchas de las enfermedades de origen nutricional más frecuentes en nuestra sociedad.
Un estudio publicado en 2005 sobre carne de cerdo y alimentación saludable, ha demostrado que cuando se incorpora en la dieta diaria carne de cerdo o derivados de su variante ibérico, el cual ha sido adecuadamente alimentado con bellotas, se consigue una reducción significativa de los niveles de colesterol sanguíneo.
- Gómez Candela, C. 2005. La carne de cerdo. Carne de cerdo y alimentación saludable. 2:1-4.
- Martínez Álvarez J., Valls Bellés V., Japaz MªC. 2005. Valoración nutricional de la dieta de una población de monjas de clausura. Nutrición Hospitalaria. XX (Supl. 1):167.
