Los helados son alimentos seguros, ya que se conservan siempre a bajas temperaturas. Esto les hace muy poco perecederos, siempre y cuando se mantengan en las condiciones necesarias para que no se deterioren y se formen los indeseados patógenos. Las temperaturas aún son propicias al deseo de degustar sabrosos helados y empezar a despedir el verano. Este delicioso alimento goza de gran popularidad y aceptación entre los consumidores. Por ello, conviene saber cuándo se forman los patógenos en los helados, qué información debe figurar en los envases y los tipos de helados.
Aunque los helados son productos poco perecederos, en su elaboración se deben añadir aditivos con el fin de economizar la elaboración, conservar las propiedades y mejorar la calidad final del alimento. Productos estabilizantes, antioxidantes y gelificantes se encargan de mantener unas propiedades excelentes durante la vida útil del helado y evitar procesos de cristalización u oxidación de las grasas, siempre y cuando se mantengan a temperaturas de congelación y no se rompa la cadena de frío. Las características organolépticas y el impacto visual es lo que más atrae de los helados en el consumidor. El papel que desempeñan los aditivos es mejorar estas características, al agregar edulcorantes, colorantes o jarabes dulces que mejoran de manera notable el aspecto y sabor finales del helado.
Cómo evitar los patógenos en los helados
El proceso de elaboración de los helados se puede resumir en seis fases:
Recepción y almacenamiento de los ingredientes (líquidos y sólidos).
Pesado de los ingredientes.
Mezcla de los ingredientes.
Homogeneización de la mezcla.
Maduración.
Los patógenos no pueden multiplicarse en los helados porque lo impide el frío, pero sí pueden sobrevivir si no se almacenan y se manipulan de forma adecuada. Tras pasar por un proceso de pasteurización, los posibles patógenos que pudieran permanecer en los helados se eliminan. No obstante, pueden contaminarse después de este proceso, con lo que hasta su consumo deben manipularse y almacenarse de forma adecuada. Son alimentos ricos en azúcares y, por tanto, pueden aparecer una gran variedad de microorganismos. Las principales premisas para evitar los posibles patógenos son: utilizar materias primas de calidad, pasteurizar la mezcla y mantener una escrupulosa higiene del local, de los utensilios y del personal.
Entre los microorganismos habituales destaca Salmonella, que no forma esporas, pero puede provocar salmonelosis y se destruye con facilidad por pasteurización de 70ºC a 85ºC; Shigella, responsable de shigelosis, que se destruye con pasteurización de 70ºC a 85ºC; Escherichia coli enteropatógena; Staphylococcus aureus, que se destruye con pasteurización, pero acumula toxinas termoestables; Bacillus cereus, Clostridium perfringens, generadora de toxinas que provocan toxiinfección; y mohos productores de micotoxinas, muy resistentes al calor y tóxicas para el consumidor. El peligro en sí se debe, no obstante, al aumento de la temperatura de los helados, ya que entonces se pueden multiplicar las bacterias e infectar el alimento.
Helados y envases con la información necesaria
Los helados, como el resto de alimentos que se comercializan, deben acompañarse de un etiquetado correcto. La etiqueta es una herramienta eficaz para informar y formar al consumidor y debe ser útil, completa y veraz. En el envasado debe figurar, ante todo, la lista de ingredientes. Por norma general, figuran en primer lugar los ingredientes que más cantidad representan del total. Deben recogerse todos los ingredientes presentes, por muy pequeña que sea la cantidad, así como la indicación cuantitativa, es decir, el porcentaje (%), gramos (gr), miligramos (mg), etc.
También es importante añadir las trazas, si las hay, de posibles ingredientes, sobre todo de los considerados alérgicos y que provocan reacciones en los consumidores. Debe figurar la frase «contiene trazas de…». Por último, antes de adquirir los helados, debe verificarse que los envases están cerrados y siempre deben mantenerse en temperaturas de congelación.
Los helados son alimentos con una composición muy variada, aunque en la mayoría de los casos contienen ingredientes lácteos. La cantidad de grasa puede ser también muy variable. Si se elaboran con crema de leche, el valor graso oscila entre el 6% y el 17%, mientras que si se elaboran con grasas vegetales este porcentaje oscila entre el 8% y el 10% y los bajos en calorías contienen entre un 1% y un 5%. La leche también dicta el precio final del producto: a mayor contenido de leche (leche en polvo, suero de leche, crema de leche, manteca o leches fermentadas), mayor contenido de grasa y, por tanto, más caro.
Para obtener el producto final, a la mezcla inicial a base de lácteos se le añaden una gran variedad de alimentos, como cacao, chocolate, frutas y jugos de frutas, miel, azúcares, huevo y derivados, almendras, avellanas, nueces, turrones, frutos secos, bebidas alcohólicas o proteínas de origen vegetal.
De leche. Elaborados con leche líquida entera, leche en polvo entera o leche descremada (en polvo), contienen el 2,5% de grasa de la leche procedente.
De crema. Elaborados con leche líquida entera, leche en polvo entera o leche descremada (en polvo), contienen del 7% a 10% de grasa de leche.
De fruta. Contienen una porción de fruta del 20%.
De yogur. Pueden contener fruta y alcanzan del 3% al 6% de grasa y del 11% al 20% de azúcares.
Sorbetes. Son congelados compuestos por azúcar, agua, fruta, color, saborizantes y estabilizantes.
Dietéticos. Son de bajo contenido calórico, con azúcares, edulcorantes artificiales, agua y jarabes o miel.
