La cocina al vacío se basa en el uso de temperaturas suaves y periodos de cocción lentos. Los alimentos pueden estar crudos, semiprocesados o ya cocinados. La base de todo es la aplicación del vacío para alargar la vida útil de los productos. La Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA) ha publicado una práctica guía para un correcto procedimiento de la cocina al vacío, sus riesgos y cómo llevar a cabo esta técnica de forma correcta según el tipo de servicio y cuál es la temperatura adecuada.
Para la cocina al vacío, los alimentos se colocan en envases que pueden ser bolsas o bandejas termoresistentes, se extrae el aire del interior, se cierra herméticamente y se procede a cocción en el caso de alimentos crudos o semiprocesados. Es una técnica que facilita la preparación en restauración colectiva ya que pueden prepararse grandes cantidades y mantener los alimentos intactos y bien conservados hasta su consumo. Además, el producto final goza de unas cualidades organolépticas más apreciables y más saludables para el organismo. La cocción de los alimentos se realiza mediante la acción del calor alrededor del alimento, la temperatura penetra en el alimento de manera uniforme y así se consigue mantener toda la textura y el aroma.
Los principales aportes de este tipo de cocción son múltiples: mejora la preservación de las cualidades organolépticas, dietéticas y los compuestos volátiles; se reducen las pérdidas de peso de los alimentos ya que se evita la evaporación y la desecación y mejora la vida útil del alimento. En cuanto a los servicios de restauración colectiva, agiliza el servicio y ayuda a racionalizar y planificar los menús. Una vez los alimentos se han cocinado, pueden consumirse en el momento o bien pueden enfriarse de forma rápida y conservarse en condiciones de refrigeración para consumirlos después.
Cocción específica según el tipo de servicio
Temperatura y tiempo se aplican de manera específica según el destino final de los alimentos cocinados y las características iniciales del producto. Se distinguen dos tipos:
Servicio inmediato: si los alimentos se cocinan para consumir de inmediato, la temperatura que se aplica debe ser suave, con tiempo variable, la temperatura interior de los alimentos debe alcanzar los 65ºC. La textura final es entre crudo y cocinado, al dente.
Servicio posterior: se aplican temperaturas en el interior del producto que alcancen los 80ºC, también en un periodo de tiempo variable. Suelen aplicarse a productos con texturas más duras y de difícil de ablandar.
La temperatura de cocción oscila entre los 65ºC y los 100ºC, sin sobrepasar nunca los 100ºC ya que podría empezar la ebullición, evaporar el agua de los alimentos y los alimentos podrían acabar con una textura seca. Es necesario un ambiente húmedo, por ejemplo, añadiendo agua en la bolsa antes de cerrarlas. Alimentos como la ternera, el buey, solomillo, cordero, perdiz, piezas de caza o filetes son los que requieren más tiempo de cocción; por el contrario, alimentos como la carne blanca, ternera, aves de corral, pollo, conejo, pescado o molusco son de rápida cocción. Las temperaturas de cocción son orientativas ya que depende del tamaño y del grosor de las porciones.
- Verduras, frutas y hortalizas: 100°C
- Pescado y marisco: 90°C
- Carne blanca y aves de corral: 80°C
- Carne roja y asados: 70°C
Control de temperatura posterior, la clave
La cocina al vacío es una técnica en la que se aplican bajas temperaturas, nunca sobrepasan los 100ºC. Se aplica entonces un sistema de pasteurización. Esta técnica, sin embargo, no garantiza una desaparición total de los patógenos y mucho menos sus esporas. La única manera de eliminar por completo los patógenos es mediante la esterilización, que se consigue con temperaturas superiores a los 120ºC, que en la cocina al vacío no se alcanza. A pesar de que la cantidad microbiana inicial disminuye después de la pasteurización, aún quedan patógenos que podrían multiplicarse de manera muy rápida si no se llevan a cabo las medidas higiénicas adecuadas.
Para ello, es imprescindible asegurar un enfriamiento rápido tras el cocinado y almacenar los alimentos en refrigeración con el fin de evitar la proliferación patógena, el principal peligro. Un enfriamiento rápido de los alimentos ya cocinados es primordial para evitar el crecimiento de patógenos, el objetivo es minimizar el tiempo en el que el alimento se mantiene a una temperatura en la que los patógenos podrían empezar a multiplicarse. El enfriamiento se puede realizar con baños de agua con hielo.
Las etiquetas de los alimentos cocinados al vacío son imprescindibles. En ellas deben figurar siempre el tipo de alimentos envasado, la fecha de envasado y la fecha de caducidad. Las etiquetas deben estar pegadas a los envases y no deben utilizarse rotuladores para marcar la fecha de envaso o de caducidad. De la misma manera, la temperatura de conservación debe ser muy estricta para evitar, de nuevo, la aparición de patógenos. Los patógenos más habituales que pueden aparecer en estos alimentos son Listeria monocytogenes y Clostridium botulinum, que pueden multiplicarse incluso bajo temperaturas de refrigeración. Los alimentos cocinados deben almacenarse un máximo de 10 días bajo refrigeración a una temperatura de 4ºC. Pasado este intervalo, es posible la aparición de patógenos.
