La contaminación por micotoxinas

La mayoría de los mohos reducen el valor nutritivo de los alimentos, en especial los que se proporcionan al ganado. Muchos de ellos generan micotoxinas: la FAO estima que el 25% de las cosechas mundiales de granos se encuentra afectado. Esta afectación preocupa por varios motivos. En primer lugar, y aunque los efectos de las micotoxinas no suelen ser graves en animales, salvo excepciones, se ha comprobado que pueden pasar a humanos. Algunas de las micotoxinas evaluadas hasta la fecha se han clasificado como carcinógenos muy poderosos.

Aunque sería imposible eliminar por completo las micotoxinas de los alimentos, es importante asegurarse de que sus niveles no representen una amenaza para la salud. En los últimos años se han elaborado varios estudios relacionados entre sí para evaluar los peligros vinculados a la exposición a micotoxinas y determinar los riesgos asociados. Entre los expertos se reclama que este proceso sea transparente tanto en lo que refiere a una correcta evaluación del riesgo como a su gestión y a una eventual intervención.

La producción de forrajes conservados requiere de una adecuada aplicación de las técnicas de cultivo, recolección y almacenamiento. Un manejo inadecuado, entre los que cabe destacar una humedad excesiva en condiciones de aerobiosis, puede dar lugar a la aparición de toxinas producidas por hongos, cuyas especies más peligrosas pueden afectar en forma grave a los animales y a las personas. Estos hongos incluyen especies de “Aspergillus”, “Alternaria”, “Fusarium”, “Claviceps” y otros hongos endofíticos que son potencialmente productores de micotoxinas (aflatoxinas, tritotecenos, zearalenona, fumonisinas, moniliformina, ácido tenuazónico, alternariol, alcaloides del ergot, etc.).

Son múltiples los factores que intervienen en el proceso de proliferación fúngica y de la contaminación con micotoxinas de los forrajes conservados. Los principales que se pueden citar son:

• Tipo de suelo
• Susceptibilidad del cultivo
• Madurez de los granos en el momento de la cosecha
• Temperatura y humedad
• Daños mecánicos o los producidos por insectos y/o pájaros
• Tipo de almacenamiento.

Más allá del estadio de la cadena alimentaria que se analice, se puede presentar el problema de la contaminación de la siguiente manera: hongos filamentosos, bajo condiciones ambientales favorables, colonizan sintomática o asintomáticamente un vegetal pudiendo conducir esta interacción a la producción de micotoxinas.

Sólo algunos hongos tienen capacidad de producir micotoxinas, y las generan cuando no cuentan con los nutrientes adecuados por lo que necesitan competir por los mismos con las bacterias y otros hongos. Normalmente la mayor producción se produce por agotamiento de los nutrientes principales, por lo que el hongo, para sobrevivir, necesita utilizar los metabolitos resultantes, produciendo otros, denominados secundarios, con capacidad tóxica.

Los problemas ocasionados por micotoxinas en forrajes conservados han sido poco estudiados hasta el presente. Sin embargo, en todo el mundo, especialmente en regiones de clima cálido templado, se han informado problemas de micotoxicosis como consecuencia de la ingesta de los mismos.

Si bien las micotoxinas no son consideradas problemas mayores en la salud de los rumiantes, se sabe que son causa de reducción en la productividad y ocasionalmente, de muerte. El reconocimiento de micotoxicosis es extremadamente difícil de diagnosticar y el problema se agudiza por falta de protocolos estructurados para el análisis de casos sospechosos, lo que puede agudizar el problema, ya que las micotoxinas podrían pasar a los productos derivados, con el consiguiente riesgo para la salud humana.

Un intento para el estudio de micotoxinas en forrajes conservados, particularmente en los ensilajes, es la búsqueda de DON o vomitoxina (toxina producida por especies de “Fusarium”) como marcador de la presencia de micotoxina. En la Estación Experimental Agropecuaria Rafaela del INTA (México) se realizó un trabajo para utilizar DON como marcador de la presencia de micotoxinas en ensilajes y henos, como así también estudiar la microflora presente en los mismos, haciendo énfasis, especialmente, en las especies correspondientes a los géneros “Fusarium”, “Alternaria”, “Aspergillus” y “Penicillium”. Asimismo, se procuró relacionar estos resultados con los obtenidos de los estudios químicos de los forrajes.

Los resultados de este estudio pusieron de manifiesto que la detección era positiva a esta micotoxina, aún en ausencia de “Fusarium”. Sin embargo debe tenerse en cuenta que en un caso dio negativo a DON pero presentó contaminación con “Aspergillus flavus”, hongo potencialmente productor de aflatoxinas. En consecuencia, sería necesaria una determinación de las concentraciones de DON y aflatoxinas para minimizar el riesgo.

Las características fermentativas de los ensilajes que presentaron contaminación fúngica indicaron claramente que el proceso de fermentación no fue el adecuado (pH anormales para la especie y valores de NH3/NT (amoníaco/nitrógeno total) que indican fermentaciones malas a muy malas). Esta apreciación es importante, puesto que una buena conservación de los ensilados o del heno empleado en la alimentación de los rumiantes, minimizaría el peligro de las micotoxinas.

Finalmente, hay que destacar que el peligro de las micotoxinas es especialmente elevado para la alimentación del ganado lechero teniendo en cuenta que estos alimentos forman parte de una dieta cuyos otros componentes pueden estar contaminados con micotoxinas (semilla de algodón, grano de maíz, grano de sorgo y otros).

La evaluación de riesgos proporciona el fundamento y los conceptos científicos necesarios para adoptar decisiones normativas acertadas que protejan a los consumidores con un costo asequible, y permitan asimismo un debate, una supervisión y una estandarización internacional. Teniendo en cuenta las diferencias de los efectos biológicos y los datos disponibles, no hay en la actualidad un único enfoque que pueda aplicarse a todos los problemas relacionados con las micotoxinas, por lo que es necesario examinar cada caso por separado. De ahí su enorme complejidad.

El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) evalúa aditivos alimentarios, contaminantes, sustancias tóxicas naturales y residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos y proporciona asesoramiento científico a la Comisión del Codex Alimentarius. Hasta la fecha, el JECFA ha evaluado tres micotoxinas: las aflatoxinas B, G y M, la patulina y las fumonisinas. Los tricotecenos y la zearalenona serán evaluados en los próximos períodos de sesiones del JECFA y la ocratoxina A será objeto de una reevaluación.

La FAO clasifica a los diferentes peligros en función de los riesgos comprobados o potenciales para la salud humana. En términos generales, el organismo de Naciones Unidas considera que el riesgo de intoxicación aguda por micotoxinas es entre moderado y bajo en comparación con otras familias de compuestos como los de origen microbiológico. En cualquier caso, es mayor que el derivado de aditivos, contaminantes químicos o pesticidas.

El riesgo se incrementa, según la clasificación de la FAO, cuando se habla de efectos crónicos. A este nivel, las micotoxinas son el grupo de sustancias que mayor preocupación suscitan en el organismo internacional, seguido de contaminantes y fitotoxinas. Los riesgos de origen microbiológico cierran esta clasificación junto con los aditivos y los pesticidas.

Un elevado consumo de alimentos susceptibles de estar contaminados con aflatoxinas o una importante prevalencia de hepatitis B en una población determinada, implica un mayor riesgo para la salud de acuerdo con los datos aceptados por la comunidad científica internacional. En general, se considera que las cantidades de micotoxinas aceptables tienen que ser inferiores en poblaciones susceptibles, aspecto que implica un mayor esfuerzo de las autoridades sanitarias en el conocimiento de los parámetros de riesgo de dicha población.

Actualmente se considera que las aflatoxinas constituyen la micotoxina de mayor riesgo para la salud, en especial, por su potencial carcinogénico para el hígado humano. Entre ellas, la aflatoxina B1 es la considerada como la de mayor riesgo, seguida por la aflatoxina M1 con una potencia de un orden de magnitud inferior.

Especialmente importante resulta en este caso el control de individuos que hayan padecido hepatitis B, ya que la potencia de las aflatoxinas en portadores es considerablemente mayor que en individuos no portadores. En general se considera en este sentido que la reducción de la ingesta de aflatoxinas en poblaciones con una prevalencia alta de hepatitis B redunda en una disminución de las tasas de cáncer de hígado. Aún más, la vacunación contra la hepatitis B influye decisivamente en la reducción del número de portadores del virus, lo que por sí mismo disminuye la frecuencia de presencia de tumores hepáticos por esta causa.

Los estudios realizados sobre alimentos con aflatoxinas (10 mg/kg o 20 mg/kg) aplicados a modelos de población, revelan que los grupos en los que la prevalencia de individuos positivos al antígeno superficial de la hepatitis B es baja y/o en la que la ingesta media de aflatoxinas es baja (inferior a 1 ng/kg de peso corporal al día) no muestran diferencias significativas de cáncer respecto a la población. Sin embargo, las poblaciones en las que tanto la prevalencia de individuos positivos al antígeno superficial de la hepatitis B como la ingesta de aflatoxinas son altas se encuentran mucho más expuestos al riesgo de sufrir cáncer. En este sentido, una reducción de la concentración de aflatoxinas actuaría como factor de prevención.

La reducción de la ingesta de aflatoxinas puede conseguirse mediante medidas preventivas como sistemas de cultivo mejorados y prácticas de almacenamiento adecuadas. También puede lograrse mediante la aplicación de normas relativas a los niveles de contaminación en los alimentos o en los piensos. Estas normas deberían ser de aplicación tanto para cada país productor o consumidor como en la regulación del comercio internacional. Su aplicación, sin embargo, requiere de un volumen considerable de información a nivel nacional, incluidos datos de seguimiento, información sobre hábitos alimentarios y prevalencia de hepatitis B en la población.

La contaminación por micotoxinas de productos expuestos se produce como resultado de las condiciones ambientales en el campo o de operaciones inadecuadas de recolección, almacenamiento y elaboración. Los programas de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) han sido útiles para hacer frente a los riesgos asociados a la posible contaminación de productos alimenticios y sustancias químicas tóxicas. Los programas de inocuidad de los alimentos suelen utilizar información sobre los factores que propician la contaminación para establecer medidas preventivas y de control y ofrecer de ese modo al consumidor alimentos inocuos y sanos.

Al introducir un programa eficaz de APPCC se determinan los principales elementos que pueden utilizarse o modificarse para reducir la formación de micotoxinas en el campo y en el lugar de almacenamiento. Por ejemplo, la limitación de la infestación por insectos y del nivel de humedad en los productos. Determinados procedimientos de elaboración y descontaminación pueden contribuir a reducir el nivel de las micotoxinas mediante la separación física de las almendras, granos o nueces dañados, inmaduros e infestados por mohos, y la inactivación física y química o la eliminación de la toxina. La elaboración y aplicación de programas de inocuidad de los alimentos basados en el sistema de APPCC exige conocimientos técnicos en diversos ámbitos.

La FAO se ha esforzado en proporcionar asistencia técnica a sus Estados miembro con el fin de fortalecer la capacidad nacional para introducir y mantener programas eficaces de gestión de micotoxinas según el sistema de análisis de peligros.

La prevención de la formación de micotoxinas en los alimentos comprende las medidas adecuadas para impedir la biosíntesis de toxinas y su metabolismo sobre los campos de cultivo o en almacén. La descontaminación de micotoxinas se refiere a los tratamientos poscosecha para eliminar o reducir los efectos tóxicos. El no evitar la formación de micotoxinas en el campo o en el almacén conducirá inevitablemente a un aumento del riesgo para la salud y a una pérdida económica. Sin embargo, un buen seguimiento impedirá que las micotoxinas se conviertan en causa importante de aumento del riesgo para la salud.

La estrategia preferida para controlar la contaminación por micotoxinas es un enfoque multidisciplinar integrado. La estrategia de precosecha o poscosecha más apropiada dependerá de las condiciones climáticas de ese determinado año. El conocer los factores medioambientales que fomentan la infección, el desarrollo y la producción de toxinas es el primer paso para un plan eficaz encaminado a reducir al mínimo las micotoxinas en los alimentos y los piensos.

En este sentido, “Fusarium moniliforme” es el moho formador de micotoxinas más conocido del maíz. Dado que es un endofito asintomático transportado por la semilla, será difícil su eliminación. Las prácticas de cultivo, la rotación de cultivos, el control de malezas, la pluviosidad en la temporada tardía, el viento y los vectores de plagas son factores que influyen en la cantidad y origen del inóculo fúngico, que mantiene el ciclo de la enfermedad en el maíz.

Son muchas las estrategias nuevas y prometedoras de precosecha para la prevención que se están explorando y que consisten en la producción de maíz resistente sobre la base de la ingeniería genética. Otra estrategia que puede resultar útil es la del control mediante el empleo de agentes no toxígenos y competitivos biológicamente.

La prevención poscosecha de la producción de micotoxinas depende fundamentalmente de unas buenas prácticas de gestión antes de la cosecha y después de ella. Con las estrategias de descontaminación, que pueden ser físicas, químicas o microbiológicas, puede descontaminarse el maíz destruyendo, modificando o absorbiendo la micotoxina de suerte que se reduzcan o se eliminen sus efectos tóxicos.

Para garantizar que se tomen muestras representativas de alimentos y piensos para su análisis, es importante seguir las normas establecidas en los planes de toma de muestras: muchos de ellos se hallan ahora incorporados como parte de la reglamentación para el control de la contaminación por micotoxinas. Por métodos de análisis validados se entienden aquellos cuyas características de eficacia se han determinado de acuerdo con ensayos interlaboratorios y que ahora son generalmente aceptados como indispensables a efectos de control y reglamentación.

Además de emplear métodos validados, en los laboratorios químicos es menester aplicar procedimientos internos de control de calidad. Esto supone normalmente la acreditación, la participación en ensayos de aptitud y el buen empleo de materiales de control y de referencia.